Chic Cheesecake de Loukoum°°°

Ce cheesecake a été tellement apprécié lors de mon anniversaire que je ne résiste pas à partager la recette avec vous. Nous étions très nombreux à fêter cet évènement alors j'avais doublé les proportions ce qui était parfait dans mon moule à charnière géant de 28 cm de diamètre!
La recette suivante est déjà pour 10-12 personnes et nécessite un moule de 22 cm.
Loukoum°°° est la reine des cheesecakes, rappelez-vous, je lui ai déjà emprunté cette recette -clic-, réalisée depuis des dizaines de fois avec succès.
Ce Chic Cheesecake, je l'avais déjà testé il y a 5 ans lors d'un anniversaire très spécial, et j'avais très envie de le refaire cette année.
J'ai trouvé du pralin Valrhona chez G. Detout, conditionné en "seau" de 1,5 kg alors ne soyez pas surpris de voir dans les prochains mois des recettes au praliné ;-). C'est du pralin sous forme de pâte un peu liquide, composée de 50% de noisettes-amandes et 50% de sucre. A ne pas confondre avec le pralin en grains. A mon avis, ici, on doit pouvoir le remplacer par de la purée de noisette ou mieux du confit de noisette (en magasin bio).
J'ai aussi acheté des brisures de gavottes, très pratiques.
En revanche, la nougatine m'a posé des problèmes, le caramel a cristallisé - peut-être parce que j'y ai touché?- mais toujours est-il qu'en bouche, la texture était très agréable quand même. J'ai dû jeter 2 fournées de fruits secs aussi car ils étaient carbonisés. 4 minutes sous mon grill étaient largement suffisantes pour les torréfier.
La réussite d'un cheesecake réside dans sa cuisson, il doit être à peine cuit lorsque l'on arrête le four, il doit refroidir complètement dans le four éteint et passer au moins 12h (et vraiment l'idéal c'est 24 à 36h) dans le frigo pour obtenir cette texture crémeuse et fondante.
Attention à ce que la couche du dessous - le praliné feuilleté- ne soit pas trop épaisse car la découpe du gâteau peut s'avérer alors difficile!

Voici les ingrédients pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre (faire une règle de trois pour adapter les proportions à votre moule le cas échéant):

Pour le feuilleté-praliné (couche du dessous):
-100g de chocolat au lait à cuire
-200g de pralin en crème
-130g de gavottes écrasées

Pour le coeur du gâteau: 
-400g de ricotta
-400g de St Môret
-130g de sucre
-4 œufs
-Le zeste d’un citron

Pour le crumble:
-75g de  farine
-50g de beurre (1/2 sel pour moi)
-1 cuillère à soupe de cassonade

Pour la nougatine:
-70g de noix de macadamia
-70g de noix de pécan
-70g d’amandes
-500g de sucre
-Fleur de sel

Chemiser le moule à charnière de papier cuisson afin d'en faciliter le démoulage.
Préparer le praliné feuilleté: 
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, hors du feu ajouter la crème de pralin et les gavottes émiettées. Bien mélanger puis verser et répartir au fond du moule chemisé en tassant bien. Mettre ensuite en attente au froid au frigo pendant le reste de la préparation.
Préparer l'appareil à cheesecake:
Battre les fromages, le sucre au batteur électrique afin d'alléger l'ensemble, puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque ajout.
Incorporer le zeste d'un citron à la fin.
Verser cette préparation dans le moule puis mettre à cuire 50 minutes à 1 heure au four préchauffé à 140°C.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, préparer le crumble:
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le beurre en dés. Malaxer et sabler à la main afin d'obtenir des miettes.
Lorsque le cheesecake est presque cuit -tremblotant au centre- ajouter le crumble en fine couche sur le dessus du gâteau puis remettre au four 10 minutes.
Eteindre le four et laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four.
Le placer au frigo jusqu'au moment de déguster.
Préparer la nougatine:
Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire dorer au four sous le grill à 180°C pendant 4 minutes à 10 minutes selon les fours puis laisser refroidir. Les concasser très grossièrement au pilon. Réserver.
Mettre la moitié du sucre dans une casserole*, lorsqu'il est fondu ajouter l'autre moitié et ne pas toucher surtout jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur noisette. Incorporer les noix et bien mélanger. Etaler très rapidement à la cuillère en bois cette préparation avant qu'elle ne fige sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de fleur de sel. Laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur.
Avant de servir le cheesecake, sortir la nougatine du frigo, casser quelques morceaux et les placer dans un sachet de surgélation. Broyer en tapant dessus au rouleau à pâtisserie - ça défoule!!- puis recouvrir le cheesecake de ces morceaux de nougatine.
Enjoy!!!
La texture fondante, crémeuse et acide entre ces deux couches croustillantes bien parfumées et sucrées est une merveille...
Je vous souhaite une bonne fin d'année 2012 ;-)))

*Cette technique est proposée par Anne, talentueuse pâtissière de mon entourage, afin de ne pas laisser le caramel cristalliser: merci ;-)