mardi 30 décembre 2008

La tarte aux pralines rouges

Je vous propose un dessert très chic pour bien finir l'année. Cette tarte est un de mes meilleurs souvenirs culinaires. A cette époque lointaine ;-), je ne cuisinais pas mais j'étais déjà très gourmande. Un ami pâtissier avait réalisé ce délice à l'occasion d'une fête de dernière et depuis, je rêvais de parvenir à en réussir une un jour. A ma grande surprise, cette recette est toute simple mais pour la confectionner, il faut trouver des pralines rouges et à moins de vivre à Lyon - dont c'est la spécialité - cela n'est pas chose aisée. D'autre part, il est utile - mais pas indispensable - d'avoir un thermo-sonde. Les pralines concassées que j'ai utilisé proviennent de chez G. Detout à Paris et le thermo-sonde de chez Ikea (pas cher du tout!). La recette a été créée par Alain Chapel, un célèbre chef étoilé. Je me suis inspirée d'une fiche recette ELLE par Alain Ducasse pour la garniture et d'une recette de pâte sucrée dénichée chez Lorette qui l'a elle-même retranscrite lors d'un stage chez Nicolas Le Bec... Une invitation au voyage, en somme!




Pour la pâte (2 tartes de 28 et 20cm mais sinon vous pouvez diviser les quantités par 2):

- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1 oeuf entier
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel

Pour la garniture:

- 400g de pralines rouges concassées (ou que vous concasserez vous-même au blender)
- 400g de crème liquide entière

Laisser le beurre ramollir à température ambiante, le travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade et ajouter le sucre glace. Bien mélanger avant de rajouter chacun des ingrédients suivants, dans l'ordre: l'oeuf, le sel et la farine. Ne pas trop travailler, recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Cuisson:

Préchauffer le four à 150-160°. Abaisser la pâte et foncer les moules à tartes beurrés. Piquer à la fourchette. Remettre au frais pendant 15 minutes. Recouvrir le fond de tarte de légumes secs et enfourner jusqu'à légère coloration (environ 15 minutes).

Préparation de la garniture:

Porter à petite ébullition la crème fraîche et incorporer les pralines concassées. Remuer avec un fouet. Quand la crème atteint 110°C (au moment où la crème se met à épaissir beaucoup), éteindre le feu, laisser tiédir un peu et garnir le fond de pâte à hauteur du bord.

Servir froid et de préférence le lendemain.

samedi 27 décembre 2008

Chaussons aux blettes

La recette que je vous propose ci-dessous est très simple et délicieuse. Vous pouvez ajouter du saumon frais déjà cuit, remplacer les blettes par des épinards, ce sera aussi exquis.




Ingrédients pour 3 personnes:

-1 pâte feuilletée
-1 botte de blettes
-1 échalote
-1 gousse d'ail pressée
-30g de parmesan
-persil
-huile d'olive
-1 oeuf
-un peu de lait

Préchauffer le four à 210°.

Découper les feuilles de blettes et les laver. Réserver les côtes pour un autre usage et ne conserver que le vert.

Plonger les feuilles de blettes dans de l'eau bouillante salée et les blanchir 5 minutes.

Hacher l'échalote et la faire fondre dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter les feuilles de blettes blanchies, égouttées et coupées en lamelles, presser l'ail dessus et laisser cuire doucement 10 minutes. Ajouter le persil, le parmesan et rectifier l'assaisonnement.

Découper la pâte feuilletée en 3. Au centre de chaque abaisse, déposer les blettes fondues et replier la pâte sur elle-même.

Badigeonner le chausson d'un mélange de jaune d'oeuf et de lait.

Enfourner 20 minutes.

lundi 22 décembre 2008

Etoiles de Noël à la cannelle - Zimtsterne


J'adore ces petits gâteaux allemands. Cette année, j'en ai réalisé plusieurs fournées, testé différentes variantes, elles sont toutes excellentes et vraiment simples à préparer. L'étape la plus délicate étant l'abaisse de la pâte qui a une fâcheuse tendance à coller. On peut confectionner ces étoiles avec des amandes, des noisettes, ou comme ici avec un mélange d'amandes et de noisettes. Je suis partie de la recette de Camille du blog Cakes in the city en modifiant légèrement les proportions. Le glaçage ne m'a pas convaincu lors de mon premier essai alors je n'en ai pas mis. Le résultat est certes un peu moins joli sans mais on savoure mieux la texture à la fois moelleuse et croquante de ces gâteaux.


Ingrédients pour 80 étoiles:

-300g de noisettes en poudre (ou mixées finement)
-200g d'amandes en poudre (id.)
-300g de sucre
-2 càc de cannelle en poudre
-1 càc de mélange pour pain d'épices ou de 4 épices
-Zeste d'un citron bio (et/ou orange, mandarine, pamplemousse)
-2 ou 3 blancs d'oeufs


Réduire les amandes et les noisettes en poudre et mélanger avec le sucre. Ajouter le zeste d'agrume au choix (ou en mélanger plusieurs) et les épices. Incorporer progressivement les blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une pâte assez ferme.

Saupoudrer le plan de travail avec du sucre et abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur. Ne pas hésiter à sucrer la pâte et le rouleau car celle-ci est collante et friable. Découper des étoiles à l'emporte-pièce et les disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou de tapis en silicone. Enfourner pour 10 minutes dans le four préchauffé à 150°C. Laisser refroidir sur une grille.

lundi 15 décembre 2008

LE fondant aux marrons glacés



C'est LA recette. Une tuerie. Le dessert qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La texture est parfaite: mousseuse, fondante, aérienne avec des morceaux moelleux de marrons glacés...
Je ne vous fais pas plus languir...


Ingrédients pour 6 personnes:

-40cl de crème fleurette (entière)
-3 feuilles de gélatine
-200g de crème de marron vanillée
-150g de purée de marron surgelée
-1 càs de rhum
-100g de brisures de marrons glacés
-1 sachet de sucre vanillé
-Cacao en poudre non sucré

Verser 30 cl de crème fleurette dans une jatte et placer au congélateur avec les fouets du batteur pendant 20 minutes. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Dans un saladier, mélanger la crème de marron, la purée de marron décongelée, le rhum et les brisures de marron glacés.

Porter les 10 cl de crème restants doucement à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées et bien remuer. Verser sur le mélange marron-rhum.

Sortir la crème, la jatte et les fouets du congélateur, ajouter le sucre vanillé, fouetter la crème jusqu'à ce que des pics se forment entre les branches des fouets.

Mélanger délicatement avec la préparation aux marrons.

Verser dans un moule à charlotte, par exemple, un moule à cake, dans un saladier ou dans des moules individuels, recouvrir d'un film transparent et laisser prendre au frigo pendant au moins une nuit.

Pour le service: tremper le cul du moule quelques secondes dans de l'eau bouillante et retourner sur une assiette pour le démouler. Saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

samedi 13 décembre 2008

Crème de topinambours selon Troisgros

Si vous cherchez une entrée très simple et très tendance pour votre menu de fête, c'est celle-ci. La Fourme d'Ambert apporte du moelleux et du caractère, les amandes craquent sous la dent et la crème de topinambour est mousseuse à souhait, l'ensemble des textures et des saveurs est remarquablement équilibrée. Je suis partie de l'adaptation de la recette de Michel Troisgros qu'a proposé Easy Kitchen sur son blog en remettant des amandes à la place des noisettes et en divisant les proportions par deux. Ce fut un régal.




Pour 3 personnes:

-500g de topinambours

-1/2 litre de lait

-80g de Fourme d'Ambert

-30g d'amandes effilées



Eplucher les topinambours et les rincer. Les poser dans une casserole et recouvrir de 50 cl de lait. Porter doucement à ébullition en surveillant, réduire le feu et laisser cuire 30 minutes.

Faire griller les amandes effilées à la poêle sèche et réserver dans un bol.

Mixer les topinambours cuits au blender en ajoutant le lait de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance d'une crème mousseuse. Rectifier l'assaisonnement.

Découper des morceaux de fromage parsemer sur la crème ainsi que les amandes effilées grillées.

Servir sans attendre.

mardi 9 décembre 2008

Glace chocolat noisette de Cléa


Cette glace me faisait de l'oeil depuis cet été sur le blog de Cléa. Les mots "chocolat" et "noisette" éveillent mes papilles et narguent ma gourmandise. L'ingrédient magique est le tofu soyeux - que l'on peut trouver en magasin bio- qui permet la réalisation d'une glace peu sucrée et très peu grasse mais avec pourtant une texture digne des meilleurs gelati italiens et des parfums délicats de chocolat et de noisette. Cela m'a fait penser au parfum "Bacio" des glaciers Amorino, mon préféré!!!
J'ai réalisé cette recette à l'occasion d'une visite de mon papa. Surveillant de près son cholestérol, il a pu déguster cette glace sans culpabiliser!
Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez servir la crème telle quelle - avec des biscuits - à condition de la réaliser bien à l'avance et de bien la laisser refroidir au frigo. J'y ai goûté, la texture mousseuse et légère, bien parfumée, est un pur délice.
Dernière chose, le tofu n'ayant pas de goût, on l'utilise ici pour sa texture, je vous conseille d'utiliser du très très bon chocolat. Pour ma part, j'ai utilisé du Valrhona, acheté chez G. Detout à Paris.

Ingrédients:
-100g de chocolat noir 61%
-100g de chocolat au lait 39%
-400g de tofu soyeux (attention, rien à voir avec du tofu solide!)
-3 grosses cuillères à soupe de purée de noisette
-1 petit verre de lait de riz (on peut le remplacer par n'importe quel lait)

Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes (à 60% de sa puissance si c'est un 900W) pendant 2 à 3 minutes. Ou sinon au bain-marie sans ajouter d'eau. Bien remuer. Mixer avec le reste des ingrédients et réserver au frais au moins 8 heures.
Faire prendre en sorbetière selon le mode d'emploi de votre appareil. Avec celle de Nadia - à qui je vais bientôt la rendre : le père Noël est censé m'en apporter une.. youpi!- cela m'a pris 30 minutes.
S'il en reste -mais est-ce possible?! -, réserver au congélateur et penser à la sortir au moins 20 minutes à l'avance.

lundi 1 décembre 2008

Barres chocolatées façon Bounty

Les barres chocolatées coco-pistache publiées par Lilo la semaine dernière ne cessaient de me hanter. J'ai eu bien envie de les réaliser. N'ayant pas de pistaches à portée de main ni de grué de cacao, j'en ai réalisé à la noix de coco uniquement en modifiant un peu la recette. C'est une vraie tuerie, on dirait des Bounty mais en un peu moins sucré.



Pour réaliser 8 barres, il vous faudra:

- 125 ml de lait 1/2 écrémé
- 100 ml de lait concentré non sucré
- 150 g de sucre semoule
- 200 g de noix de coco râpée
- 200g de chocolat au lait (lacté de Valrhona pour moi)

Dans une casserole, mélanger le lait et le sucre en poudre et le mettre à chauffer doucement en remuant. Lorsque le sucre est fondu, ajouter la moitié de la noix de coco râpée et mélanger. Lorsque le mélange a épaissi ajouter le lait concentré non sucré et la noix de coco restante. Vous pouvez rajouter du sucre mais moi j'ai trouvé que c'était meilleur un peu moins sucré. Laisser refroidir puis mettre au frais.
Faire fondre la moitié du chocolat au micro-onde à moitié de la puissance. Tapisser le fond d'un petit moule carré ou de moules à mini cakes en silicone avec le chocolat fondu. Il faut aller vite car le chocolat fige. Mettre le(s) moule(s) au frigo 15 minutes. Répartir ensuite l'appareil à noix de coco sur une épaisseur d'un centimètre et demie et remettre les moules au frigo 15 minutes. Faire fondre le chocolat restant et le répartir sur les fondants à la noix de coco. Laisser le tout au frigo jusqu'au moment de servir.

dimanche 23 novembre 2008

Feuilleté d'aubergine à la crétoise

Nous nous sommes régalés ce midi avec cette Moussaka légère au boeuf. La différence essentielle avec ma recette -excellente, que je publierai une prochaine fois- de Moussaka étant que celle-ci est préparée avec du boeuf et ne contient ni béchamel ni fromage.
Le résultat est néanmoins très goûteux. Vous pouvez rajouter des épices à la viande, la préparer avec de l'agneau etc.
La recette ci-dessous est issue du livre des recettes Dukan*.



Ingrédients pour 2 personnes:
- 600g de boeuf haché
- 2 gousses d'ail
- 2 càs de menthe ciselée
- 400g à 500g de pulpe de tomate
- 2 aubergines (ou 300g d'aubergines surgelée)
- 200g de yaourt 0%
- Sel, poivre

Faire revenir la viande hachée dans une poêle chaude. Ajouter l'ail pressé, la menthe et la pulpe de tomate. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Laver, couper les aubergines en tranches d'1 cm d'épaisseur. Les faire revenir dans un peu d'huile durant 3 ou 4 minutes dans une poêle à feu moyen. Les déposer sur du papier absorbant.
Verser le yaourt sur la viande, remuer et assaisonner.
Prendre un petit plat à gratin et y déposer deux tranches d'aubergines. Les couvrir de viande en sauce puis continuer en alternance, en finissant par une couche d'aubergines.
Passer au four à 200°C pendant 5 minutes.
Servir chaud.

*Les recettes du régime Dukan, édition J'ai Lu.

mercredi 12 novembre 2008

Gâteaux au cacao d'Eryn fourrés à la clémentine curd

Si vous connaissez déjà le blog d'Eryn, je ne vous apprendrai rien en vous disant que ses recettes sont une merveille de créativité et surtout, souvent très rapides à préparer. Des amis venaient en nombre chez moi hier et je leur avais promis des gâteaux.
Voici ce que je leur ai préparé -je n'y ai pas goûté car même s'ils sont légers, je suis encore au régime: plus qu'un tout petit kilo en trop, ce n'est pas le moment de flancher!.
La première fournée était légèrement trop cuite et du coup la pâte était un peu sèche et difficile à couper mais la deuxième était très bien.
J'avais doublé les proportions d'Eryn mais ils ont été dévorés en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire!



Ingrédients pour 24 gâteaux fourrés
Pour réaliser la "Clémentine curd" (1 pot):
- 6 grosses clémentines bio
- 200g de sucre
- 4 oeufs
- 1 càs de maïzena

La pâte au cacao:
- 150g de farine
- 100g de flocons d'avoine
- 360g de petits suisses (0% possible)
- 4 càs de sucre glace
- 4 càs de cacao amer
- 1 pincée de sel
- zestes de clémentines
- lait pour badigeonner

Réaliser la clémentine curd à l'avance:
Ebouillanter un pot à confiture. Le retourner sur un torchon propre.
Battre les oeufs dans un bol. Réserver.
Brosser et laver les clémentines, prélever des zestes très fins et petits. Presser les agrumes et filtrer la pulpe.
Mélanger le jus de clémentines filtré, les zestes, le sucre et la maïzena dans une casserole. Faire chauffer doucement puis ajouter les oeufs battus. Augmenter le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer.
Verser dans le pot, fermer le couvercle et retourner le pot. Réfrigérer lorsque c'est froid.

Pour la confection de la pâte:
Mélanger tous les éléments secs puis ajouter les petits suisses. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte. Réserver au frigo au moins 30 minutes.

Montage et finition des gâteaux:
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte en farinant bien le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou alors d'un verre retourné.
Déposer une belle cuillère à café de clémentine curd au centre de la moitié des cercles de pâte. Recouvrir avec les cercles de pâte restant et souder les bords.
Réserver au frigo.
Badigeonner de lait et enfourner pour 25 minutes environ.

Régalez-vous!

jeudi 6 novembre 2008

Bouillon de Saint-Jacques à la mâche

Voici une entrée légère, raffinée et très rapide à préparer. C'est Vinca, une amie, excellente cuisinère, qui nous avait servi cette soupe - ou quelque chose d'approchant - il y a plus d'un an et j'en garde un merveilleux souvenir.


Ingrédients pour 4 personnes:
- 500g (1 sachet) de petites Saint-Jacques surgelées (Picard)
- 1 sachet de mâche
- 2 cubes de bouillon de volaille (dégraissé en cas de régime)
- 1 litre d'eau

Faire bouillir l'eau, ajouter les cubes. Jeter les Saint-Jacques dans le bouillon et compter 3 minutes après le retour du frémissement.
Servir en parsemant des petits bouquets de mâche.
C'est prêt!

mardi 4 novembre 2008

Boulettes à l'orientale

Nous nous sommes régalés avec ces boulettes, nous n'avons pas eu l'impression de manger un plat de régime!




Pour 1 personne affamée ou 2 petits mangeurs:

-350g de boeuf haché 5% de matière grasse
-1 à 2 tasses d'eau
-2 càs de sauce soja
-1 càs de vinaigre de xérès
-1/2 cube de bouillon de boeuf dégraissé
-2 grosses gousses d'ail émincées
-1 morceau de gingembre frais pelé, râpé
-1 échalotte coupée en petits morceaux
-1 càc de Maïzena
-Sel, poivre

Façonner la viande en petites boulettes et les faire dorer 7 minutes dans une poêle antiadhésive à feu vif sur toutes les faces. Réserver.
Verser une tasse d'eau dans la poêle et bien délayer avec les sucs de la viande. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la Maïzena.
Bien mélanger et ajouter les boulettes de viande. Verser assez d'eau pour que les boulettes baignent dans la sauce sans les noyer.
Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
Ajouter la Maïzena diluée dans de l'eau afin d'épaissir la sauce.

Source: Les recettes Dukan de Pierre Dukan, edition J'ai lu.

lundi 3 novembre 2008

Velouté de tomates au gingembre

Voici une soupe extra, très simple à réaliser, originale et goûteuse. La recette provient du livre "Soupes du jour" de Anne-Catherine Bley aux éditions Marabout. J'ai testé presque toutes les recettes du livre et elles sont toutes excellentes.

Ingrédients pour 5 personnes:
-1kg de tomates pelées (je prends deux grosses boîtes)
-2 càs de concentré de tomate
-1 gros oignon
-2 gousses d'ail
-1 càc d'huile d'olive (je n'en ai pas mis)
-Thym, laurier
-1 petit morceau de gingembre frais
-1/4 de litre d'eau
-1/2 càc de sucre (remplacé hier par l'Hermesetas: régime oblige!)
-10cl de crème fleurette (pas mis)
-Sel, poivre

Eplucher l'oignon, l'ail et le gingembre et les émincer finement.
Couper les tomates en morceaux et les réserver (avec le jus).

Faire revenir l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile d'olive (ou sans rien dans la version régime). Ajouter l'ail et le concentré de tomates ainsi que les tomates coupées en morceaux.
Attacher le laurier et le thym ensemble (afin de pouvoir les récupérer aisément avant de mixer). Assaisonner de sucre (ou édulcorant qui résiste à la cuisson) et de sel.

Ajouter l'eau et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu, couvrir et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.

NB: On peut aussi remplacer le gingembre par 2 càc de curry.

dimanche 2 novembre 2008

Porridge au chocolat

Voici mon petit déjeuner régime du moment. 100% Dukan, très digeste et surtout délicieux. Si comme moi, vous aimez les riz au lait, semoule, tapioca et autres douceurs régressives, (et que vous êtes au régime!) essayez-le c'est délicieux.
J'ai trouvé cette recette sur le site des Frogus.



Ingrédients

20 cl de lait écrémé
1 càc de cacao amer style Van Houten
1 càs de son de blé*
3 càs de son d'avoine*
Quelques gouttes d'Hermesetas**
Et au choix: vanille en poudre, eau de fleur d'oranger, cannelle etc.

Mélanger le cacao au lait écrémé dans une casserole. Ajouter les sons de blé et d'avoine ainsi que l'Hermesetas. Faire chauffer le lait et remuer jusqu'à l'obtention de la texture voulue (plus ou moins liquide selon les goûts). Ajouter la vanille ou tout autre parfum. Mélanger.
C'est prêt!

* J'ai trouvé les sons de blé et d'avoine en magasin bio.
** L'Hermesetas est un édulcorant qui résiste à la cuisson et à la congélation et qui se présente sous forme liquide. Attention, il sucre énormément: quelques gouttes suffisent. Je ne lui ai pas trouvé d'arrière goût désagréable contrairement à d'autres édulcorants. (Je l'ai trouvé chez Monoprix).

lundi 27 octobre 2008

Dorade au thym

Cela faisait un bon bout de temps que mes derniers kilos de grossesse avaient pris possession des lieux et que je me disais qu'il fallait peut-être songer à les congédier.. Je me suis mise sérieusement au régime car avec les fêtes de fin d'année qui approchent, c'était le moment. Alors je cuisine toujours mais léger, sans sucres, sans graisses et comme je suis le régime Dukan, je mange essentiellement des protéines et des légumes. Les résultats sont là: déjà moins 2 kg sur la balance, je rentre à nouveau dans mes affaires de jeune fille et je ne suis ni affammée ni fatiguée.
Mais le plaisir de cuisiner est lui, toujours très présent. Je pensais préparer mes plats en loucedé mais mes amies m'ont dit que mes recettes "régime" les intéressaient. Ceux que cela ne concernent pas pourront toujours revenir sur ce blog mi-décembre!

En attendant, voici une façon simplissime, très goûteuse et très légère de cuisiner la daurade (argentée de Méditerranée) ou la dorade (rose d'Atlantique) ou le bar.



Pour 1 personne:
- 1 belle dorade rose dite "Pagre à points bleus" (joli nom, hein?)
- 1 beau bouquet de thym
-Sel, poivre

Si vous n'êtes pas au régime, vous pouvez ajouter à la liste:
- 1 citron
- Huile d'olive

Laver soigneusement le poisson et éponger au papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur et le bourrer de thym en branche.
Tapisser un plat à four du reste de thym, poser le poisson, saler et poivrer.
Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 250°C.

La chair, moelleuse à point, peut se manger seule mais si vous ne suivez aucun régime, vous pouvez accompagner ce poisson d'un mélange citron-huile d'olive et de courgettes sautées l'été ou de carottes à l'ail. C'est un régal!

Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion.

samedi 11 octobre 2008

Cocotte de chou vert et cabillaud au gingembre

Voici une excellente occasion de manger du chou vert. L'originalité de ce plat réside dans la crème au gingembre, mais vous pouvez aussi varier les épices et remplacer le gingembre par du curry ou par du paprika. Vous pouvez aussi utiliser de la crème de soja ou n'importe quelle autre crème végétale, de la crème allégée mais en faisant attention alors de ne pas la faire bouillir.



Ingrédients pour 6 personnes:
6 filets de cabillaud de 150g chacun
1 beau chou vert
20cl de crème liquide
1 morceau de gingembre frais
2 gousses d'ail
Sel, poivre

Faire blanchir le chou 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter, détailler les feuilles en lanières et poser dans une cocotte avec 1/2 verre d'eau puis les gousses d'ail épluchées. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Râper finement le gingembre et le faire infuser à feu doux dans la crème fraîche. Saler.
Dans la cocotte, ôter les gousses d'ail et disposer les filets de poisson sur le chou. Couvrir, laisser cuire encore 10 minutes. Ecraser les gousses d'ail à la fourchette et les incorporer à la crème au gingembre.
Servir la crème à part.

Source: Les classiques de Camille de Camille Le Foll, éditions Marabout

jeudi 9 octobre 2008

Risotto aux quetsches et au gingembre

J'adore le riz au lait, surtout quand le froid commence à s'installer. Cela fait quelques années que je le prépare avec du riz Arborio ou Carnaroli car la texture de ce riz est à la fois fondante et consistante. J'ai trouvé cette recette dans l'excellent "Moi, je cuisine vert et gourmand" de Brigitte Namour dans un menu contre les kilos en trop!!! Je n'aurais jamais imaginé pouvoir mincir en mangeant du riz au lait!
Nous avons dégusté ce dessert après un bouillon de légumes frais en plat principal et c'était très sain et savoureux.


Ingrédients pour 4 personnes:
200g de riz rond ou riz pour risotto (Arborio* ou Carnaroli)
500g de quetsches
50cl de lait
1 gousse de vanille
50g de sucre roux
2 càc de gingembre en poudre
2 càs de cassonade

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le riz, remuer et laisser cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Incorporer le sucre roux 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Laver les quetsches, ôter les noyaux et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les saupoudrer de cassonade et de gingembre en poudre. Laisser compoter à feu doux entre 5 et 10 minutes. Laisser refroidir.

Prendre 4 verres. Dans chacun d'eux, mettre une cuillère à soupe de riz, couvrir d'une cuillère à soupe de compote etc.

Servir froid mais ne pas mettre au frigo car le riz durcirait.

* Le riz pour risotto se trouve chez Monoprix, Franprix ou dans les grandes surfaces.

samedi 4 octobre 2008

Le gâteau d'automne de Cléa



Cléa est la première blogueuse que j'ai lue et dont je suis assidûment les publications depuis. J'ai testé de nombreuses recettes de son blog dont certaines sont devenues des classiques que je fais régulièrement. Son gâteau d'automne au potimarron et aux épices est un régal. C'est un de mes préférés. Le potimarron donne au gâteau une texture très moelleuse, les noisettes sont bien présentes (surtout si vous utilisez des noisettes entières que vous mixez au lieu d'utiliser de la poudre toute faite) ainsi que les épices. C'est excellent au petit déjeuner, un délice au goûter. Essayez de faire deviner ce qu'il y a dedans!



La recette est pour deux gâteaux. Ils se conservent très bien (au frigo, enveloppés dans un torchon c'est même mieux) et se congèlent également.

400g de chair de potimarron épluché, cuite et mixée
4 oeufs
2 dl d'huile végétale (moitié huile de noisette/ huile d'olive pour moi)
200g de noisettes réduites en poudre au mixeur
3 càc de cannelle en poudre
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel
180g de sucre roux
350g de farine T.65
1 sachet de levure
1 càc de bicarbonate

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger au batteur les différents ingrédients, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque ajout.
Verser dans les moules tapissés de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1h10 (chez moi c'est souvent moins) et laisser refroidir sur une grille.

jeudi 2 octobre 2008

Le Tian de courgette au basilic



Cette recette a été faite à de nombreuses reprises depuis plusieurs années, elle remporte un succès fou à chaque fois. On peut la réaliser au choix dans un moule à soufflé, à manqué (rond ou carré), dans des mini moules à cakes ou dans un grand.


Ingrédients pour 6 personnes :
1kg de petites courgettes
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail jeune
150g de riz rond du Pô, dit superfino Arborio (qu’on utilise pour le risotto)
4 œufs
50g de parmesan fraîchement râpé
25cl de crème fraîche
huile d’olive
sel fin, poivre du moulin

Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes

Laver, étêter et couper les courgettes en rondelles d’1 centimètre d’épaisseur environ. Eplucher l’ail.
Chauffer en cocotte 2 c.s. d’huile, y jeter les courgettes, presser l’ail par-dessus, remuer à la cuillère de bois et laisser suer 5 minutes sur feu doux à couvert.
Pousser ensuite le feu, ajouter le riz, saler, remuer encore jusqu’à ce que tout soit bien chaud, remettre le couvercle et laisser cuire doucement 30 minutes. Normalement l’eau de végétation des légumes suffit, mais il faut tout de même jeter un coup d’œil et remuer de-ci de-là, et ajouter un peu d’eau (ou sauvignon version Piou) en cours de cuisson si ça menaçait d’attacher.
Lorsque cette cuisson est achevée, sortir la cocotte du feu et allumer le four (250°C). Huiler au pinceau un moule à manqué ou à souffler, battre les œufs en omelette, ajouter la crème, le parmesan, une belle poignée de feuilles de basilic ciselées et du poivre pour finir.
Mélanger le tout au contenu de la cocotte qui a un peu tiédi, puis garnir le moule de cet appareil.
Glisser le moule au four pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que le tian soit bien doré, et le laisser reposer quelques minutes avant de démouler.

Source: Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio

mercredi 24 septembre 2008

Chou blanc en salade croquante




Savez-vous que le chou est un excellent apport en fibres, vitamine C et minéraux? Il est donc intéressant d'en manger, histoire de renforcer nos organismes et les préparer au froid. Dans mon panier bio de la semaine, il y avait un chou blanc et on m'en avait déjà rapporté un de la campagne. Je n'ai jamais trop d'idées pour le préparer, mais il est vrai que tout simplement cru, en salade sucrée-salée, c'est un régal.



Pour 4 personnes:

-1/2 chou blanc

-1 poignée de raisins secs

-1 belle poignée de pignons de pin grillés

Pour la vinaigrette:

-1 càs de vinaigre balsamique

-2 càs d'huile de noix

-1 càc de miel

-sel fin


Préparation très simple et très rapide:

Laver le chou, coupez-le en 2. Détailler le chou en lanières fines au couteau.

Pendant ce temps, faire griller les pignons à la poêle sèche pour les torréfier.

Faire une vinaigrette avec le miel, le vinaigre, l'huile et le sel.

Mélanger le chou, les pignons, les raisins avec la vinaigrette.

C'est prêt!


Source: Le Campanier

mardi 23 septembre 2008

Ma tarte au citron préférée





Des tartes au citrons, il en existe beaucoup. Il y a quelques années, j'aimais bien la faire avec du lemon curd maison sur un fond de pâte sablée précuit et une meringue italienne sur le dessus. La tarte obtenue alors était spectaculaire mais la recette que je vous propose aujourd'hui est plus simple, plus légère et si bonne, je reviens toujours à celle-ci! On me la demande souvent, c'est dire...

Si on la fait très en avance, la garniture se gélifie légèrement... Miam, j'en veux encore!





Pour la pâte:

200g de farine T.65
100g de beurre doux froid
1 càs de sucre
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau

Pour la garniture:

2 oeufs
75g de beurre 1/2 sel
2 citrons bio
200g de sucre roux


Faire une pâte brisée et la laisser durcir au moins 2h au frigo.
La sortir à l'avance, foncer un moule à tarte beurré et fariné et piquer le fond avec une fourchette.

Préparer la garniture: Faire fondre le beurre à feu doux.
Laver et presser les citrons et prélever des zestes sur l'un d'eux.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre. Ajouter le beurre fondu tiédi, le jus de citron et les zestes, mélanger et verser la crème obtenue sur la pâte.

Enfourner 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
La garniture sera dorée et encore liquide, elle va gélifier en refroidissant.

Laisser tiédir sur une grille.


Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio

lundi 15 septembre 2008

Gnocchi au beurre de sauge





Je vous avais promis des recettes italiennes, en voilà une qui est vraiment excellente. Notre ami Serge confectionne ces gnocchi la larme à l'oeil tant ce plat lui rappelle son enfance et sa grand-mère italienne.




Pour 6-8 personnes :

1kg de pommes de terre
450g de farine
2 œufs
100g de beurre
Sauge
Parmesan râpé
Sel

Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et réduire en purée. Mélanger avec la farine, 1 œuf et un peu de sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte molle et élastique.
Partager la pâte en morceaux de la grosseur d’un poing et former des rouleaux longs de la largeur d’un pouce. Couper des tranches de 1 cm et les enfariner.
Pour donner aux Gnocchi leur forme caractéristique, les rouler sur une fourchette en appuyant légèrement avec le pouce. Réserver sur le plan enfariné. Faire cuire les gnocchi 5 minutes dans de l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la sauge et laisser colorer. Tourner les Gnocchi dans le beurre, saupoudrer de parmesan et servir sans attendre.

Source : La nonna, la cucina, la vita, les merveilleuses recettes de ma grand-mère ; textes et illustrations de Larissa Bertonasco, éd. Gerstenberg

mercredi 10 septembre 2008

Glace au yaourt et au sirop d'érable



Le week-end dernier, alors que je faisais un petit tour de poussette avec mon petit garçon, mon regard a été attiré par une devanture qui se vantait de faire des glaces au yaourt à 0% de matières grasses à base de fruits. Comme on était en fin d'après midi et que je n'avais pas faim, je ne me suis donc pas laissée tenter pour goûter (eh oui, cela arrive!) mais cela a continué de me travailler. Rentrée chez moi, il me restait 2 yaourts maison trop liquides (il était temps de changer de ferment) alors je me suis lancée.
Je n'ai pas osé ne mettre que les yaourts alors j'ai rajouté de la crème fraîche (et tant pis pour le light!) et j'ai mis trois sucres différents. Le résultat est vraiment excellent. Les saveurs du yaourt et de la crème sont bien présentes, la vanille et le sirop d'érable vont très bien ensemble et la texture de la glace est onctueuse comme je l'aime. Vivement les prochains yaourts trop liquides...






Ingrédients:
2 gros yaourts nature (300 ml de yaourt)
20cl de crème fraîche épaisse (légère possible)
100g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 c à s de sirop d’érable

Fouetter la crème avec les sucres jusqu'à obtenir une texture ferme et bien mélangée. Ajouter les yaourts sans cesser de remuer, puis le sirop d’érable.
Faire prendre en sorbetière puis conserver au congélateur dans un récipient hermétique.


NB: Cette glace est moins dure que les autres glaces maison mais il faut tout de même penser à la sortir 5 minutes avant dégustation.

lundi 8 septembre 2008

Glace à la Pralinoise



Cet été, j'ai réalisé une tarte à la Pralinoise qui m'avait beaucoup plu. Et vu que la semaine dernière, j'ai testé la glace au chocolat de Lorette dont j'ai adoré la texture crémeuse à souhait, je me suis lancée dans une adaptation de cette recette avec la fameuse Pralinoise. Le résultat est très onctueux, agréable et peu sucré. Je pense réessayer en faisant moitié chocolat noir, moitié Pralinoise et aussi une version avec des éclats de nougatine au beurre salé. Pour le service, cela serait bien de saupoudrer du pralin dessus. Enfin, vous faites ce que vous voulez, hein!





3 jaunes d’œuf
50g de sucre roux
¼ de litre de lait (1/2 écrémé possible)
20cl de crème fleurette
100g de pralinoise

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faire bouillir le lait et l’incorporer dans le mélange œuf-sucre tout en continuant de battre. Remettre sur le feu sans cesser de remuer* jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (si vous avez une thermo-sonde c'est 84°).

Ajouter la Pralinoise coupée en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent. Laisser refroidir en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau glacée.
Mettre la crème, le bol et les fouets au frigo ou au congélateur, lorsqu’ils sont bien froids, fouetter en chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème "Pralinoisée".
Faire prendre en sorbetière. La texture sera plus ferme après une nuit au congélateur.



*Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé conseille de remuer la crème en faisant des 8 avec la cuillère.

samedi 6 septembre 2008

Sablés au chocolat et à la fleur de sel de PH

PH c'est Pierre Hermé bien sûr! J'ai trouvé cette recette sur le superbe blog de Sigrid, le Chou de Bruxelles. Je n'ai presque rien changé si ce n'est la quantité de cacao en poudre (je n'en avais pas assez) du coup j'ai rajouté du chocolat. Leur texture est bien croustillante, le parfum du chocolat est réhaussé d'une pointe de fleur de sel: ils sont terriblement bons.




Ingrédients:

265g de chocolat noir (Valrhona Manjari pour moi)
270g de farine T65
16g de cacao en poudre
8g de bicarbonate de soude
225g de beurre doux
165g de sucre roux
75g de sucre
5g de fleur de sel
3g d’extrait de vanille liquide

Hacher finement le chocolat. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate.
Faire ramollir le beurre (je l’ai passé 10s au micro-ondes) et ajouter les sucres, la fleur de sel, la vanille, puis la farine mélangée et enfin le chocolat jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former des boudins de 4-5 cm de diamètre, filmer et laisser durcir au frigo au moins 1 heure.

Cuisson :
Préchauffer le four à 170°.
Sortir les boudins du frigo, tronçonner des disques d’1 cm de hauteur, disposer sur une plaque en les espaçant bien (car ils s'étalent) et enfourner pour 9-12 minutes (surveiller la cuisson).

Laisser refroidir un peu avant de les mettre sur une grille.

Ces sablés peuvent se conserver dans une boîte hermétique.

vendredi 5 septembre 2008

Crumble épicé aux prunes rouges

Des amis de Nancy nous ont fait l'honneur de passer nous voir hier soir. J'avais envie de faire un dessert simple, rapide et délicieux. Comme j'avais des prunes rouges qui avaient un bon goût mais une texture assez moyenne, je me suis dit qu'elles seraient plus savoureuses dans un crumble.
Que les choses soient claires: le crumble, c'est ma grande spécialité. C'est si simple à faire et si bon! Depuis que je cuisine, j'ai dû en confectionner une centaine. Mon association de prédilection est pommes-framboises et mangues. Le meilleur d'entre tous était aux abricots, il avait cuit dans un vieux four à gaz que j'avais entre-ouvert à l'aide d'une cuillère en bois.
Le principe du crumble est simple: au fond d'un joli moule beurré, on dépose les fruits coupés en petits morceaux et par dessus on saupoudre le crumble, un mélange de farine, de sucre, de beurre et aussi de poudre d'amande, de noisettes, de pistache etc. Les déclinaisons de garniture et de pâte sont infinies.



Pour le crumble:
200g de farine bise T80
100g de cassonade
80g de pralin
120g de beurre demi-sel

Garniture:
1 kg de prunes rouges
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre
Cassonade

Dans une jatte, mélanger la farine avec la cassonade et le pralin. Couper le beurre demi-sel en petits morceaux et incorporer au mélange précédent. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réserver.

Nettoyer, couper les prunes rouges en petits morceaux et les disposer au fond d'un moule beurré et sucré. Saupoudrer de cassonade, de cannelle et de gingembre. Recouvrir des miettes de pâte.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 minutes.

mardi 2 septembre 2008

Pizza au bacon et au gorgonzola

Voici le 3 ème opus de l'opération de sauvetage des denrées de mon congélateur. J'avais 2 pâtes à pizza, des oignons, des tomates cuisinées, ce qu'il me restait à faire était assez clair. Figurez-vous que je n'avais encore jamais essayé de réaliser une pizza; c'est très simple et vraiment très bon. Bon, la prochaine fois, je ferai la pâte moi-même.



Ingrédients pour 2 pizzas:
2 pâtes à pizza
1 sachet de tomates cuisinées
Oignons surgelés
Quelques tranches de bacon
Gorgonzola
Huile d'olive
Faire décongeler les pâtes à pain. Les étaler au rouleau (ou avec une bouteille) sur un papier sulfurisé ou un tapis de sillicone. Réserver 30 minutes à température ambiante.
Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et faire revenir les oignons. Ajouter les tomates et faire réduire. Etaler les tomates sur la pâte, répartir des morceaux de bacon et de gorgonzola. Enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 250°C.
NB: On peut varier la garniture comme on le souhaite.

samedi 30 août 2008

Les Madeleines de Tita

Voici une recette de madeleine qui me sert à utiliser les blancs d'oeufs lorsque je fais une glace, une crème anglaise ou tout autre plat qui ne nécessite que les jaunes. J'avais congelé pas mal de blancs suite à la confection d'une glace avant les vacances c'est pourquoi il y en a beaucoup mais d'ordinaire, je n'utilise que la moitié des ingrédients ci-dessous. Leur texture est plus proche d'un financier que d'un cake, elles sont fondantes, parfumées: un délice. Vous pouvez remplacer le pralin par des amandes mixées.




Pour une cinquantaine de madeleines environ:


220g de sucre glace


110g de farine


75g de pralin


7 blancs d'oeufs


220g de beurre


2 cuillères à soupe de miel



Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette, transvaser dans un bol en laissant les flocons de caséine. Laisser tiédir.


Mélanger le sucre glace avec la farine et le pralin.


Casser les blancs d'oeufs à la fourchette et incorporer au mélange précédent. Délayer à l'aide d'un fouet. Ajouter le miel et enfin le beurre tiédi.


Bien mélanger et laisser cette pâte liquide se raffermir 1 heure au frigo.


Répartir la pâte dans un moule à madeleines, remettre au frigo 15 minutes.


Préchauffer le four à 170°. Enfourner pour 8 à 10 minutes dans le bas du four.


Laisser refroidir un peu avant de démouler.


NB: Si vous utilisez des moules à mini-madeleines, pensez à diminuer le temps de cuisson. Elles doivent être dorées mais pas trop foncées.

Anne, du blog Papilles&Pupilles a elle aussi posté une recette de madeleines hier: je vous suggère de tester les 2!


vendredi 29 août 2008

Farcis Niçois à la Jojo




Jojo est une femme adorable, une vraie "mamma" Niçoise qui fait honneur à ses origines italiennes. Ayant élevé 4 enfants, la cuisine, elle connaît et elle aime. Nous avons eu la chance d'assister à la réalisation de ces farcis aux parfums incroyables. Etant donné que Jojo fait tout "au pif", il a fallu guetter, scruter, ne pas perdre une miette des étapes de leur confection.




Je peux vous dire qu'au final, nous nous sommes régalés...




Pour une trentaine de farcis :
Aubergines
Tomates (pas trop grosses)
Oignons moyens
Courgettes rondes de Nice
Poivrons
1 kg de viandes : chair à saucisse ou gras + viande sèche ou veau + porc etc.
1 tête d’ail
2 bouquets de persil
1 oignon
Mie de pain rassit trempée dans du lait
Parmesan (facultatif)
1 œuf (facultatif)
Chapelure
huile d’olive

Faire cuire les courgettes (et bien égoutter ensuite), oignons et aubergines à la vapeur 10 minutes ou les blanchir 8-10 minutes. Laisser tiédir.
Creuser les légumes, vider l’intérieur en faisant attention à ne pas percer la peau et ajouter ces chairs à la viande. Concernant les oignons à farcir, garder 2 épaisseurs seulement, boucher le trou au fond avec un bout d’oignon.

Hacher l’ail, le persil, l’oignon et les ajouter à la farce. Incorporer la mie de pain trempée dans du lait.

Mélanger à pleines mains.
Farcir les légumes. Saupoudrer généreusement de chapelure et d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire les courgettes et les poivrons ensemble, les oignons et les tomates ensemble.
Enfourner à four chaud 200° environ pendant 20 à 30 minutes.
A mi-cuisson, humecter avec un peu d’eau.


Bon appétit!


jeudi 28 août 2008

Velouté de fèves

Dans la perspective de sauvetage des denrées de mon congélateur, j'ai réalisé cette soupe onctueuse, douce, réconfortante.



Ingrédients:


1 sachet de fèves pelées surgelées
2 portions de court-bouillon
1/2 litre d'eau
Sel, poivre

Faire cuire les fèves à la vapeur.

Faire bouillir 1/2 litre d'eau dans une casserole et ajouter le court-bouillon.

Mixer les fèves au blender en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Saler si votre bouillon ne l'était pas.



Tarte fine aux figues et au miel de garrigues

La porte de mon congélateur n'ayant pas été bien refermée, j'ai été contrainte de le vider complètement et de cuisiner tout ce que je pouvais. On a appelé des copains à la rescousse car c'est bien beau de faire à manger mais encore faut-il qu'il y ait des bouches à nourrir!



Voici une recette simplissime et savoureuse aux parfums d'automne:




Ingrédients:

1 pâte feuilletée de chez Mr P. (c'est la meilleure)

1 sachet de figues surgelées mais si vous en avez des fraîches, c'est mieux)

2 cuillères à soupe de miel de Garrigues (acheté au marché d'Uzès: extra bon!)

10g de beurre 1/2 sel

1 pincée de cardamome verte moulue



Faire décongeler la pâte feuilletée 5 heures au frigo ou 2 heures à température ambiante (ou comme moi, laisser la porte du congélo ouverte!). Foncer un moule à tarte et piquer le fond.

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les figues avec le miel et la cardamome. Remuer et laisser fondre 15 minutes.

Répartir sur la pâte et enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 210°

mardi 26 août 2008

Le caviar d'aubergine de mon papa

Je n'ai pas vu la semaine passer! Nous rentrons à l'instant de Nice où nous avons très agréablement fini nos vacances. Le temps de mettre de l'ordre dans mon ordinateur et je vous promets des recettes Provençales, Niçoises et Italiennes très alléchantes.

En attendant, voici un excellent caviar d'aubergine que mon papa nous a servi lors de notre séjour chez lui.


Ingrédients pour 4 personnes:


4 aubergines
1 poivron rouge
2 tomates
1 petit oignon
Huile d’olive
1 petite gousse d’ail
Sel
Poivre

Mettre les aubergines et le poivron sous le grill du four. Au bout de 40 minutes environ, les sortir et les laisser refroidir dans une casserole couverte.
Peler les légumes, ce qui est un jeu d'enfant si on a suivi les recommandations précédentes.
Les hacher menu au couteau (JAMAIS de mixeur pour l’aubergine).
Hacher l’oignon et l’ail. Incorporer aux légumes. Hacher encore.
Ajouter l’huile d’olive dans les légumes en battant avec une fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir en entrée avec du pain frais ou en accompagnement d’un poisson ou d’un poulet rôti avec, par exemple, des poivrons marinés.



lundi 18 août 2008

La Rouille aux calamars de Monique

Ah! La Rouille de Monique.... Ma photo ne lui rend pas hommage et c'est bien dommage. Un pur délice, ce plat de calamars...

C'est à l'origine une rouille à la sétoise rebaptisée par mes soins qui se compose d'une sauce à l'armoricaine (ou américaine, c'est pareil) et d'un aïoli. Cela n'a rien à voir avec la rouille que l'on met dans la soupe de poisson.






Ingrédients pour 4 personnes :
1 sachet de calamars surgelés de Mr. P…..
5 pommes de terre moyennes à chair ferme
Piment de Cayenne
Thym, laurier
Poivre, sel

Sauce Armoricaine :
1 oignon
1 beau bouquet de persil
2 gousses d’ail
1 petite boîte de concentré de tomate
1 c à s de farine
¼ l de vin blanc
10 cl de cognac
Huile d’olive

Aïloli :
2 jaunes d’œuf
1 c à c de moutarde forte
2 gousses d’ail pilé
Huile de pépin de raisin
Sel

Confection de la sauce armoricaine (la veille, de préférence):
Emincer les oignons, les faire dorer légèrement dans l’huile d’olive. Ajouter la farine, remuer. Ajouter la boîte de tomate, le vin blanc, ail pressé et persil hachés grossièrement, ajouter le cognac et 20 cl d’eau. Faire mijoter 1 heure à feu doux. Laisser refroidir et mixer au blender.

Préparation de la Rouille:
Mettre un fond d’eau dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier et le sel, porter à ébullition. Ajouter les calamars et laisser bouillir environ 8 minutes (se reporter au temps de cuisson sur le paquet) les retirer à l’écumoire, les égoutter et les ajouter à la sauce à l’armoricaine réchauffée. Couper les pommes de terre en tous petits dés, les mettre dans le bouillon dans lequel ont cuit les calamars faire cuire 4 minutes jusqu’à tendreté. Egoutter et laisser refroidir pour qu’elles ne se réduisent pas en purée.

Confectionner un aïoli (au dernier moment) :
Battre les 2 jaunes avec la moutarde, l’aïl et le sel et incorporer l’huile en filet tout en battant.

Service :
Faire réchauffer la sauce avec les calamars, ajouter les dés de pomme de terre, lorsque c’est chaud, incorporer l’aïoli au dernier moment en mélangeant bien. Servir bien chaud, sans attendre.

dimanche 17 août 2008

Tellines à l'ail

J’ai découvert ce joli coquillage la première fois il y a 5 ans chez Monique, une femme discrète, délicieuse, à l’accent chantant, excellente cuisinière, qui met nos papilles en émoi à chacun de nos séjours dans le Gard.
Lilo, du blog Cuisine-Campagne a publié un billet avec de très belles photos sur ce coquillage si vous voulez en savoir plus.




Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de tellines
1 c à s de moutarde forte de Dijon
1 gousse d’ail coupée en tout petits dés
1 belle botte de persil
2 cuillères à soupe de vinaigre
5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Faire dégorger les tellines en les couvrant de gros sel (ou mieux, en les trempant dans de l’eau de mer), puis les rincer dans plusieurs eaux.
Tapisser le fond d'une poêle ou d'une sauteuse avec ces coquillages et les ouvrir à feu vif sans rien ajouter dedans. Couvrir. Au bout d’une ou deux minutes, le couvercle de la poêle se met à danser : c’est prêt. Egoutter.


Préparer la vinaigrette à l’ail :


Emulsionner la moutarde avec le vinaigre et l’huile d’olive. Hacher l’ail et le persil et les ajouter à la vinaigrette.
Mélanger les tellines avec la vinaigrette. Recouvrir avec un film alimentaire et garder au frais jusqu’au moment de servir.

Les tellines se dégustent une par une.

jeudi 14 août 2008

Mititei (Roumanie)

On raconte qu’au début du XXème siècle, un grand restaurateur de Bucarest avait confié sa recette des « meilleurs mititei* du pays » à un noble Roumain et à sa charmante femme en les priant de ne pas la divulguer. Ils n’ont vraisemblablement pas tenu parole... Ce qui est une bonne nouvelle pour nous!
Les mititei se dégustent dans de nombreux restaurants ou gargotes roumaines et exclusivement le soir pour le souper.
On trouve de nombreuses variations de boulettes de bœuf haché dans les pays de l’Est : en Russie, en Bulgarie par exemple, mais aussi en Turquie et en Grèce.

Voici une version traditionnelle, accommodée par mon père, de ces fameuses boulettes. Mais motus et bouche cousue… Vous ne la divulguerez pas, hein ? ;-)




Ingrédients pour environ 18 mititei :

1kg de viande de bœuf maigre de préférence le paleron haché (deux fois) avec 125g de graisse de rognons de bœuf frais.
1 tête d’ail
½ cuillerée à café de poivre de la Jamaïque en poudre
Quelques pincées de thym séché émietté
1 ½ cuillerée à café de sel
Quelques pincées de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à café de bicarbonate de sodium
1 cuillerée à café de jus de citron
8 cuillerées à soupe de bouillon de bœuf
Huile d’olive
Sel

Préparation :

Pétrir énergiquement des deux mains pendant une ½ h le bœuf et la graisse de rognon dans une terrine pour bien mélanger le tout.
Incorporer le bicarbonate de sodium (dilué auparavant dans le jus de citron), la moitié de la quantité de bouillon de bœuf, le poivre de la Jamaïque, le thym, le sel et le poivre noir. Couvrir et mettre cette farce au frigo quelques heures.
Au bout de ce temps, ajouter le reste du bouillon de bœuf et mélanger à nouveau une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Presser l’ail (une tête pour chaque kilo de viande) et mélanger dans un peu d’eau tiède. Réserver 10 minutes. Passer cette saumure d’ail dans une gaze et en ajouter à la viande en mélangeant à nouveau quelques minutes (en réserver un peu pour la cuisson). Remettre à nouveau au frigo 1/4h.

Former les mititei, (chacun aura une forme de cylindre long d’environ 8 cm et épais de 3 cm), humecter ses mains d’eau froide au fur et à mesure. Badigeonner les mititei avec un peu d’huile.
Traditionnellement on les fait griller à la braise sur un barbecue (nous, on les a fait griller "à la plancha"), mais à défaut :

Faire chauffer au maximum le gril du four. Badigeonner légèrement une grille avec un peu d’huile.
Disposer les mititei dessus, côte à côte et poser la grille sur une lèche frite ou un plat à four. Faire griller à 7 cm de la source de chaleur pendant 8 minutes environ, en les retournant avec une spatule et humecter de temps en temps avec la saumure d’ail jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés de tous les cotés.
Servir aussitôt sur un plat chauffé, ces mititei s’accompagnent traditionnellement de poivrons cuits au four avec de l'ail et du persil, de concombres marinés à l’aneth (pickles), de moutarde de Dijon.
Bon appétit !

NB : Ne pas faire trop griller pour conserver leur saveur et leurs arômes.

* littéralement « tout petit » en Roumain

mardi 12 août 2008

Ma Ratatouille

Voici un plat qui me fait toujours envie. Chaude, froide, accompagnée ou non d’une viande ou d’un poisson, la ratatouille est un subtil mélange de textures et de saveurs d’été. Elle est encore meilleure réchauffée.
Pour obtenir son fondant caractéristique tout en préservant le croquant des courgettes, le secret est d’ajouter les légumes un par un, au fur et à mesure de leur temps de cuisson.

La recette ci-dessous est à nouveau issue du livre de Marie-Noël Rio. Cela fait plusieurs années que je la fais. Je n’ai rien modifié, elle est parfaite.




Ingrédients :
1 kg de tomates bien mûres et fermes
4 beaux oignons blonds
500g de petites courgettes
500g de petites aubergines
3 poivrons (rouges et verts)
1 feuille de laurier et 1 branche de thym
2 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
sel, poivre

Peler les tomates (en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’en va très facilement), les épépiner, couper la chair en morceau et verser dans une passoire. Réserver.
Peler, émincer fin les oignons et les faire fondre doucement dans l’huile d’olive, jusqu’à transparence.
Pendant que les oignons fondent, couper les courgettes en rondelles et les réserver.
Idem pour les aubergines.
Laver et couper les poivrons en fines lamelles.
A ce stade, les oignons doivent être fondus.
Ajouter les poivrons et les laisser ramollir en remuant de temps en temps pendant 10 minutes. Ajouter les aubergines et remuer en poussant le feu encore 10 minutes.
Ajouter les courgettes et laisser cuire pendant 5 minutes.
Ajouter enfin les tomates, le sel, le laurier, le thym, l’ail pressé. Remuer à feu vif pendant 10 minutes.
Poivrer, rectifier l’assaisonnement.

mardi 5 août 2008

Tarte Pralinoise

Connaissez-vous la Pralinoise? C'est une tablette de "chocolat" dessert à utiliser en pâtisserie. J'adore ça. J'ai eu envie de faire une tarte avec cet ingrédient.

Attention, cette tarte est un délice! Avis aux écureuils, aux fans de noisettes, aux gourmands, quoi!




Ingrédients
Pâte sablée :
200g de farine
100g de beurre
1 oeuf
1 c à s de sucre en poudre
1 pincée de sel

Ganache pralinoise :
1 tablette de Pralinoise
15 cl de crème fraîche liquide
1 œuf

Verser la farine dans un saladier ou sur un plan de travail. Ajouter le sucre et la pincée de sel. Faire un trou au milieu et y déposer le beurre coupé en morceaux. Commencer à mélanger du bout des doigts. Ajouter l’œuf. Ne pas trop travailler la pâte, faire une boule dès que le tout est amalgamé. Recouvrir de film alimentaire (pas d’aluminium car la pâte noircirait) et laisser reposer dans le bac à légumes du frigo pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte et foncer un moule. Piquer le fond, recouvrir de papier cuisson et de pois chiches ou autres légumes secs (ou encore, un moule plus petit) et faire cuire à blanc 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Ajouter la crème et bien remuer. Hors du feu, incorporer l’œuf.
Garnir le fond de tarte cuit avec cette ganache. Laisser durcir au frigo au moins 4 heures.

mercredi 30 juillet 2008

Tourte de blettes à la niçoise

En ce moment, nous mangeons souvent des blettes – ou bettes ou encore porée- du jardin. Ce légume n’est pas vendu très souvent en région parisienne bien qu’il opère un retour en force sur les marchés bios. Le vert des blettes se cuisine souvent à part des côtes blanches*. Ainsi, avec un même légume, vous pouvez faire deux plats.

La recette suivante est un hommage à mes amis niçois. Il s'agit d'un plat traditionnel, certainement d’origine médiévale, mêlant divinement le sucré et le salé, le lourd et le léger, dont j’ai trouvé la recette dans l’excellent livre de cuisine de Marie-Noël Rio Je ne sais pas cuisiner (ma Bible!) chez Flammarion. Essayez, cela ne ressemble à rien d'autre et c'est exquis.



Ingrédients :

Pour la pâte :
500g de farine (et 100g pour le plan de travail)
1 cc de sel, 100g de sucre
200g de beurre mou
2 œufs

Pour la farce :
1,5 kg de blettes
100g de raisins secs
1 petit verre de marc
4 pommes reinettes moyennes (j’ai mis des poires Guyot)
2 œufs
100g de pignons
2 cs de gelée de groseille (j’ai mis de la confiture de prune aux épices)
120g de cassonade
1 cs d’huile d’olive
50g de parmesan (j’ai mis du Cantal vieux)
Poivre du moulin, sucre glace

Préparer la pâte au moins 3 heures en avance : incorporer à la farine, le sucre, le sel, le beurre coupé en petits dés puis les œufs battus à la fourchette. Ajouter de l’eau si besoin. Faire une boule dès que possible sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Faire tremper les raisins dans le marc.

Laver les blettes, séparer le vert des côtes (on n’utilisera dans cette recette que le vert). Les essorer et les couper en petites lanières.
Peler les pommes (ou les poires) et les détailler en fines lamelles.

Allumer le four à 170°.
Dans une jatte, mélanger le vert de blettes, les tranches de pommes, les raisins et leur marc, les pignons, les œufs battus en omelette, le parmesan râpé, la cassonade, la gelée de groseille et l’huile d’olive. Bien mélanger et poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Sur le plan de travail fariné, abaisser les 2/3 de la pâte finement (attention, si la pâte colle un peu, saupoudrer de farine) et foncer un moule à manqué. Piquer le fond. Couper les bords au couteau et mettre les chutes de pâte sur la boule qui reste.
Garnir avec la farce. Etaler le restant de pâte et recouvrir l’appareil aux blettes. Border et pincer les bords.
Enfourner pendant 50 minutes après avoir percé le couvercle de petits coups de couteau.
Sortir du four lorsque c’est doré et démouler tiède sur une large assiette. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace passé à travers un chinois.

* Les côtes de blettes peuvent se déguster en gratin par exemple: coupés en bâtonnets, blanchis et recouverts de béchamel, le tout gratiné au four, c’est délicieux.



jeudi 24 juillet 2008

Tzatziki et blog en vacances

D'aucuns me font remarquer que pour l'instant je ne propose essentiellement que des desserts ou des douceurs. C'est loin d'être faux, certes.. Je vais m'attacher à rééquilibrer avec des recettes salées, c'est promis, mais il est vrai que les desserts sont souvent plus photogéniques et surtout que j'adoooooore ça..

Le blog sera en vacances les deux prochaines semaines. Il est possible que je poste des recettes depuis mes lieux de villégiature mais étant donné que je ne suis pas sûre des connexions internets dans ces coins-là, je préfère vous donner rendez-vous mi-Août.


Voici une recette estivale, simplissime, rafraîchissante:




Ingrédients :

2 concombres
2 gousses d’ail
2 yaourts grecs ou maison
2cuillères à soupe de crème fraîche
Menthe, persil
Sel fin, poivre du moulin

Peler les concombres, les couper dans leur longueur par le milieu. Oter les graines du cœur. Râper à l’aide d’une râpe à gros trous. Saler.
Battre les yaourts et la crème pour les aérer, ajouter le concombre râpé, l’ail pelé et pressé, beaucoup de poivre, une poignée de menthe et du persil ciselé dans les mêmes proportions.
Rectifier l’assaisonnement.
Laisser attendre au frais.


Servir avec du pain, en entrée ou à l’apéritif.

mercredi 23 juillet 2008

Bricks de Pastilla au poulet


Avez-vous déjà goûté à une Pastilla? Rien que le nom est une invitation à la gourmandise. C'est un plat de fête originaire d'Espagne, ancré dans la tradition Marocaine. Délicat, sucré, salé, croustillant, fondant... miam... La première Pastilla que j'ai mangé, c'était lors d'une fête familiale à Orléans. Elle avait été confectionnée par une cuisinière marocaine. J'ai failli tomber à la renverse tellement c'était bon!

Dans la recette traditionnelle, les différentes préparations sont montées en couches superposées et la viande utilisée est le pigeon. Voici des versions individuelles en bricks plus rapides à préparer et néanmoins très savoureuses. Et à la place des pigeons, j'ai mis du poulet.
Ingrédients (pour 6 personnes):


4 blancs de poulet
2 cubes de bouillon de volaille
2 beaux oignons
100 g de sucre glace + quelques cuillères pour la décoration
2 cuillères à café de cannelle + pour la décoration
3 œufs
1 poignée de raisins secs
200 g d’amandes effilées
1 paquet de feuilles de brick
1 bouquet de menthe
1 bouquet de coriandre
50g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation de la farce :

Mettre une casserole d’eau à ébullition et dissoudre les cubes de bouillon. Ajouter les blancs de poulet et laisser frémir une petite heure.
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède ou du thé (je les ai mis dans mon thé du matin : le thé du Hammam du Palais des Thés qui est un thé vert aux parfums de pulpe de datte verte, de fleur d’oranger, rose et fruits rouges… miam !)
Pendant ce temps, faire revenir les oignons coupés en lamelles jusqu’à légère coloration et ajouter la moitié du sucre glace. Laisser confire sur feu doux et réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre un mélange d’huile d’olive et de beurre et ajouter les amandes effilées. Lorsqu’elles sont dorées, ajouter le reste du sucre glace et la cannelle et laisser croûter (attention à ne pas les laisser brûler).
Laisser le bouillon sur le feu, prélever les blancs de poulet cuits et les découper en petits morceaux. Les réserver avec les oignons. Prélever aussi 2 louches de bouillon pour humecter le poulet et les oignons (cela permet de mettre moins d'huile).
Ajouter les œufs dans le bouillon et faire cuire pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Les écaler et les couper en petits morceaux. Réserver avec les oignons et le poulet.
Incorporer les raisins secs égouttés.
Ajouter cette préparation aux amandes et bien mélanger en ajoutant de l’huile d’olive.
Ciseler des feuilles de coriandre et de menthe et les ajouter à la farce.
Rectifier l’assaisonnement.

Montage des bricks :

Allumer le four à 180°.
Faire fondre le beurre.
Détacher les feuilles de brick. Mettre de la farce au centre de chaque feuille et les plier en petits paquets (j’utilise un moule à tartelette mais on peut faire des roulés, des triangles ou autres formes). Badigeonner de beurre avec un pinceau, déposer les bricks sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Saupoudrer les bricks de Pastilla chauds avec du sucre glace et de la cannelle.
Servir avec un saladier de carottes râpées, salées, poivrées, arrosées du jus d’une orange et du reste de menthe et de coriandre ciselées.
Avec un vin blanc bien frais, c'est un régal...


mardi 22 juillet 2008

Sorbet citron vert-basilic en crumble


Mon amie Jade avait envie de goûter à un sorbet au basilic. J'ai profité de sa venue à la maison pour remettre à contribution la sorbetière de Nadia. Après un premier essai de sorbet très bon mais perfectible car trop sucré et pas assez citronné à mon goût, la recette qui suit a reçu les suffrages de tous hier soir.

Le sorbet a été servi en crumble froid: associé à une salade de fraise et à une émiettée croquante de sablés par dessus.



Ingrédients pour le sorbet:

50 cl d’eau
200g de sucre semoule
Le jus de 4 citrons verts
1 beau bouquet de basilic
+ 1 cuillère à soupe de feuilles ciselées

La veille, mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 1 minute en remuant.
Retirer du feu et ajouter le jus des citrons verts. Ajouter le bouquet de basilic. Laisser refroidir et infuser toute la nuit.
Le lendemain, ôter le bouquet de basilic, ajouter les feuilles ciselées réservées et mettre au frigo.
Faire prendre en sorbetière et réserver au congélateur.

Salade de fraise :

Découper 500g de fraises en morceaux, mettre dans un saladier avec le jus d’un citron (et son zeste s’il est bio) et saupoudrer de cassonade. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Dressage du crumble:

Au fond de chaque verre, déposer une belle boule de sorbet puis ajouter de la salade de fraise, terminer par des sablés réduits en poudre.

NB : Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez le sirop refroidi et infusé au congélateur pendant 6 heures en prenant soin de mixer la préparation au blender toutes les 2 heures.