samedi 30 août 2008

Les Madeleines de Tita

Voici une recette de madeleine qui me sert à utiliser les blancs d'oeufs lorsque je fais une glace, une crème anglaise ou tout autre plat qui ne nécessite que les jaunes. J'avais congelé pas mal de blancs suite à la confection d'une glace avant les vacances c'est pourquoi il y en a beaucoup mais d'ordinaire, je n'utilise que la moitié des ingrédients ci-dessous. Leur texture est plus proche d'un financier que d'un cake, elles sont fondantes, parfumées: un délice. Vous pouvez remplacer le pralin par des amandes mixées.




Pour une cinquantaine de madeleines environ:


220g de sucre glace


110g de farine


75g de pralin


7 blancs d'oeufs


220g de beurre


2 cuillères à soupe de miel



Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette, transvaser dans un bol en laissant les flocons de caséine. Laisser tiédir.


Mélanger le sucre glace avec la farine et le pralin.


Casser les blancs d'oeufs à la fourchette et incorporer au mélange précédent. Délayer à l'aide d'un fouet. Ajouter le miel et enfin le beurre tiédi.


Bien mélanger et laisser cette pâte liquide se raffermir 1 heure au frigo.


Répartir la pâte dans un moule à madeleines, remettre au frigo 15 minutes.


Préchauffer le four à 170°. Enfourner pour 8 à 10 minutes dans le bas du four.


Laisser refroidir un peu avant de démouler.


NB: Si vous utilisez des moules à mini-madeleines, pensez à diminuer le temps de cuisson. Elles doivent être dorées mais pas trop foncées.

Anne, du blog Papilles&Pupilles a elle aussi posté une recette de madeleines hier: je vous suggère de tester les 2!


vendredi 29 août 2008

Farcis Niçois à la Jojo




Jojo est une femme adorable, une vraie "mamma" Niçoise qui fait honneur à ses origines italiennes. Ayant élevé 4 enfants, la cuisine, elle connaît et elle aime. Nous avons eu la chance d'assister à la réalisation de ces farcis aux parfums incroyables. Etant donné que Jojo fait tout "au pif", il a fallu guetter, scruter, ne pas perdre une miette des étapes de leur confection.




Je peux vous dire qu'au final, nous nous sommes régalés...




Pour une trentaine de farcis :
Aubergines
Tomates (pas trop grosses)
Oignons moyens
Courgettes rondes de Nice
Poivrons
1 kg de viandes : chair à saucisse ou gras + viande sèche ou veau + porc etc.
1 tête d’ail
2 bouquets de persil
1 oignon
Mie de pain rassit trempée dans du lait
Parmesan (facultatif)
1 œuf (facultatif)
Chapelure
huile d’olive

Faire cuire les courgettes (et bien égoutter ensuite), oignons et aubergines à la vapeur 10 minutes ou les blanchir 8-10 minutes. Laisser tiédir.
Creuser les légumes, vider l’intérieur en faisant attention à ne pas percer la peau et ajouter ces chairs à la viande. Concernant les oignons à farcir, garder 2 épaisseurs seulement, boucher le trou au fond avec un bout d’oignon.

Hacher l’ail, le persil, l’oignon et les ajouter à la farce. Incorporer la mie de pain trempée dans du lait.

Mélanger à pleines mains.
Farcir les légumes. Saupoudrer généreusement de chapelure et d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire les courgettes et les poivrons ensemble, les oignons et les tomates ensemble.
Enfourner à four chaud 200° environ pendant 20 à 30 minutes.
A mi-cuisson, humecter avec un peu d’eau.


Bon appétit!


jeudi 28 août 2008

Velouté de fèves

Dans la perspective de sauvetage des denrées de mon congélateur, j'ai réalisé cette soupe onctueuse, douce, réconfortante.



Ingrédients:


1 sachet de fèves pelées surgelées
2 portions de court-bouillon
1/2 litre d'eau
Sel, poivre

Faire cuire les fèves à la vapeur.

Faire bouillir 1/2 litre d'eau dans une casserole et ajouter le court-bouillon.

Mixer les fèves au blender en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Saler si votre bouillon ne l'était pas.



Tarte fine aux figues et au miel de garrigues

La porte de mon congélateur n'ayant pas été bien refermée, j'ai été contrainte de le vider complètement et de cuisiner tout ce que je pouvais. On a appelé des copains à la rescousse car c'est bien beau de faire à manger mais encore faut-il qu'il y ait des bouches à nourrir!



Voici une recette simplissime et savoureuse aux parfums d'automne:




Ingrédients:

1 pâte feuilletée de chez Mr P. (c'est la meilleure)

1 sachet de figues surgelées mais si vous en avez des fraîches, c'est mieux)

2 cuillères à soupe de miel de Garrigues (acheté au marché d'Uzès: extra bon!)

10g de beurre 1/2 sel

1 pincée de cardamome verte moulue



Faire décongeler la pâte feuilletée 5 heures au frigo ou 2 heures à température ambiante (ou comme moi, laisser la porte du congélo ouverte!). Foncer un moule à tarte et piquer le fond.

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les figues avec le miel et la cardamome. Remuer et laisser fondre 15 minutes.

Répartir sur la pâte et enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 210°

mardi 26 août 2008

Le caviar d'aubergine de mon papa

Je n'ai pas vu la semaine passer! Nous rentrons à l'instant de Nice où nous avons très agréablement fini nos vacances. Le temps de mettre de l'ordre dans mon ordinateur et je vous promets des recettes Provençales, Niçoises et Italiennes très alléchantes.

En attendant, voici un excellent caviar d'aubergine que mon papa nous a servi lors de notre séjour chez lui.


Ingrédients pour 4 personnes:


4 aubergines
1 poivron rouge
2 tomates
1 petit oignon
Huile d’olive
1 petite gousse d’ail
Sel
Poivre

Mettre les aubergines et le poivron sous le grill du four. Au bout de 40 minutes environ, les sortir et les laisser refroidir dans une casserole couverte.
Peler les légumes, ce qui est un jeu d'enfant si on a suivi les recommandations précédentes.
Les hacher menu au couteau (JAMAIS de mixeur pour l’aubergine).
Hacher l’oignon et l’ail. Incorporer aux légumes. Hacher encore.
Ajouter l’huile d’olive dans les légumes en battant avec une fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir en entrée avec du pain frais ou en accompagnement d’un poisson ou d’un poulet rôti avec, par exemple, des poivrons marinés.



lundi 18 août 2008

La Rouille aux calamars de Monique

Ah! La Rouille de Monique.... Ma photo ne lui rend pas hommage et c'est bien dommage. Un pur délice, ce plat de calamars...

C'est à l'origine une rouille à la sétoise rebaptisée par mes soins qui se compose d'une sauce à l'armoricaine (ou américaine, c'est pareil) et d'un aïoli. Cela n'a rien à voir avec la rouille que l'on met dans la soupe de poisson.






Ingrédients pour 4 personnes :
1 sachet de calamars surgelés de Mr. P…..
5 pommes de terre moyennes à chair ferme
Piment de Cayenne
Thym, laurier
Poivre, sel

Sauce Armoricaine :
1 oignon
1 beau bouquet de persil
2 gousses d’ail
1 petite boîte de concentré de tomate
1 c à s de farine
¼ l de vin blanc
10 cl de cognac
Huile d’olive

Aïloli :
2 jaunes d’œuf
1 c à c de moutarde forte
2 gousses d’ail pilé
Huile de pépin de raisin
Sel

Confection de la sauce armoricaine (la veille, de préférence):
Emincer les oignons, les faire dorer légèrement dans l’huile d’olive. Ajouter la farine, remuer. Ajouter la boîte de tomate, le vin blanc, ail pressé et persil hachés grossièrement, ajouter le cognac et 20 cl d’eau. Faire mijoter 1 heure à feu doux. Laisser refroidir et mixer au blender.

Préparation de la Rouille:
Mettre un fond d’eau dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier et le sel, porter à ébullition. Ajouter les calamars et laisser bouillir environ 8 minutes (se reporter au temps de cuisson sur le paquet) les retirer à l’écumoire, les égoutter et les ajouter à la sauce à l’armoricaine réchauffée. Couper les pommes de terre en tous petits dés, les mettre dans le bouillon dans lequel ont cuit les calamars faire cuire 4 minutes jusqu’à tendreté. Egoutter et laisser refroidir pour qu’elles ne se réduisent pas en purée.

Confectionner un aïoli (au dernier moment) :
Battre les 2 jaunes avec la moutarde, l’aïl et le sel et incorporer l’huile en filet tout en battant.

Service :
Faire réchauffer la sauce avec les calamars, ajouter les dés de pomme de terre, lorsque c’est chaud, incorporer l’aïoli au dernier moment en mélangeant bien. Servir bien chaud, sans attendre.

dimanche 17 août 2008

Tellines à l'ail

J’ai découvert ce joli coquillage la première fois il y a 5 ans chez Monique, une femme discrète, délicieuse, à l’accent chantant, excellente cuisinière, qui met nos papilles en émoi à chacun de nos séjours dans le Gard.
Lilo, du blog Cuisine-Campagne a publié un billet avec de très belles photos sur ce coquillage si vous voulez en savoir plus.




Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de tellines
1 c à s de moutarde forte de Dijon
1 gousse d’ail coupée en tout petits dés
1 belle botte de persil
2 cuillères à soupe de vinaigre
5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Faire dégorger les tellines en les couvrant de gros sel (ou mieux, en les trempant dans de l’eau de mer), puis les rincer dans plusieurs eaux.
Tapisser le fond d'une poêle ou d'une sauteuse avec ces coquillages et les ouvrir à feu vif sans rien ajouter dedans. Couvrir. Au bout d’une ou deux minutes, le couvercle de la poêle se met à danser : c’est prêt. Egoutter.


Préparer la vinaigrette à l’ail :


Emulsionner la moutarde avec le vinaigre et l’huile d’olive. Hacher l’ail et le persil et les ajouter à la vinaigrette.
Mélanger les tellines avec la vinaigrette. Recouvrir avec un film alimentaire et garder au frais jusqu’au moment de servir.

Les tellines se dégustent une par une.

jeudi 14 août 2008

Mititei (Roumanie)

On raconte qu’au début du XXème siècle, un grand restaurateur de Bucarest avait confié sa recette des « meilleurs mititei* du pays » à un noble Roumain et à sa charmante femme en les priant de ne pas la divulguer. Ils n’ont vraisemblablement pas tenu parole... Ce qui est une bonne nouvelle pour nous!
Les mititei se dégustent dans de nombreux restaurants ou gargotes roumaines et exclusivement le soir pour le souper.
On trouve de nombreuses variations de boulettes de bœuf haché dans les pays de l’Est : en Russie, en Bulgarie par exemple, mais aussi en Turquie et en Grèce.

Voici une version traditionnelle, accommodée par mon père, de ces fameuses boulettes. Mais motus et bouche cousue… Vous ne la divulguerez pas, hein ? ;-)




Ingrédients pour environ 18 mititei :

1kg de viande de bœuf maigre de préférence le paleron haché (deux fois) avec 125g de graisse de rognons de bœuf frais.
1 tête d’ail
½ cuillerée à café de poivre de la Jamaïque en poudre
Quelques pincées de thym séché émietté
1 ½ cuillerée à café de sel
Quelques pincées de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à café de bicarbonate de sodium
1 cuillerée à café de jus de citron
8 cuillerées à soupe de bouillon de bœuf
Huile d’olive
Sel

Préparation :

Pétrir énergiquement des deux mains pendant une ½ h le bœuf et la graisse de rognon dans une terrine pour bien mélanger le tout.
Incorporer le bicarbonate de sodium (dilué auparavant dans le jus de citron), la moitié de la quantité de bouillon de bœuf, le poivre de la Jamaïque, le thym, le sel et le poivre noir. Couvrir et mettre cette farce au frigo quelques heures.
Au bout de ce temps, ajouter le reste du bouillon de bœuf et mélanger à nouveau une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Presser l’ail (une tête pour chaque kilo de viande) et mélanger dans un peu d’eau tiède. Réserver 10 minutes. Passer cette saumure d’ail dans une gaze et en ajouter à la viande en mélangeant à nouveau quelques minutes (en réserver un peu pour la cuisson). Remettre à nouveau au frigo 1/4h.

Former les mititei, (chacun aura une forme de cylindre long d’environ 8 cm et épais de 3 cm), humecter ses mains d’eau froide au fur et à mesure. Badigeonner les mititei avec un peu d’huile.
Traditionnellement on les fait griller à la braise sur un barbecue (nous, on les a fait griller "à la plancha"), mais à défaut :

Faire chauffer au maximum le gril du four. Badigeonner légèrement une grille avec un peu d’huile.
Disposer les mititei dessus, côte à côte et poser la grille sur une lèche frite ou un plat à four. Faire griller à 7 cm de la source de chaleur pendant 8 minutes environ, en les retournant avec une spatule et humecter de temps en temps avec la saumure d’ail jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés de tous les cotés.
Servir aussitôt sur un plat chauffé, ces mititei s’accompagnent traditionnellement de poivrons cuits au four avec de l'ail et du persil, de concombres marinés à l’aneth (pickles), de moutarde de Dijon.
Bon appétit !

NB : Ne pas faire trop griller pour conserver leur saveur et leurs arômes.

* littéralement « tout petit » en Roumain

mardi 12 août 2008

Ma Ratatouille

Voici un plat qui me fait toujours envie. Chaude, froide, accompagnée ou non d’une viande ou d’un poisson, la ratatouille est un subtil mélange de textures et de saveurs d’été. Elle est encore meilleure réchauffée.
Pour obtenir son fondant caractéristique tout en préservant le croquant des courgettes, le secret est d’ajouter les légumes un par un, au fur et à mesure de leur temps de cuisson.

La recette ci-dessous est à nouveau issue du livre de Marie-Noël Rio. Cela fait plusieurs années que je la fais. Je n’ai rien modifié, elle est parfaite.




Ingrédients :
1 kg de tomates bien mûres et fermes
4 beaux oignons blonds
500g de petites courgettes
500g de petites aubergines
3 poivrons (rouges et verts)
1 feuille de laurier et 1 branche de thym
2 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
sel, poivre

Peler les tomates (en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’en va très facilement), les épépiner, couper la chair en morceau et verser dans une passoire. Réserver.
Peler, émincer fin les oignons et les faire fondre doucement dans l’huile d’olive, jusqu’à transparence.
Pendant que les oignons fondent, couper les courgettes en rondelles et les réserver.
Idem pour les aubergines.
Laver et couper les poivrons en fines lamelles.
A ce stade, les oignons doivent être fondus.
Ajouter les poivrons et les laisser ramollir en remuant de temps en temps pendant 10 minutes. Ajouter les aubergines et remuer en poussant le feu encore 10 minutes.
Ajouter les courgettes et laisser cuire pendant 5 minutes.
Ajouter enfin les tomates, le sel, le laurier, le thym, l’ail pressé. Remuer à feu vif pendant 10 minutes.
Poivrer, rectifier l’assaisonnement.

mardi 5 août 2008

Tarte Pralinoise

Connaissez-vous la Pralinoise? C'est une tablette de "chocolat" dessert à utiliser en pâtisserie. J'adore ça. J'ai eu envie de faire une tarte avec cet ingrédient.

Attention, cette tarte est un délice! Avis aux écureuils, aux fans de noisettes, aux gourmands, quoi!




Ingrédients
Pâte sablée :
200g de farine
100g de beurre
1 oeuf
1 c à s de sucre en poudre
1 pincée de sel

Ganache pralinoise :
1 tablette de Pralinoise
15 cl de crème fraîche liquide
1 œuf

Verser la farine dans un saladier ou sur un plan de travail. Ajouter le sucre et la pincée de sel. Faire un trou au milieu et y déposer le beurre coupé en morceaux. Commencer à mélanger du bout des doigts. Ajouter l’œuf. Ne pas trop travailler la pâte, faire une boule dès que le tout est amalgamé. Recouvrir de film alimentaire (pas d’aluminium car la pâte noircirait) et laisser reposer dans le bac à légumes du frigo pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte et foncer un moule. Piquer le fond, recouvrir de papier cuisson et de pois chiches ou autres légumes secs (ou encore, un moule plus petit) et faire cuire à blanc 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Ajouter la crème et bien remuer. Hors du feu, incorporer l’œuf.
Garnir le fond de tarte cuit avec cette ganache. Laisser durcir au frigo au moins 4 heures.