Fraîcheur de fraise et de rhubarbe au fromage blanc

Ce merveilleux dessert, je l'ai goûté la première fois à la Régalade, mon restaurant adoré qui porte si bien son nom. Lors de notre dernier repas chez eux, l'incorrigible foodista que je suis n'a pas pu résister à l'achat du livre Régalade entre amis, les recettes de Bruno Doucet*. Je rêve de parvenir à reproduire l'incroyable riz au lait, servi avec une sauce au caramel décadente à souhait, je n'en ai jamais goûté de tel ailleurs!
Dans cette recette de fraîcheur de fraise et de rhubarbe au fromage blanc, on peut vraiment diminuer la dose de sucre.
Je vous propose de fêter l'arrivée de l'été avec ce dessert doux, acidulé, très frais.

Pour 6 personnes:
-250 g de fraîses parfumées
-125g de framboises
-500g de fromage blanc
-100g de sucre en poudre (50g suffisent)
-1 gousse de vanille
-Coulis de fraises (tout fait ou alors mixer une poignée de fraises avec un peu de jus de citron et un peu de sucre)

Compote de rhubarbe
-500g de rhubarbe
-1 pomme
-100g de sucre en poudre (80g suffisent)

Eplucher la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux.Peler la pomme et la couper en cubes. Faire fondre en casserole avec du sucre et laisser cuire 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Laisser ensuite refroidir 30 minutes.

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux.

Fouetter énergiquement le fromage blanc avec le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant au moins une minutes.

Dans des petits verres à bord haut, verser de la compote de rhurbe froide, puis le fromage blanc battu, napper de coulis de fraise et recouvrir de fraises et de framboises fraîches.

*Régalade entre amis, Bruno Doucet chef du restaurant La Régalade, Larousse, 2008

Tartelettes rustiques seigle rhubarbe framboise

Il fallait faire vite. Préparer un dessert pour 8 personnes et si possible écouler quelques tiges de rhubarbe. Cette année, j'en reçois beaucoup et je ne compte pas les nombreuses déclinaisons réussies dernièrement: crumble rhubarbe-gingembre ou rhubarbe-fraise, tarte avoine-rhubarbe, compote rhubarbe et fraises fraîches etc. Si j'ai le temps, je vais tester prochainement deux recettes salées dont je vous parlerai si je les trouve réussies.
J'avais vu ces jolies tartelettes rustiques en couverture du très beau livre Les douze farines* et la version de Cléa au seigle. J'avais de la farine de seigle, j'ai donc testé cette version avec des framboises à la place des fraises. C'était extra ;-). A refaire rapidement.

Ingrédients pour 8 tartelettes:

-120g de farine de seigle
-200g de farine de blé
-40g de sucre blond
-120g de purée d'amande
-4 càs d'huile d'olive
-8 tiges de rhubarbe ou 5-6 grosses
-Framboises
-8 càc de miel
-Cannelle en poudre
-Sucre glace pour décorer

Dans un grand saladier, mélanger les farines et le sucre. Ajouter la purée d'amandes et l'huile d'olive. Sabler puis ajouter un peu d'eau pour former une boule. Diviser en 8 morceaux.
Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Réserver.
Étaler au rouleau à pâtisserie chaque morceau, garnir avec les morceaux de rhubarbe, les framboises, napper avec une cuillère à café de miel, un voile de cannelle, en laissant un large bord de pâte sans garniture.
Replier les bords.
Enfourner 30-35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Déguster froid ou tiède.

*Les douze farine, manuel de pâtisserie aux céréales complètes, Kim Boyce, préface de Cléa, La Plage, 2012

Panna cotta à la framboise

La panna cotta - littéralement "crème cuite" en italien- est l'un de mes desserts préférés qui de surcroît est très simple, rapide à préparer et qui rencontre un grand succès à chaque fois. On peut choisir de la confectionner avec de la crème légère ou des crèmes végétales, on peut remplacer la gélatine par l'agar-agar -mais personnellement je n'arrive pas bien à le doser et je préfère le résultat obtenu avec la gélatine-. J'aime parfumer la crème de vanille ou à la cardamome. Lorsque je n'ai pas de gousses de vanille à disposition, j'ajoute à la crème un sachet de sucre vanillé. Les coulis qui l'accompagne le mieux à mon goût sont la framboise, la cerise amarena ou le coulis de prunes.

Voici ma recette de base:

Ingrédients pour 6 personnes:
-40 cl de crème fraîche
-10 cl de lait
-80g de sucre
-1 gousse de vanille fendue en deux
-3 ou 4 feuilles de gélatine

Pour le coulis:
-2 barquettes de framboises
-Sucre glace
-Jus de citron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, le sucre, la vanille coupée en deux dans la longueur, et porter à petite ébullition en remuant de temps en temps.
Incorporer la gélatine et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit fondue dans l'appareil.
Ôter la gousse de vanille en raclant bien les graines avec la pointe d'un couteau.
Répartir dans des ramequins légèrement beurrés ou en silicone ou dans des verrines. Laisser refroidir puis réserver au frigo au moins 4 heures.

Préparer le coulis: mixer une barquette de framboises avec du sucre glace, du jus de citron.

Au moment de servir, plonger le cul des ramequins dans de l'eau bouillante et les démouler sur une assiette. Napper avec le coulis et décorer avec des framboises.