Dinde aux marrons

C'était ma première dinde aux marrons! Nous nous sommes régalés avec cette farce issue du livre "Petit Larousse des recettes aux fruits du verger". Je l'avais préparée la veille. Le jour J, il ne suffisait que de saler l'intérieur de la dinde, remplir de farce et enfourner à 200°C (environ 20 minutes par livre de dinde).

La recette est pour 8 mais il en restera!

Ingrédients:
-Une belle dinde

Pour la farce:
-600g de marrons précuits ou sous vide.
-15 ou 20 figuettes sèches (ou figues séchées)
-2 échalotes
-1/2 bouquet de persil plat
-60g de beurre
-300g de chair à saucisse
-3 à 4 tranches de mie de pain trempée dans du lait
-200g de canneberges séchées ou de raisins secs (ou un mélange des deux)
-Noix de muscade râpée
-15cl de porto
-Sel et poivre du moulin

La farce:
Couper les figues en petits morceaux.
Peler, hacher les échalotes.
Laver, ciseler le persil.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Faire dorer légèrement les échalotes avec la chair à saucisse pendant 5 bonnes minutes. Ajouter ensuite les marrons, les fruits secs, la moitié du persil haché, la muscade, poivre, sel. Arroser de porto, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mélanger délicatement pour ne pas briser les marrons. Ajouter le persil qui reste et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Cuisson de la dinde:
Préchauffer le four à 200°C.
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Remplir avec la farce. Enfourner à four chaud pendant 20 à 25 minutes par livre de dinde. Si elle brûni trop, recouvrir de papier sulfurisé bien beurré.

Brownie aux noisettes

En ce moment, je dévore le livre de Rose Bakery. J'ai testé beaucoup de leurs recettes et je les ai trouvé fantastiques. Voici un excellent brownie dont j'ai diminué le taux de sucre (je ne pouvais pas me résoudre à mettre 380g de sucre!!!) et dans lequel j'ai mis du beurre demi-sel mais à part ces changements, c'est la recette originale.. Sur la photo, le brownie est trop cuit, j'ai un four qui chauffe bien et j'ai oublié de diminuer le temps de cuisson ainsi que je le fais d'habitude... Il était néanmoins délicieux!

Ingrédients pour un moule carré de 25X25 cm ou équivalent:
-120g de noisettes décortiquées
-250g de beurre 1/2 sel
-250g de chocolat noir (68% de chez Valrhona pour moi)
-6 oeufs
-280g de sucre en poudre
-1 càc d'extrait naturel de vanille liquide
-150g de farine T.55 ou 65

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler les noisettes sur la plaque de cuisson du four et les mettre à griller 15 minutes en les remuant. Sortir la plaque en laissant le four allumé et laisser refroidir les noisettes.
Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
Retirer la peau des noisettes en les frottant entre les paumes des mains. Les hacher grossièrement et les répartir dans le fond du moule.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance modérée pour ne pas brûler le chocolat). Mélanger et laisser refroidir.
Battre rapidement les oeufs et le sucre et ajouter l'extrait de vanille.
La préparation doit être lisse et légère.
Ajouter le mélange chocolat-beurre puis incorporer la farine. Bien mélanger.
Verser cette pâte sur les noisettes hâchées et enfourner pour 20 à 25 minutes.
Le brownie ne doit pas trop cuire pour rester moelleux (la cuisson se poursuit légèrement hors du four).
Laisser refroidir dans le moule.

Tourte épicée aux pommes et aux amandes

Voici à nouveau une recette de Rose Bakery. Elle est peu sucrée et vraiment excellente. Prenez le temps de confectionner la pâte qui ne nécessite pas de reposer avant le fonçage du moule: elle est extra!

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre:
Pâte sucrée:

-500g de farine + pour le plan de travail
-320g de beurre ramolli 10 minutes à température ambiante
-120g de sucre en poudre
-1 pincée de sel
-1 oeuf
-2 jaunes d'oeufs
-1 càc d'extrait naturel de vanille

Garniture:

-10 pommes
-1 càc de cannelle en poudre
-1 càc de mélange quatre-épices
-100g de sucre en poudre
-Le zeste d'un citron bio
-120g d'amandes hâchées
-45g d'amandes en poudre
-1 œuf battu

Préparer la pâte:

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier, ajouter le beurre coupé en petits dés et sabler la pâte (c'est à dire la malaxer du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux et humide). Creuser un puits au centre de ce sable, ajouter l'oeuf, les jaunes et l'extrait de vanille. Lier les ingrédients à l'aide d'une fourchette puis pétrir à la main. Fariner le plan de travail et pétrir la boule dans la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Couper la boule en deux.
Abaisser une des moitiés de pâte sur le plan de travail fariné et en remplir le fond du moule (= foncer). Réfrigérer au moins 30 minutes.
Abaisser le reste de la pâte et découper un disque de la dimension du moule (couvercle de la tourte). Le poser sur une feuille de papier sulfurisé et réfrigérer le temps de préchauffer le four.

Préparation de la garniture:

Allumer le four à 180°C.

Râper les pommes non pelées en extrayant le jus au maximum afin que la préparation ne soit pas trop humide.
Ajouter les épices et le sucre. Mélanger.
Incorporer le zeste de citron hâché et les deux sortes d'amandes.
Badigeonner le fond et les bords de la tarte avec l'oeuf battu.
Répartir la garniture sur le fond de tarte.
Poser le couvercle de pâte et le poser sur la garniture. Sceller les bords, couper ce qui dépasse et faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Badigeonner généreusement le couvercle avec le reste d'oeuf battu.

Enfourner une petite heure jusqu'à ce que cela soit doré.

Laisser refroidir sur une grille et servir à température ambiante.

INDEX DES RECETTES

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J'ai enfin réalisé l'index de mes recettes. N'hésitez pas à me dire si certains liens ne marchent pas..

APERITIF:

-Biscuits salés aux cajoux, cacahouètes et amandes

-Jus de gingembre

SOUPES ET ENTRÉES:

Soupes et veloutés:

-Bouillon de Saint-Jacques à la mâche

-Crème de potimarron aux châtaignes

-Crème de topinambours selon Troisgros

-Ma soupe orangée
-Soupe miso, tofu et nouilles de riz noir

-Soupe de ravioles façon Cléa
-Velouté de courgettes au fromage fondu

-Velouté de tomates au gingembre

-Velouté de fèves

-Velouté de pois cassés au lait de coco

Tartinades, verrines:

-Caviar d'aubergine

-Houmos maison

-Pesto d'amande à l'ail des ours

-Tzaziki

-Verrines artichaut-brousse au basilic

Salades:

-Salade d'avocat, melon et pignons

-Betteraves crues aux graines de courge et de tournesol

-Chou blanc en salade croquante

-Salade crémeuse de betteraves, boulgour et noisettes

-Salade crémeuse aux fèves, petit épeautre et noix de cajou

-Salade fenouil-brousse de brebis

-Salade de lentilles au cumin

-Salade de quinoa rouge et blanc aux poivrons verts

-Taboulé de Laurence Salomon

-Tellines à l'ail

Tartes salées, crumbles, bricks, pizza

-Bricks de pastilla au poulet
-Boulettes de riz "suppli al telefono"

-Chaussons aux blettes

-Crumble salé au butternut, poires et bacon

-Galettes de poulet, tomme de chèvre et ail des ours

-Pizza au bacon et au gorgonzola

-Scones au fromage

-Tarte bio aux carottes et au cumin
-Tarte aux carottes, pavot et tomme

-Tarte crumble aux tomates cerises

-La tarte aux trois poivrons grillés d'après Eric Kayser

-Tarte romanesque de Cléa
-Terrine d'aubergine et pois chiches

PLATS:

Viandes:

-Chili con carne de Lilo

-Colombo de poulet aux pommes, céleri-branche et canneberges séchées

-Dinde aux marrons

-Feuilleté d'aubergines à la crétoise

-Mititei (Roumanie)

-Boulettes à l'orientale

-Parmentier de boudin noir

-Poulet à l'ananas sauce aigre-douce d'après Anaïk

-Poulet au miel de thym et aux amandes

-Raviolis arméniens croustillants

-Tajine de veau aux coings

Poissons et crustacées:

- Ceviche de poisson blanc à la mangue

-Cocotte de chou vert et cabillaud au gingembre

-Dorade au thym

-Risotto coco-crevettes-pamplemousse

-Risotto de lentilles beluga aux légumes, au thon et au citron
-Risotto de poireaux aux Saint-Jacques

-Rouille aux calamars de Monique

Légumes, plats végétariens:

-Cocos de Paimpol à la tomate

-Crostini de polenta et mousse de chou-fleur au thym

-Farcis Niçois à la Jojo

-Gratin de fenouil aux lentilles corail et noix de pécan

-Millet et champignons à la crème amandine de Cléa

-Ma ratatouille

-Risotto de petits pois, ricotta, menthe

-Risotto de riz noir aux champignons et au potimarron

-Risotto aux tomates, aubergines et menthe de Rose Bakery
-Riz à la butternut rôtie et aux graines de courge toastées

-Tian de courgettes au basilic

Pasta:

-Cannelloni au poulet, chou pointu et aux tomates séchées

-Gnocchi au beurre de sauge

-Lasagne boeuf-tomate
-Lasagne au chou vert et au boeuf

-Lasagne à la courge et au beurre de sauge

DESSERTS:

Tartes sucrées, crumbles:

-Crumble épicé aux prunes rouges

-Galette des rois biologique aux amandes et aux poires

-Galette des rois biologique aux noix variées

-Galette des rois à la frangipane de noisettes

-Galette des rois à la frangipane de pralines roses
-Galette des rois au praliné et à la frangipane de noisettes

-Feuilletés aux fruits d'automne

-Tarte aux abricots-nectarines-pistaches d'après Kayser

-Tarte au caramel au beurre salé

-Tarte Kayser au chocolat blanc et aux framboises

-Tarte au citron

-Tarte fine aux figues et au miel de Garrigue

-Tarte aux figues fraîches et aux amandes

-Tarte aux pommes à la frangipane de noix

-Tarte aux poires et à la frangipane rose

-Tarte aux pralines rouges

-Tarte pralinoise

-Tarte fine à la rhubarbe gingembrée

-Tarte à la rhubarbe, aux amandes et à l'orange
-Tartelettes rustiques au seigle, à la rhubarbe et aux framboises

-Tourte de blettes à la Niçoise

-Tourte épicée aux pommes et aux amandes

Entremets, crèmes, mousses:

-Mousse légère au gianduja

-Latte cotto et ses madeleines

-Panna cotta
-Panna cotta au sésame noir

-Pashka russe: recette traditionnelle de Pâques

-Risotto aux quetsches et au gingembre

-Yaourts maison

Desserts de fruits:

-Charlotte aux framboises pur fruit
-Fraîcheur de fraise, de rhubarbe au fromage blanc
-Pâte de coing

-Poires au chocolat et aux noisettes

-Rhubarbe confite aux zestes d'orange
-Salade d'oranges au gingembre
-La soupe aux trois fruits rouges

Gâteaux, brioches:

-Brownie aux noisettes

-Cake citron-pavot-cardamome de Pascale

-Cheesecake crémeux au citron
-Chic Cheesecake de Loukoum°°°

-Fondant au chocolat: celui de Duduche!

-Fondant aux marrons glacés

-Fondant au patidou et aux amandes

-Gâteau amandes, Matcha, groseilles

-Gâteau d'automne de Cléa

-Le gâteau mousseux au chocolat de Laurence Salomon

-Marzipanstollen de Loukoum°°°

-Le moelleux chocolat-chicorée-châtaigne de Laurence Salomon

-Le moelleux au chocolat express

-Profiterolles au chocolat

Glaces, sorbets:

-Glace banane aux éclats de Daims

-Glace chocolat noisettes de Cléa

-Glace aux myrtilles

-Glace au yaourt et au sirop d'Erable

-Glace à la pralinoise

-Nougat glacé à la framboise de Lilo

-Sorbet citron vert- basilic en crumble

-Sorbet fraise-basilic

Biscuits:

-Barres chocolatées façon Bounty

-Barres chocolatées coco-pistache de Lilo

-Bouchées au gianduja-chocolat et pralin

-Cookies aux deux chocolats

-Etoiles de Noël à la cannelle _ Zimtsterne

-Financiers aux clémentines

-Financiers à la poire et aux pistaches

-Gâteaux au cacao d'Eryn fourrés à la clémentine curd

-Macarons aux amandes

-Madeleines de Tita

-Muffins moelleux à la banane et au chocolat blanc
-Sablés au beurre salé

-Sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé

-Sablés Eryniens à l'avoine, à l'orange et à la noix de coco

-Sablés pavot-vanille

AUTRES RECETTES

Petit-déjeuner:

-Petit déjeuner santé aux fruits
-Porridge au chocolat

Divers:

-Graines de Chia
-Les Ti Plats pour bébés

-Mini-crèmes au chocolat

Macarons aux amandes

Voici une recette simplissime, dénichée sur le blog de Bergamote. Ces macarons sont fondants sous une croûte croustillante, ils sont excellents. Ils me rappellent un peu les "mouchous" de Biarritz que des amis nous ont fait découvrir cet été.
J'ai utilisé des amandes non mondées que j'ai réduit en poudre moi-même d'où la couleur un peu ambrée, mouchetée des macarons et leur texture granuleuse.
Il est essentiel de peser les blancs d'œufs.

Ingrédients pour une quinzaine de macarons:
-140g de sucre en poudre
-185g d'amandes en poudre
-70g de blancs d'œuf

Allumer le four à 180°C.
Mélanger les ingrédients. Avec les mains graissées, former de petites boules et les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Ces macarons se conservent - si vous y parvenez!- quelques jours dans une boîte métallique.

Bouchées au gianduja-chocolat et pralin

Cette recette est une adaptation des bouchées de Pralinoise au coeur croustifondant de pralin d'Eryn que j'ai réalisées de nombreuses fois tant elles sont simples, rapides à préparer et archi-bonnes! Elles accompagnent le café à merveille. Il ne me restait pas assez de gianduja *alors j'ai complété par du chocolat noir -avec du chocolat au lait, il me semble que cela aurait été encore plus gourmand!-. Les bouchées que vous voyez sur la photo ont été trop cuites, c'est encore meilleur si le coeur est coulant... mais chacun fait ce qu'il veut!

Ingrédients pour une douzaine de bouchées (dans des moules à mini-muffins):
-110g de gianduja (le mien vient de chez G. Detou à Paris de la marque Valrhona)
-90g de chocolat de couverture
-2 oeufs
-60g de farine
-12 càc de pralin en poudre

Faire fondre le gianduja et le chocolat à faible puissance au micro-ondes ou au bain-marie.
Batre les oeufs au batteur électrique, ajouter le mélange gianduja-chocolat fondu et battre jusqu'à ce que cela soit bien amagalmé. Ajouter la farine. Battre encore jusqu'à obtenir une crème épaisse homogène.
Remplir à moitié les moules à muffins en silicone (mais s'ils sont dans une autre matière, il faudra alors beurrer et fariner les moules) avec cette crème. Déposer une cuillère de pralin le plus au centre possible et recouvrir du reste de la crème.
Enfourner à 200° pendant 5 à 6 minutes.

*Le gianduja est un mélange de pâte de chocolat, de noisettes broyées et de sucre. Cette confiserie est une spécialité piémontaise (Italie). Si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par de la Pralinoise.

Salade de quinoa rouge et blanc aux poivrons verts

Je me suis inspirée d'une recette de Rose Bakery pour cette salade saine et colorée. Elle est rapide à préparer et très simple.

Ingrédients pour 6 personnes:
-170g de quinoa rouge et blanc (en magasin bio à défaut prendre du quinoa tout simple)
-50cl d'eau
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-3 poivrons verts
-2 petits oignons
-2 gousses d'ail écrasées
-1 pincée de piment doux
-1 pincée de cumin en poudre
-1 filet de citron
-Persil
-Sel et poivre du moulin

Rincer le quinoa, le mettre dans une casserole avec l'eau froide. Saler, couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Réserver.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les oignons, poivrons, ail et épices. Laisser fondre à feu doux en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres (mais pas trop!). Rectifier l'assaisonnement.
Mélanger les légumes avec le quinoa. Arroser de jus de citron. Décorer avec le persil.

Feuilleté aux fruits d'automne

Ce gâteau est un vrai délice. J'ai trouvé la recette dans mon livre "culte" Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio*. Il se sert habituellement avec une sauce au caramel bien froide confectionnée avec 150g de sucre et 50cl de crème fraîche. Nous l'avons dégusté nature cette fois - il est déjà bien assez riche!- ;-)
On peut utiliser des feuilles de bricks ou alors des feuilles de filo. Ces dernières ont ma préférence dans cette recette car elles sont plus faciles à découper. Il ne vraiment pas lésiner sur la quantité de beurre fondu à badigeonner sur les feuilles de brick car sinon le gâteau se découpe vraiment très mal et manque de croustillant.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
-4 belles grosses pommes ne s'effondrant pas à la cuisson (reinettes par exemple)
-4 belles poires comices ou beurré-hardy
-100g de sucre en poudre
-125g de beurre 1/2 sel
-1 citron non traité
-125g de raisins secs (ou des canneberges séchées)
-125g de noix
-10 feuilles de brick ou de filo

Peler les pommes et les poires, les couper en quartiers, ôter les coeurs et couper la chair en gros dés. Les rouler dans le sucre.
Prélever et râper le zeste du citron. Réserver.
Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une grosse poêle et mettre les fruits lorsqu'il grésille (mais attention à ne pas le brûler!). Cuire prestement - 15 minutes environ- jusqu'à ce que les fruits ne rendent plus d'eau et commencent à caraméliser. Remuer régulièrement avec délicatesse pour ne pas les écraser.
En cours de cuisson, ajouter le zeste de citron et les raisins (ou canneberges).
Ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés, ôter du feu et allumer le four à 170°C.
Faire fondre le reste du beurre, enduire la plaque du four avec un pinceau puis chacune des feuilles de brick ou de filo.
Empiler 5 feuilles beurrées sur la plaque. Verser au centre les fruits caramélisés, égaliser sans aller jusqu'aux bords.
Recouvrir du reste des feuilles et border sous les feuilles du dessous de façon à former une tourte. Beurrer largement le dessus.
Enfourner 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
Déguster tiède.


*Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, éditions Flammarion, Paris, 1996.

Gratin de fenouil aux lentilles corail et noix de pécan

Je vous propose encore une fois une recette de Cléa, dénichée cette fois non sur son blog mais dans le très beau livre Atelier bio dont j'ai déjà parlé ici , là, là et encore là. J'ai accommodé la sauce crémeuse avec ce que j'avais et c'était vraiment très bon. Par rapport à la recette originale, j'ai remplacé les noix par des noix de pécan, le tofu par des petits suisses et j'ai rajouté du parmesan. L'ensemble est très goûteux.

Ingrédients pour 4 personnes:

-200g de lentilles corail
-40 cl d'eau
-2 fenouils

Pour la sauce:
-2 petits suisses
-1 briquette (20cl) de crème d'avoine (substituable par une autre crème)
-6 tomates séchées marinées à l'huile d'olive
-Quelques branches de persil plat
-1 poignée de noix de pécan
-30g de parmesan

Faire cuire les lentilles corail dans l'eau à feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée (15 minutes environ). Saler et réserver.
Laver et couper les fenouils en lamelles. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Mixer les ingrédients pour la sauce jusqu'à ce que celle-ci soit crémeuse. Mélanger avec les lentilles corail.
Garnir le fond d'un plat à gratin avec le fenouil. Napper avec la sauce. Saupoudrer avec le parmesan.
Enfourner 20 à 25 minutes à 180°C.

Crème de potimarron aux châtaignes

Nous nous sommes régalés il y a deux jours avec cette soupe onctueuse. Elle peut très bien servir d'entrée chic pour votre repas de fête. Les parfums du potimarron et de la châtaigne s'accordent parfaitement sans pour autant se voler la vedette. Cette recette est une légère adaptation issue du beau livre Petit Larousse des recettes aux légumes du potager.

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 potimarron de 1kg
-1 oignon (ou 2 échalotes)
-2 càs d'huile d'olive
-20 g de beurre 1/2 sel
-400 g de châtaignes sous vide
-40 cl de lait
-1/2 càc de 4 épices
-30 cl de crème liquide
-Sel et poivre du moulin

Laver, retirer les graines du potimarron et le couper en morceaux. S'il est jeune, cela n'est pas utile de le peler.
Peler et hacher l'oignon (ou les échalotes) puis les faire revenir 3 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de potimarron, la moitié des châtaignes et le lait. Saler, poivrer, saupoudrer de quatre-épices et laisser mijoter 20 minutes à feu doux et à couvert.
Lorsque le potimarron et les châtaignes sont tendres, mixer au blender avec la crème liquide.
Faire pocher les châtaignes restantes dans le lait et le beurre 1/2 sel pendant 10 minutes. Réserver.
Au moment de passer à table, faire doucement réchauffer la soupe en ajoutant un peu de lait si l'ensemble est trop épais. Servir à l'assiette avec les châtaignes au centre.

Lasagnes boeuf-tomate

J'ai confectionné ces lasagnes à plusieurs reprises et elles ont remporté un succès fou. Pourtant, elles sont toutes simples. Je prépare la sauce avec de la passata -de la pulpe de tomate nature- ce qui me permet de gagner du temps.

Ingrédients pour 6 personnes:
-2 oignons
-2 càs d'huile d'olive
-2 steaks hachés
-1 gousse d'ail
-1 bouteille de passata (ou une grosse boîte de tomates pelées)
-1 feuille de laurier
-1 càs d'origan
-250g de mozzarella
-Des feuilles de lasagne sèches ou fraîches
-Parmesan

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans l'huile d'olive en remuant pour qu'ils ne colorent pas. Lorsqu'ils sont fondus, ajouter les steaks hachés. Remuer. Presser l'ail au dessus de la viande. Ajouter la passata de tomates, le laurier, l'origan et laisser réduire à feu moyen et à découvert pendant une petite heure. remuer de temps en temps. Réserver.
Huiler un plat à gratin. Répartir une fine couche de sauce tomate, recouvrir avec des feuilles de lasagnes, une couche de tomates, une couche de mozzarella, une couche de feuilles de lasagnes et ainsi de suite. Finir par une couche de lasagnes, une couche de sauce tomates et saupoudrer de parmesan.
Enfourner à four chaud 200°C pendant 20 minutes.

La tarte romanesque de Cléa

A la crèche de mon petit garçon, si une quiche ou une tarte salée est au menu, il est rare de trouver des restes. C'est une excellente façon de faire manger des légumes aux enfants. Un chou romanesco attendait impatiemment son heure dans mon panier à légumes et je me souvenais avoir vu une tarte réalisée avec ce chou sur le blog de Cléa. Si vous ne connaissez pas ce légume, je vous invite à le découvrir, il ressemble au brocoli mais en plus joli, c'est une variété traditionnelle italienne mais qui n'est cultivée en France que depuis une quinzaine d'années. Le parfum du cumin rehausse la douceur du chou et l'association avec le gouda lui donne du caractère. On a beaucoup aimé, même notre petit bonhomme ;-)
Vous pouvez utiliser une pâte brisée classique ou bien faire celle de Cléa qui a l'avantage de ne pas avoir besoin de reposer au froid étant donné que le beurre est ici remplacé par l'huile d'olive.

Ingrédients pour 1 tarte de 26cm:
Pour la pâte:
-100g de farine T65
-150g de farine T80
-1 cà c de levure
-1/2 verre d’eau
-sel
-1 cuillerée à café de cumin en poudre
-3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture:
-1 chou romanesco
-2 oeufs
-20 cl de crème liquide (allégée ou végétale possible)
-1 càc de cumin en poudre
-200g de gouda

Couper délicatement les fleurettes du chou romanesco sans les abîmer et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans l'ordre: farines, levure, eau, sel, cumin et huile d'olive. Faire une boule et l'étaler pour foncer un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver.
Fouetter les oeufs et la crème. Râper le gouda et l'incorporer au mélange oeuf-crème. Ajouter le cumin. Mélanger et verser sur le fond de pâte. Disposer joliment les fleurettes de romanesco cuites.
Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que la tarte soit légèrement dorée.

Risotto coco-crevettes-pamplemousse

J'adore le risotto! Depuis que j'ai découvert ce classique italien, je m'en régale - et j'en régale ma famille- chaque hiver. Car pour moi, ce plat généreux et réconfortant évoque les frimas. C'est aussi grâce au risotto que j'utilise désormais la variété Arborio ou Carnaroli pour réaliser mes riz au lait. La texture de ces riz italiens idéaux pour le risotto garde du corps tout en étant fondante, c'est une merveille. On les trouve d'ailleurs de façon plus courante depuis quelques années. J'ai le souvenir d'avoir cherché longtemps du riz Arborio il y a une dizaine d'année alors qu'à présent on en trouve sous des marques distributeurs comme ED ou Leader Price qui sont de plus très corrects.

La recette qui suit a été confectionnée de nombreuses fois. Avec le risotto aux cèpes, c'est ma variation préférée. J'aime beaucoup l'association du riz avec le lait de coco, les crevettes et le pamplemousse. Il faut faire attention à ne pas trop le cuire -ce plat ne se prépare pas à l'avance mais juste avant de le servir- pour qu'il reste bien onctueux et ne se dessèche pas. Pour cette recette, j'utilise souvent des crevettes cuites décortiquées surgelées que je décongèle au micro-ondes et laisse égoutter. Autre chose, si vous n'utilisez pas de pamplemousse bio pour cette recette, ne prélevez pas le zeste.

Ingrédients pour 4 personnes:
-40g de beurre (20g pour le risotto et 20g pour les crevettes et le pamplemousse)
-1càs d'huile d'olive
-200g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli..)
-10cl de vin blanc
-50cl de bouillon de volaille (ou légumes) chaud
-50cl de lait de coco
-24 crevettes cuites décortiquées
-1 pamplemousse bio (+ zeste)
-Sel et poivre du moulin
-50g de parmesan râpé

Laver et essuyer le pamplemousse bio. Prélever des zestes très fins. Prélever les suprêmes: avec un couteau bien aiguisé, éplucher la peau à vif et défaire délicatement chaque tranche en prenant soin d'enlever les peaux blanches un peu amères. Réserver.
Faire fondre l'huile d'olive avec 20g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le riz. Remuer jusqu'à légère coloration et arroser avec le vin blanc. Remuer le riz jusqu'à l'absorption complète du vin puis ajouter une louche de bouillon. Attendre que le riz ait absorbé le bouillon pour en verser encore quelques louches. Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Ajouter le lait de coco. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle anti-adhésive et faire revenir les zestes de pamplemousse. Ajouter les suprêmes de pamplemousse et les laisser revenir 2 minutes. Ajouter les crevettes et faire revenir aussi 2 ou 3 minutes. Les verser dans le risotto.
Parsemer de parmesan râpé. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque le risotto est onctueux et crémeux, servir sans attendre.

Source: Délices de lait de Laurence et Gilles Laurendon, éditions Marabout, 2003

Financiers à la poire et aux pistaches

Cette année, j'ai récupéré beaucoup de poires du jardin tourangeau, dont certaines s'abîmaient. Elles étaient un peu fermes quoique mûres. Il eût été dommage qu'elles se perdent. Nous avons ainsi dégusté différents desserts à base de poires. Il me restait des blancs d'oeufs à utiliser d'une recette précédente. J'ai à nouveau trouvé la recette dans le Petit Larousse des recettes aux fruits du verger - à feuilleter ce livre on a envie de toutes les essayer!-.

Ingrédients pour 6 financiers (réalisés dans des moules à mini-cakes):
-125g de pistaches vertes non salées décortiquées
-25g de farine T.65
-20g de miel
-125g de sucre en poudre
-4 blancs d'œufs
-80g de beurre 1/2 sel
-2 petites poires

Préchauffer le four à 180°C.
Hacher finement les pistaches et les mélanger à la farine, le miel et le sucre.
Détendre les blancs d'œufs en les battant légèrement à la fourchette. Les mélanger à la préparation aux pistaches.
Faire fondre le beurre en casserole jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et l'incorporer ensuite à la pâte. Mélanger.
Peler, épépiner les poires. Les détailler en lamelles.
Garnir les moules de pâte aux 2/3 puis disposer des lamelles de poires par dessus.
Enfourner 15 minutes (voire moins, surveiller la cuisson) jusqu'à ce que les financiers soient dorés.
Laisser refroidir sur une grille.

Soupe de ravioles façon Cléa

Depuis que j'ai découvert cette soupe sur le blog de Cléa, elle est devenue un classique chez nous. Des ravioles*, j'en ai toujours à la maison. Des fraîches et des surgelées. C'est le plat préféré de mon petit garçon et le dîner express idéal, les ravioles cuisent dans du bouillon 1 minute si elles sont fraîches ou 2 minutes lorsqu'elles sont surgelées.
La soupe de ravioles constitue un plat complet, sain et savoureux, même pour ceux qui sont fâchés avec la soupe ;-) parfait pour utiliser les légumes que l'on a sous la main - sur la photo, il y a 3 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 3 feuilles de chou vert -. C'est un régal.

Ingrédients pour 2 grosses assiettes de soupe:
-Légumes variés
-Herbes aromatiques fraîches ou surgelées
-1 cube de bon bouillon de légumes aux herbes
-1 paquet de 4 plaques de ravioles de Romans (ou du Dauphiné) ou 250g de ravioles surgelées

Laver, brosser, éplucher, détailler les légumes en lamelles ou en petits dés. Les mettre dans une casserole. Ajouter de l'eau à hauteur et un cube de bouillon. Porter à ébullition, ajouter les herbes et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre ou les carottes s'il y en a, soient cuites.
Filtrer le bouillon, réserver les légumes.
Porter le bouillon à ébullition, ajouter les ravioles et laisser cuire 1 minutes (si elles sont fraîches) ou 2 minutes (surgelées).
Répartir les légumes dans les assiettes ou dans les bols, prélever les ravioles à l'aide d'une écumoire, couvrir avec du bouillon.
Servir sans attendre.

* Les ravioles de Romans sont des mini ravioli à pâte fine garnis de fromage et de persil, elles se trouvent au rayon frais des supermarchés, à côté des pâtes fraîches.

Tarte au caramel au beurre salé

Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf

Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel

Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine). Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.

Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte de se rétracter trop à la cuisson-.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire cuire 5 minutes.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.

Tajine de veau aux coings

Cette recette est pour mes amis qui s'inquiètent de ne me voir publier que des desserts ;-). Elle est également destinée à ceux qui ne savent pas quoi faire avec des coings - et qui ne veulent pas se lancer dans la recette de la pâte de coing, ce qui, au passage est bien dommage!- Ce tajine était divin même si ma photo ne lui rend pas hommage..

Ingrédients pour 5-6 personnes:

-1,5kg de bas de carré de veau coupé en morceaux
-4 coings
-50cl d'eau
-1 citron
-100g de sucre en poudre
-3 càs d'huile d'olive
-1 dosette de filaments de safran
-12 abricots secs
-1 càc de cannelle en poudre
-1/2 càc de gingembre en poudre
-4 càs de miel
-coriandre (fraîche ou surgelée)
-Sel et poivre du moulin

Frotter les coings, les éplucher, les épépiner et les couper en quatre. Porter à ébullition 50cl d'eau avec le jus du citron et le sucre en poudre. Ajouter les coings et laisser frémir une dizaine de minutes. Égoutter les coings et réserver.

Dans une cocotte en fonte ou dans un plat à tajine, faire chauffer l'huile avec le safran. Faire ensuite dorer les morceaux de viande et les abricots secs. Saler, poivrer, ajouter les coings, la cannelle, le gingembre et le miel. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure. Remuer délicatement si cela attache ou rajouter de l'eau.

Parsemer de coriandre au moment de servir.
Accompagner d'une semoule de couscous.


Recette issue du Petit Larousse des recettes aux fruits du verger.

Poires au chocolat et aux noisettes

Voici une façon très gourmande d'utiliser des poires un peu fermes, abîmées, car avant de les utiliser, on les fait confire dans un sirop de sucre. Ce dessert est assez rapide à préparer, on peut le déguster tiède. Le fondant de la poire et du chocolat contrastent divinement avec le croustillant des noisettes. J'ai déniché cette recette dans Le Petit Larousse des recettes aux fruits du verger, ouvrage aux photos magnifiques dont les recettes sont classées par fruits.

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires mûres mais fermes
-175g de cassonade (150g pour le sirop, 25g pour mélanger avec le jaune d'oeuf)
-50cl d'eau
-50g de chocolat noir
-25cl de crème liquide
-25g de noisettes en poudre
-1 jaune d'oeuf
-50g de noisettes concassées

Préparer les poires: les couper en quartier, les peler, ôter les pépins et autres morceaux durs.
Porter l'eau et 150g de cassonade à ébullition et lorsque celle-ci est dissoute, déposer les morceaux de poires et faire confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir ensuite dans le sirop.

Allumer le four à 180°C.
Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.
Chauffer la crème liquide et lorsqu'elle est bien chaude, hors du feu, ajouter le chocolat. Remuer pour le faire fondre, incorporer la poudre de noisette.
Fouetter le jaune d'œuf avec les 25g de cassonade restants et ajouter à l'appareil au chocolat. Bien mélanger.
Sortir les morceaux de poire du sirop. Les égoutter, les couper en lamelles et les répartir dans des ramequins individuels ou dans un plat à gratin. Verser le mélange chocolaté sur les poires. Parsemer de noisettes concassées.
Enfourner pendant 10 minutes.

Déguster tiède.

Pâte de coing

Je suis un bec sucré. Cela ne veut pas dire que je n'aime pas manger salé (au contraire!) mais j'aime les desserts, les friandises. En revanche, je n'aime pas manger n'importe quoi, cela fait bien longtemps que je n'ai pas mangé de bonbons du commerce. Confectionner soi-même des pâtes de fruits m'enchante beaucoup et me permet de doser le sucre comme je le souhaite et ne pas rajouter de conservateurs ou autres bizarreries.
J'avais vu mon beau-père confectionner de la pâte de coing il y a quelques années et j'avais trouvé cela délicieux. En trouvant des coings dans mon panier bio l'autre jour, j'ai eu envie de me lancer. Cette recette est le fruit d'inspirations diverses: j'ai chipé le procédé de cuisson à Cléa, consulté la recette du Petit Larousse des recettes aux fruits du Verger et suivi les recommandations de cuisson de ma tante Linette.
Cette pâte de coing est longue à cuire mais on n'est pas obligé de rester derrière les fourneaux tout le temps et cela vaut vraiment le coup.
Le coing est le fruit du cognassier, qui ressemble vaguement à une poire et qui ne se consomme que cuit. Il est difficile de le peler et de le trancher. C'est sa richesse en pectine qui lui permet de se transformer aisément en gelée ou en pâte.

Ingrédients:
-1,2kg de coings (5 ou 6 fruits pour moi)
- 750 g de sucre blond

Laver et essuyer les coings. Les peler et les trancher grossièrement. Réserver la chair. Mettre les épluchures et les trognons avec les pépins dans une casserole. Les couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Transvaser le liquide dans une marmite à travers un tamis pour retenir les épluchures - que l'on peut jeter ensuite-, bien presser pour en extraire tout le jus.
Poser les morceaux de coings dans le liquide, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le coings soient tendres. Égoutter ensuite la pulpe de coing, la mixer au blender ou au moulin à légumes, la remettre dans la marmite et ajouter le sucre*.
Laisser cuire doucement cette pulpe de coing sucrée à feu doux pendant une petite heure en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la marmite.
Étaler la pâte de coing sur une feuille de papier sulfurisé déroulée sur la lèche-frite du four et la faire sécher soit à température ambiante plusieurs jours soit à four très doux pendant une heure. Lorsqu'elle est bien sèche, la découper en petits carrés et la conserver dans une boîte hermétique. On peut également rouler les morceaux dans du sucre cristallisé. La pâte de coing nature accompagne à merveille des fromages secs comme la tomme de brebis par exemple.

*On dit de mettre le poids en sucre de la pulpe une fois cuite et mixée. J'avais 1kg de pulpe et je n'ai mis que 750g de sucre ce qui était largement suffisant.

Tarte Kayser au chocolat blanc et aux framboises

La semaine dernière, j'ai confectionné cette tarte pour l'anniversaire de ma belle-sœur préférée qui m'avait raconté il y a quelques années avoir goûté des tartelettes avec cette même association de saveurs. Cette tarte avait une très bonne tenue mais j'aurais préféré plus de fondant dans l'appareil au chocolat blanc. Je la referai très probablement mais en mettant moins de gélatine, peut-être 3 feuilles au lieu de 5. On peut aussi remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Au niveau de l'équilibre gustatif, il n'y a rien à redire, la douceur de la crème au chocolat blanc s'accorde parfaitement avec l'acidulé des framboises. On a adoré.

Ingrédients pour une tarte de 28 cm:
-1 pâte sablée
-300g de framboises surgelées
-110g de sucre en poudre
-10g de gélatine (5 feuilles)
-25 cl de lait
-3 jaunes d'oeufs
-20g de Maïzena
-180g de chocolat blanc
-20 cl de crème fraîche épaisse
-300g de framboises fraîches (pour la décoration)

Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire la pâte sablée à blanc pendant 20 à 25 minutes: foncer le moule avec la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de pois secs pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Laisser refroidir.
Dans une casserole, réduire en compote les framboises surgelées avec 100g de sucre. La consistance doit être épaisse.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre restant et ajouter la Maïzena. Mélanger.
Ajouter le lait chaud, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer la gélatine en l'ayant bien essorée auparavant. Mélanger pour bien la faire fondre. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat blanc.
Recouvrir le fond de tarte avec la compote de framboises.
Faire couler la mousse-crème par dessus en égalisant la surface avec une spatule.
Décorer avec des framboises fraîches et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.


Recette d'après le livre: Les tartes d'Eric Kayser chez Flammarion.

Cake citron pavot cardamome de Pascale

Depuis quelques jours, je suis l'heureuse maman d'un petit monsieur de 3 kilos et quelques grammes, autant dire que mes envies de sucré ne vont pas s'arrêter tout de suite... ;-)
Pour notre premier week-end en famille, nous avons reçu pas mal de visites et j'avais promis à mon aîné un gâteau pour le goûter. J'ai essayé cette recette de Pascale Weeks du blog "C'est moi qui l'ai fait" que nous avons adoré. Il semble que ce cake garde son moelleux pendant 4 à 5 jours, nous n'en saurons rien cette fois-ci, le tout ayant été dévoré!

Voici la recette pour un cake:
-3 oeufs
-60 g de sucre
-30g de miel
-60g de crème fraîche (liquide dans la recette originale, la mienne était épaisse)
-165g de farine
-1càc de poudre à lever
-90g de beurre demi-sel fondu
-Zestes de 2 citrons bio + 3cl de jus (ce qui fait un citron et demi environ)
-1 càs de graines de pavot + 1 càs pour la finition
-1/2 càc de cardamome moulue
Sirop à imbiber:
-Jus d'un citron
-15g de sucre

Beurrer un moule à cake.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les oeufs, le sucre, le miel et les zestes de citron jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
Ajouter la farine, la levure, les graines de pavot, la cardamome et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
Incorporer le beurre fondu et tiédi. Ajouter le jus de citron. Bien mélanger et verser dans le moule. Lisser la surface et parsemer de graines de pavot.
Enfourner 40 à 50 minutes (vérifier la cuisson). La pointe d'un couteau plantée au coeur doit ressortir sèche.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit dissous. Arroser le cake à la sortie du four avec ce sirop. Laisser tiédir, démouler.
Pour le conserver bien moelleux, Pascale conseille de l'envelopper dans du film alimentaire.
Servir tiède ou froid.

Les barres chocolatées coco-pistache de Lilo

Et oui, encore une fois, je vous propose une recette empruntée à Lilo du blog Cuisine Campagne. Je les ai faites deux fois cette semaine et j'ai été bien ennuyée la deuxième fois, son blog étant en réaménagement, je ne pouvais plus accéder à sa recette originale. J'ai beau en avoir fait une version coco l'année dernière, depuis que j'ai testé la version originale de Lilo avec les pistaches, je suis fan.
J'ai essayé une version avec moins de sucre mais il faut bien avouer que la pâte devient alors plus difficile à étaler, elle colle moins.
Ces "bounty maison à la pistache" sont une tuerie, ils trouvent à chaque fois un succès fou. Je les réalise dans un moule à mini cakes ou à muffins en silicone car le démoulage en est alors facilité. Vous pouvez les confectionner dans un petit moule carré (15x15) mais attention alors à ce que l'ensemble soit bien froid au moment de la découpe.

Voici donc la recette et les ingrédients (pour 8 à 12 grosses barres):
-13 cl de lait
-125g de sucre en poudre
-100g de noix de coco râpée
-50g de pistaches mondées non salées (+ une dizaine pour le décor à concasser grossièrement)
-250g de chocolat au lait (pâtissier de préférence)
-30g de grué de cacao

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et le sucre jusqu'à ce que dernier soit dissous. Pendant ce temps, mixer les pistaches en poudre fine. Réserver.
Ajouter la noix de coco râpée et remuer sans cesse à feux moyen pendant 5 minutes, l'appareil doit être un peu collant. Ajouter la poudre de pistache, remuer encore pendant 1 ou 2 minutes. Eteindre le feu. Laisser refroidir.
Faire fondre la moitié du chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes (mais alors à faible puissance).
A l'aide d'une spatule en silicone ou en métal, étaler le cholat en fine couche au fond du ou des moules choisi(s). Laisser durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, étaler la pâte coco-pistache sur la première couche de chocolat au lait. Faire fondre le reste du chocolat et le répartir en couche fine sur la pâte. Parsemer de pistaches concassées et de grué de cacao tant que le chocolat est encore mou.
Réserver encore au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Démouler et servir.

Le meilleur fondant au chocolat: celui de Duduche!

Ce gâteau-là, je l'ai goûté à de nombreuses occasions en me disant que c'était le meilleur gâteau au chocolat du monde. J'ai été très honorée lorsque notre ami Duduche a accepté de me livrer sa recette. Duduche est chef (il officie les midi Au Chien qui fume à Paris), et il est rare qu'un professionnel dévoile ses secrets. Ce fondant est la simplicité même. La qualité des matières premières joue beaucoup je pense dans sa réussite ainsi que la cuisson. Mais de toutes les fois où je l'ai réalisé, le plus difficile pour moi à été de parvenir à le prendre en photo: il disparaît à une vitesse impressionante! Cette fois il en restait car je l'ai accompagné d'un sorbet maison à la mandarine (qui, lui, n'a pas eu le temps de se faire prendre en photo!).

Je ne vous fais pas languir plus longtemps, voici la recette (avec mes légères modifications):

Ingrédients pour un moule à manqué d'environ 28 cm:
-5 oeufs
-180g de sucre
-250g de très bon chocolat à 70% (mais le Valrhona à 64 ou 68% convient aussi très bien)
-250g de bon beurre demi-sel

Allumer le four à 170°C.
Beurrer et sucrer un moule à manqué rond ou carré.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil forme une mousse blanchâtre.
Faire fondre doucement le chocolat et le beurre coupé en petits morceaux au bain marie ou au micro-ondes à puissance moyenne.
Incorporer l'appareil oeuf-sucre au chocolat-beurre. Mélanger.
Verser dans le moule et enfourner pour 17 à 20 minutes, maximum 25 minutes.

Et c'est tout!
Je le décore souvent de sucre glace.

Le nougat glacé à la framboise de Lilo

Lilo est l'auteur du magnifique blog Cuisine Campagne qui a publié un très beau livre* au printemps dernier. Pour un récent anniversaire, j'ai préparé ce dessert qui est aussi beau que bon, un peu technique à préparer - surtout la meringue italienne- mais pas difficile si on suit bien les indications de Lilo.
L'été prochain, j'essaierai volontiers de le confectionner à nouveau avec du coulis d'abricot à la place des framboises, qui devrait aller très bien aussi. J'ai utilisé du miel de lavande dans la recette ci-dessous qui parfume agréablement l'appareil.
Cette glace ne nécessite pas de sorbetière. J'ai choisi de la préparer dans de petites verrines car l'ayant confectionnée assez tard, j'ai eu peur que dans une grande terrine, la glace n'ait pas le temps de prendre.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la nougatine:
-100g de pistaches, d'amandes et de cacahuètes mondées non salées
-100g de sucre en poudre
-Fleur de sel

Pour l'appareil à nougat:
-3 blancs d'oeufs à température ambiante
-1 pincée de sel
-1 càc de jus de citron
-100g de miel
-25cl de crème fleurette entière

Pour le coulis de framboises:
-250g de framboises
-50g de sucre glace

Faire dorer les fruits secs à la poêle sèche pendant quelques minutes. Bien surveiller pour qu'ils ne carbonisent pas. Verser le sucre en poudre, mélanger avec une cuillère en bois. La nougatine est prête lorsque le caramel enrobe les fruits secs. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne:
Battre les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter progressivement la vitesse. Quand ils deviennent bien mousseux, passer à l'étape suivante.

Faire chauffer le miel dans une petite casserole, porter à ébullition. Lorsque des petites bulles se forment, il a atteint une température de 106°C. Eteindre le feu.

Faire couler le miel brûlant sur la meringue en battant à vitesse moyenne. Continuer de battre en accélérant la vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Réserver dans un grand saladier.

Laver et sécher le bol du batteur et les fouets. Les disposer au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le coulis: mixer les framboises avec le sucre glace. Réserver. Envelopper la nougatine dans le papier sulfurisé, la recouvrir d'un torchon propre (pour les projections), et casser avec un rouleau à pâtisserie.

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Fouetter la crème fluide à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, elle doit avoir triplé de volume.

Mélanger délicatement la meringue italienne, la crème fouettée et incorporer les morceaux de nougatine.

Dans des verrines, alterner le coulis de framboises et le nougat.

Mettre à congeler pendant au moins 5 heures.

Décorer avec des pistaches natures (mondées non salées) et quelques framboises fraîches.

* Linda Louis, La Cuisine Campagne de Lilo, 80 recettes au fil des saisons, Editions Rustica, 2009.