Le risotto aux tomates, aubergines et menthe de Rose Bakery

Me revoilà plongée dans les recettes de Rose Bakery* ;-) ... j'ai refait des tartes et des tartelettes à la frangipane -avec des prunes-, des scones au cheddar et à la farine de maïs, j'ai même poussé le vice jusqu'à aller acheter le fameux bouillon de légumes qu'ils commercialisent dont ils parlent dans le livre. Cela m'a donné envie de tester un risotto. Nous avons adoré celui-ci. Le bouillon est en effet très parfumé. Si l'ajout de menthe est facultatif, je vous le conseille car cela donne une touche rafraîchissante et originale à ce plat.

Ingrédients pour 6 personnes:

-6 tomates coupées en deux
-2 aubergines coupées en gros dés
-3 càs d'huile d'olive
-50g de beurre
-4 oignons nouveaux
-400g de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)
-1,5l de bouillon chaud
-100g de parmesan râpé
-2 poignées de menthe fraîche ciselée

Faire confire les tomates et les aubergines au four:
Disposer les tomates et les aubergines sur une plaque, arroser d'huile d'olive (surtout les aubergines) et enfourner 30 minutes à four préchauffé à 200°C.
Préparation du risotto:
Préparer le bouillon en faisant chauffer 1,5l d'eau et en diluant du bouillon en cubes ou en poudre. Réserver au chaud.
Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte ou dans une casserole à fond épais. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent nacrés.
Ajouter le riz, pousser un peu le feu et laisser chauffer en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Incorporer le bouillon louche par louche en veillant à ce que le liquide soit bien absorbé à chaque fois. Remuer régulièrement afin que le riz n'attache pas. Ajouter les tomates et les aubergines en même temps afin que les saveurs se mélangent bien.
Le risotto doit avoir une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter le parmesan et la menthe.
Servir aussitôt car sinon le risotto dessècherait.

*Rose Carrarini, Breakfast, Lunch, Tea, Rose Bakery, Editions Phaidon, Paris 2007