jeudi 29 janvier 2009

Latte cotto et ses madeleines


"Latte cotto" veut dire "lait cuit" en italien. Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cet entremet au goût si délicat. La texture est moins ferme qu'une panna cotta ou qu'une crème aux oeufs mais elle se tient tout de même très bien. C'est léger et parfumé, cette recette nous plaît beaucoup. Elle est très pratique pour utiliser les blancs d'oeufs si la veille vous avez confectionné un dessert -une glace, par exemple- qui demande beaucoup de jaunes. Le secret réside dans la cuisson au four au bain marie.

La recette originale vient du livre de Marie-Noël Rio Je ne sais pas recevoir*. J'ai diminué les proportions de sucre et changé la recette des madeleines car j'avais beaucoup de blancs à utiliser!


Pour le Latte cotto:
-2 citrons bio
-1 gousse de vanille
-25 cl de crème fleurette (liquide)
-25 cl de lait 1/2 écrémé
-125g de sucre
-6 blancs d'oeufs (240g environ)

Pour les madeleines:
-2 ou 3 blancs d'oeuf
-100g de beurre
-100g de sucre glace
-40g de farine
-40g d'amandes réduites en poudre fine
-1 càs de miel

Latte cotto:

Laver et essuyer les citrons. Prélever toute la peau au zesteur au dessus d'une casserole dans laquelle on ajoute la gousse de vanille fendue en deux, la crème et le lait. Mener à ébullition, éteindre le feu au premier bouillon. Laisser infuser et tiédir un quart d'heure.

Allumer le four à 120°C et y placer une plaque contenant un fond d'eau chaude.

Dans une jatte, mélanger au fouet à main les 125g de sucre et les blancs d'oeufs (il suffit simplement de les amalgamer). Lorsque le contenu de la casserole est tiède, l'ajouter à ce mélange sucre-blancs d'oeuf par petite quantité en battant toujours. Râcler les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.

Répartir dans des ramequins (soit 8 petits soit 4 gros) en filtrant à travers un chinois.

Mettre au four sur la plaque au bain marie pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante.

Madeleines:

Faire un beurre noisette et le filtrer. Laisser tiédir.

Réduire les amandes en poudre fine et tamiser avec la farine et le sucre glace au-dessus d'une jatte. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus, le miel et le beurre tiédi. Mélanger et laisser durcir cette crème au frigo au moins une heure.

Préchauffer le four à 170°C. Remplir le moule avec la pâte et réserver au froid.

Enfourner pour environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.


* Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion, Paris 2000.

vendredi 23 janvier 2009

Tarte bio aux carottes et au cumin


Encore une excellente tarte que j'ai trouvé dans le livre Atelier Bio (p.248!). Je l'ai essayée aussi avec de la courge butternut et de la vanille à la place des carottes et du cumin: un régal. Mon seul ajout a été le parmesan - et aussi, j'ai utilisé une pâte brisée toute prête (ouhhhh!) mais bio (ahhh!) que j'avais dans mon frigo.

Ingrédients:
- 1 pâte brisée
- 5 carottes
- 1 càs d'huile d'olive
- 1càc de cumin en poudre
- 400g de tofu soyeux
- 40g de parmesan râpé
- 1 poignée de raisins secs
Pour décorer:
- 1 càs de graines de tournesol
- 1 càs de graines de sésame


Brosser les carottes sous l'eau puis les râper finement.

Faire chauffer l'huile avec le cumin, ajouter les carottes, les faire revenir un peu, couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 200-210°C.

Foncer le moule avec la pâte brisée.

Battre le tofu soyeux au fouet. Incorporer les carottes. Saler, poivrer. Ajouter le parmesan et les raisins secs.

Verser l'appareil sur le fond de tarte, égaliser la surface et parsemer de graines de tournesol et de sésame.

Enfourner pour 35-40 minutes.




vendredi 16 janvier 2009

Velouté de pois cassé au lait de coco


Une petite soupe onctueuse et réconfortante pour se réchauffer, c'est bien de ça dont on a besoin en ce moment. La recette que je vous propose ci-dessous est archi-simple à préparer et archi-bonne, cela vous tente?

-450g de pois cassés
-20 cl de lait de coco
-1 bouillon cube
-1 litre d'eau
-sel, poivre

Rincer les pois cassés, les mettre dans une casserole, couvrir avec l'eau et ajouter le cube de bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 45-50 minutes.

Lorsque les pois sont tendres, les mixer au blender avec le lait de coco et du jus de cuisson.

Rectifier l'assaisonnement.


jeudi 15 janvier 2009

La tarte aux 3 poivrons grillés d'après Eric Kayser

Voici une recette de tarte salée gourmande très simple à réaliser et très bonne. J'ai utilisé une pâte brisée toute faite et des poivrons surgelés car j'étais prise par le temps.


Eric Kayser* recommande de préparer l'appareil lait-oeuf-crème-jambon la veille et de le réserver au réfrigérateur toute la nuit. Si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas très grave, je pense..

-1 pâte brisée
-5 gros oeufs
-25cl de crème fraîche
-25 cl de lait
-2 gousses d'ail hachées
-200g de jambon fumé haché
-1 sachet de poivrons surgelés
- Sel, poivre du moulin

La veille, fouetter les oeufs dans une jatte avec la crème fraîche et le lait. Ajouter l'ail et le jambon fumé. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement. Filmer ou mettre dans un tupperware et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même, préchauffer le four à 210°C.

Faire revenir rapidement les poivrons surgelés dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive afin de retirer une bonne partie de leur eau.

Faire cuire la pâte brisée à blanc (sans garniture, piquée à la fourchette, recouverte de papier cuisson et des légumes secs par dessus pour éviter qu'elle ne gonfle) pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.

Verser l'appareil sur le fond précuit ainsi que les poivrons et laisser cuire 25 minutes à 170°C-180°C en surveillant la cuisson.

Servir tiède accompagné d'une salade aux pignons.

*Les tartes d'Eric Kayser, Flammarion, Paris 2006.

dimanche 11 janvier 2009

Galette des rois biologique aux noix variées

Cet après-midi, j'ai confectionné ce délice à l'occasion d'un goûter-galette chez mon amie Laetitia. Voulant changer un peu des frangipanes, j'ai testé cette recette issue du livre Atelier bio* - je vous l'ai dit, j'adore ce bouquin!!-. Le résultat est très parfumé, très riche en arômes et peu sucré. On a beaucoup aimé. Je n'avais pas de pistaches mondées alors je les ai remplacées par des noisettes. Avec une autre pâte que la pâte feuilletée (réalisée sans beurre), la recette pourrait convenir aux personnes allergiques au lait. (Il faut d'ailleurs que je trouve une idée de pâte car je vais confectionner les galettes des rois pour les enfants de la crèche de mon petit garçon mardi prochain et l'un d'eux est allergique, justement).



Recette pour 6 à 8 personnes:

-2 oeufs (+1 pour la dorure)
-1 càs de farine de châtaigne
-90g de sucre de canne blond non raffiné
-1/2 fève tonka râpée (on peut certainement la remplacer par de la cannelle)
-1 pincée de sel
-10 cl de lait d'amande (ou autre lait)
-100g d'amandes
-20g de noix
-20g de pistaches (ou de noisettes)
-10g de pignons de pin
-2 rouleaux de pâte feuilletée
-1 fève ou une amande entière en guise de fève

Dans une casserole, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la fève tonka, le sel, bien mélanger puis incorporer progressivement le lait d'amande. Epaissir à feu doux en remuant. Lorsque l'appareil à la consistance d'une crème pâtissière, retirer du feu.

Hacher les amandes dans un mini-hachoir et les ajouter à la crème avec les noix concassées, les pistaches (ou les noisettes concassées ou hachées) et les pignons. Mélanger et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler un disque de pâte feuilletée.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Badigeonner le bord du disque sur environ 2 cm avec du blanc d'oeuf. Répartir la crème au centre et glisser la fève.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte en essayant de faire sortir les bulles d'air et en soudant bien les bords.

Badigeonner du jaune d'oeuf (si nécessaire dilué avec un peu de lait d'amande) et tracer des dessins sur la pâte avec un couteau non tranchant. Faire un petit trou au centre de la galette et enfourner pendant 30 minutes en surveillant bien. Si la pâte se colorait trop rapidement, la protéger avec une feuille d'aluminium.



*Atelier bio, ingrédients, recettes et savoir-faire, ouvrage collectif, éditions La Plage, 2008.

samedi 10 janvier 2009

Cheesecake crémeux au citron

Cette recette est extra! Je l'ai empruntée à Loukoum°°°, la spécialiste des cheesecakes, en doublant les proportions (mon moule fait 26 cm de diamètre) et en remplaçant la moitié de la ricotta par du fromage blanc. Il me restait un peu de garniture pour faire 2 autres mini-cheesecakes individuels. Je me suis ainsi rendue compte que le secret du cheesecake réside dans sa cuisson: trop cuit = étouffe-chrétien, cuit juste comme il faut = la crème des délices.

Pour un très gros cheesecake de 26cm de diamètre:
- 1 paquet de biscuits Thé de Lu (soit 335g)
- 130g de beurre 1/2 sel fondu
- 750g de ricotta
- 750g de fromage blanc
- 200g de sucre blond
- 6 citrons bio (les zestes de 3 et 300 ml de jus)
- 8 oeufs

Au mixer-blender, réduire en poudre les biscuits et ajouter le beurre fondu progressivement afin d'obtenir une poudre humide et assez compacte.
Recouvrir le fond du moule à charnière d'une feuille de papier sulfurisé (ou sinon beurrer le moule)et tasser le mélange biscuit-beurre au fond à l'aide d'un verre. Réserver au frigo le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 160°C.
Détendre la ricotta et le fromage blanc au fouet électrique. Ajouter le sucre puis le jus de citron, les zestes et bien mélanger. Incorporer les oeufs un à un en prenant garde de bien mélanger avant d'ajouter le suivant.

Verser cette préparation dans le moule et enfourner à 160°C pour une heure.
Lorsque ce temps est écoulé, éteindre le four mais laisser le cheesecake tiédir dedans. Réserver au frais pendant au moins 24h avant de déguster.

jeudi 8 janvier 2009

Millet et champignons à la crème amandine de Cléa

Encore une recette chipée à Cléa, mais que voulez-vous, elles sont tellement bonnes! Celle-ci est issue du livre collectif "Atelier Bio" publié aux éditions La Plage*. Je l'ai offert à l'une de mes soeurs à Noël et après avoir passé une semaine à me plonger dedans, à recopier des recettes, (et pire: à téléphoner à ma frangine rentrée chez elle à Grenoble avec son bouquin pour avoir telle ou telle proportion etc.) j'ai craqué et suis allée me l'acheter!!!
J'ai doublé les proportions de la crème car il n'y en avait pas assez à mon goût...


Pour 4 personnes:
-2 verres de millet
-500g de champignons de Paris
-1 càs d'huile d'olive

Pour la crème:
-2 càs de purée d'amande
-6 à 8 càs d'eau
-1 càc d'arrow-root (à remplacer peut-être par de la maïzena?)

Cuire le millet dans 2 fois son volume d'eau pendant 15 à 20 minutes.
Peler et couper les champignons. Les faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu tout leur jus.
Dans un bol, délayer la purée d'amande dans l'eau pour obtenir un mélange homogène et ajouter l'arrow-root. Mélanger et verser sur les champignons. Remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Saler, poivrer et servir le millet avec cette crème aux champignons.

* Atelier bio, ingrédients, recettes et savoir-faire, ouvrage collectif, éditions La Plage, 2008.

dimanche 4 janvier 2009

Ma galette des rois à la frangipane de noisettes

Dans une vie antérieure, j'ai dû être un écureil, je ne vois que cela pour expliquer ma passion pour les noisettes...
Cela fait maintenant 4 hivers que je fais cette galette à la frangipane de noisettes en améliorant la recette, en modifiant certains ingrédients et c'est vraiment très bon! Vu les prix prohibitifs pratiqués par les boulangers, je préfère la fabriquer moi-même.
N'ayant pas le courage de me lancer dans la confection d'une pâte feuilletée, j'en ai acheté 3 kg l'autre jour de la fraîche, chez G.Detout (à Paris, rue Tiquetonne). Elle ne contient aucun additifs ni conservateurs, elle est composée de farine de gruau et de beurre des charentes: un régal. Je l'ai portionnée et congelée. Les années précédentes, j'ai utilisé la Picard qui est très bonne. J'ai d'abord pensé que les quantités étaient excessives mais en réalité, mon stock descend très vite!



Ingrédients pour une galette de 28 cm:
-125g de noisettes en poudre
-125g de sucre glace
-100g de beurre mou (j'utilise souvent du 1/2 sel)
-2 oeufs + 1 pour les finitions
-2 càs de cognac
-1 càc d'extrait de café ou de vanille
-2 pâtes feuilletées
-1 fêve
-1 peu de lait pour la dorure

Préchauffer le four à 200°C.
Torréfier la poudre de noisettes à la poêle sèche. Mélanger avec le sucre glace.
Dans un bol, travailler le beurre mou en pommade et incorporer le mélange précédent. Bien mélanger. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien, puis l'alcool, puis l'extrait de café ou de vanille.
Etaler une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Piquer avec une fourchette. Recouvrir le centre de frangipane en laissant 1 ou 2 cm de pâte sur le bord.
Poser la fêve. Recouvrir avec l'autre pâte feuilletée. Souder les bords avec du blanc d'oeuf ou simplement en appuyant sur les bords de la pâte.
Décorer avec la pointe d'un couteau (côté non-tranchant).
Badigeonner la galette avec un jaune d'oeuf mélangé à une larme de lait.
Enfourner pendant 30 minutes.

NB: Vous pouvez réaliser cette recette avec des amandes en poudre à la place des noisettes, du rhum à la place du cognac, de l'extrait d'amandes amères à la place de l'extrait de café ou de vanille.
En fin de semaine, je compte tester une frangipane amandes-gianduja...

samedi 3 janvier 2009

Bonne année 2009 et Marzipanstollen

Bonne année à vous qui me lisez. Je vous souhaite plein de belles choses pour cette nouvelle année.
Aujourd'hui pas de recette mais un lien vers celle du Marzipanstollen de Loukoum°°° qui est fantastique.

A Noël, nous étions comme d'habitude très nombreux (21!) alors j'avais apporté trois énormes Marzipanstollen que nous avons dévoré les matins au petit-déjeûner. J'ai suivi la recette à la lettre (si ce n'est que je n'avais pas assez de levure fraîche et j'ai complété par de la levure en poudre, et aussi j'ai mis des baies de goji et des fraises confites dans la garniture en plus du reste. Il me tarde d'en refaire l'année prochaine. C'est une vraie gourmandise!
Je reviens bientôt avec ma recette de galette des rois à la frangipane de noisette.