mercredi 30 septembre 2009

Le meilleur fondant au chocolat: celui de Duduche!


Ce gâteau-là, je l'ai goûté à de nombreuses occasions en me disant que c'était le meilleur gâteau au chocolat du monde. J'ai été très honorée lorsque notre ami Duduche a accepté de me livrer sa recette. Duduche est chef (il officie les midi Au Chien qui fume à Paris), et il est rare qu'un professionnel dévoile ses secrets. Ce fondant est la simplicité même. La qualité des matières premières joue beaucoup je pense dans sa réussite ainsi que la cuisson. Mais de toutes les fois où je l'ai réalisé, le plus difficile pour moi à été de parvenir à le prendre en photo: il disparaît à une vitesse impressionante! Cette fois il en restait car je l'ai accompagné d'un sorbet maison à la mandarine (qui, lui, n'a pas eu le temps de se faire prendre en photo!).

Je ne vous fais pas languir plus longtemps, voici la recette (avec mes légères modifications):

Ingrédients pour un moule à manqué d'environ 28 cm:
-5 oeufs
-180g de sucre
-250g de très bon chocolat à 70% (mais le Valrhona à 64 ou 68% convient aussi très bien)
-250g de bon beurre demi-sel

Allumer le four à 170°C.
Beurrer et sucrer un moule à manqué rond ou carré.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil forme une mousse blanchâtre.
Faire fondre doucement le chocolat et le beurre coupé en petits morceaux au bain marie ou au micro-ondes à puissance moyenne.
Incorporer l'appareil oeuf-sucre au chocolat-beurre. Mélanger.
Verser dans le moule et enfourner pour 17 à 20 minutes, maximum 25 minutes.

Et c'est tout!
Je le décore souvent de sucre glace.

jeudi 24 septembre 2009

Le nougat glacé à la framboise de Lilo


Lilo est l'auteur du magnifique blog Cuisine Campagne qui a publié un très beau livre* au printemps dernier. Pour un récent anniversaire, j'ai préparé ce dessert qui est aussi beau que bon, un peu technique à préparer - surtout la meringue italienne- mais pas difficile si on suit bien les indications de Lilo.
L'été prochain, j'essaierai volontiers de le confectionner à nouveau avec du coulis d'abricot à la place des framboises, qui devrait aller très bien aussi. J'ai utilisé du miel de lavande dans la recette ci-dessous qui parfume agréablement l'appareil.
Cette glace ne nécessite pas de sorbetière. J'ai choisi de la préparer dans de petites verrines car l'ayant confectionnée assez tard, j'ai eu peur que dans une grande terrine, la glace n'ait pas le temps de prendre.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la nougatine:
-100g de pistaches, d'amandes et de cacahuètes mondées non salées
-100g de sucre en poudre
-Fleur de sel

Pour l'appareil à nougat:
-3 blancs d'oeufs à température ambiante
-1 pincée de sel
-1 càc de jus de citron
-100g de miel
-25cl de crème fleurette entière

Pour le coulis de framboises:
-250g de framboises
-50g de sucre glace

Faire dorer les fruits secs à la poêle sèche pendant quelques minutes. Bien surveiller pour qu'ils ne carbonisent pas. Verser le sucre en poudre, mélanger avec une cuillère en bois. La nougatine est prête lorsque le caramel enrobe les fruits secs. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne:
Battre les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter progressivement la vitesse. Quand ils deviennent bien mousseux, passer à l'étape suivante.

Faire chauffer le miel dans une petite casserole, porter à ébullition. Lorsque des petites bulles se forment, il a atteint une température de 106°C. Eteindre le feu.

Faire couler le miel brûlant sur la meringue en battant à vitesse moyenne. Continuer de battre en accélérant la vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Réserver dans un grand saladier.

Laver et sécher le bol du batteur et les fouets. Les disposer au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le coulis: mixer les framboises avec le sucre glace. Réserver. Envelopper la nougatine dans le papier sulfurisé, la recouvrir d'un torchon propre (pour les projections), et casser avec un rouleau à pâtisserie.

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Fouetter la crème fluide à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, elle doit avoir triplé de volume.

Mélanger délicatement la meringue italienne, la crème fouettée et incorporer les morceaux de nougatine.

Dans des verrines, alterner le coulis de framboises et le nougat.

Mettre à congeler pendant au moins 5 heures.

Décorer avec des pistaches natures (mondées non salées) et quelques framboises fraîches.

* Linda Louis, La Cuisine Campagne de Lilo, 80 recettes au fil des saisons, Editions Rustica, 2009.

lundi 21 septembre 2009

Muffins moelleux à la banane et au chocolat blanc


Nous nous sommes régalés hier après midi avec ces muffins. Il me restait deux bananes trop mûres à utiliser et cette recette sur le blog "Les délices de Lulu" me faisait de l'œil. J'ai légèrement modifié les proportions et les temps de cuisson. Le résultat est vraiment excellent. Ils sont moelleux, parfumés, et si vous laissez dans la pâte des morceaux de chocolat blanc un peu gros, ils fondent sous la langue...

Les quantités suivantes conviennent pour 6 gros muffins et 6 minis.

Ingrédients:
-165g de farine (T.65 pour moi)
-2 càc de poudre à lever
-150g de sucre
-2 bananes (environ 200g)
-1 œuf
-75g de beurre 1/2 sel fondu
-65g de bon chocolat blanc coupé en petits morceaux
-Un peu de noix de coco râpée

Allumer le four à 200°C.

Mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre dans un bol.
Dans un autre récipient, écraser les bananes à la fourchette, ajouter l'œuf battu et le beurre fondu.
Incorporer les ingrédients liquides aux solides en mélangeant très rapidement.
Ajouter le chocolat blanc.
Répartir dans les moules, beurrés s'ils ne sont pas en silicone.
Saupoudrer de noix de coco râpée.

Enfourner pour 17-18 minutes pour les gros muffins ou 10 minutes pour les mini muffins.

mardi 15 septembre 2009

Poulet au miel de thym et aux amandes


Voici une recette* que j'ai réalisée de nombreuses fois depuis plusieurs années et à chaque fois c'est un délice.
Le miel de thym a une saveur corsée qui parfume idéalement ce plat. Mon pot vient du marché d'Uzès, dans le Gard, mais je pense qu'il est possible d'en trouver ailleurs.

Ingrédients pour 4 -5 personnes:
-1 poulet de très bonne qualité
-200g d'amandes mondées
-30g de beurre
-125g de miel de thym
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-5 ou 6 oignons doux
-Sel, poivre du moulin

Faire blondir les amandes à la poêle sèche.
Frotter l'intérieur du poulet avec du sel et du poivre. Remplir avec les amandes et ficeler l'ouverture. Frotter le poulet avec du sel et du poivre, l'enduire de miel.
Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte. Faire dorer le poulet sur toutes ses faces à feu moyen.
Peler les oignons, les émincer finement et les ajouter dans la cocotte lorsque le poulet est bien doré. Saler, poivrer et ajouter un demi-verre d'eau.
Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes à feu doux, et ensuite à découvert 45 minutes.
Servir ce délice avec du riz nature.

*Recette issue du livre de Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, éditions Flammarion.

dimanche 13 septembre 2009

Sorbet fraise-basilic


Il reste quelques fraises françaises sur les étals du marché de mon quartier alors j'en profite! Celles-ci sont bien mûres, très parfumées, j'ai eu envie de les transformer en sorbet. Un vrai régal!

Ingrédients:
-500g de fraises
-le jus d'un citron
-4 ou 5 feuilles de basilic
-100g de sucre glace

Laver rapidement les fraises, les équeuter et les mixer. Presser le citron, ciseler finement le basilic et les ajouter dans le bol du mixeur avec le sucre glace. Mixer jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Verser dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise (environ 20 ou 30 minutes.

Recette issue du livre de Stéphanie de Turkheim: Glaces, sorbets et granités, Tana éditions, 2008.