Financiers à la poire et aux pistaches

Cette année, j'ai récupéré beaucoup de poires du jardin tourangeau, dont certaines s'abîmaient. Elles étaient un peu fermes quoique mûres. Il eût été dommage qu'elles se perdent. Nous avons ainsi dégusté différents desserts à base de poires. Il me restait des blancs d'oeufs à utiliser d'une recette précédente. J'ai à nouveau trouvé la recette dans le Petit Larousse des recettes aux fruits du verger - à feuilleter ce livre on a envie de toutes les essayer!-.

Ingrédients pour 6 financiers (réalisés dans des moules à mini-cakes):
-125g de pistaches vertes non salées décortiquées
-25g de farine T.65
-20g de miel
-125g de sucre en poudre
-4 blancs d'œufs
-80g de beurre 1/2 sel
-2 petites poires

Préchauffer le four à 180°C.
Hacher finement les pistaches et les mélanger à la farine, le miel et le sucre.
Détendre les blancs d'œufs en les battant légèrement à la fourchette. Les mélanger à la préparation aux pistaches.
Faire fondre le beurre en casserole jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et l'incorporer ensuite à la pâte. Mélanger.
Peler, épépiner les poires. Les détailler en lamelles.
Garnir les moules de pâte aux 2/3 puis disposer des lamelles de poires par dessus.
Enfourner 15 minutes (voire moins, surveiller la cuisson) jusqu'à ce que les financiers soient dorés.
Laisser refroidir sur une grille.

Soupe de ravioles façon Cléa

Depuis que j'ai découvert cette soupe sur le blog de Cléa, elle est devenue un classique chez nous. Des ravioles*, j'en ai toujours à la maison. Des fraîches et des surgelées. C'est le plat préféré de mon petit garçon et le dîner express idéal, les ravioles cuisent dans du bouillon 1 minute si elles sont fraîches ou 2 minutes lorsqu'elles sont surgelées.
La soupe de ravioles constitue un plat complet, sain et savoureux, même pour ceux qui sont fâchés avec la soupe ;-) parfait pour utiliser les légumes que l'on a sous la main - sur la photo, il y a 3 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 3 feuilles de chou vert -. C'est un régal.

Ingrédients pour 2 grosses assiettes de soupe:
-Légumes variés
-Herbes aromatiques fraîches ou surgelées
-1 cube de bon bouillon de légumes aux herbes
-1 paquet de 4 plaques de ravioles de Romans (ou du Dauphiné) ou 250g de ravioles surgelées

Laver, brosser, éplucher, détailler les légumes en lamelles ou en petits dés. Les mettre dans une casserole. Ajouter de l'eau à hauteur et un cube de bouillon. Porter à ébullition, ajouter les herbes et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre ou les carottes s'il y en a, soient cuites.
Filtrer le bouillon, réserver les légumes.
Porter le bouillon à ébullition, ajouter les ravioles et laisser cuire 1 minutes (si elles sont fraîches) ou 2 minutes (surgelées).
Répartir les légumes dans les assiettes ou dans les bols, prélever les ravioles à l'aide d'une écumoire, couvrir avec du bouillon.
Servir sans attendre.

* Les ravioles de Romans sont des mini ravioli à pâte fine garnis de fromage et de persil, elles se trouvent au rayon frais des supermarchés, à côté des pâtes fraîches.

Tarte au caramel au beurre salé

Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf

Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel

Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine). Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.

Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte de se rétracter trop à la cuisson-.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire cuire 5 minutes.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.

Tajine de veau aux coings

Cette recette est pour mes amis qui s'inquiètent de ne me voir publier que des desserts ;-). Elle est également destinée à ceux qui ne savent pas quoi faire avec des coings - et qui ne veulent pas se lancer dans la recette de la pâte de coing, ce qui, au passage est bien dommage!- Ce tajine était divin même si ma photo ne lui rend pas hommage..

Ingrédients pour 5-6 personnes:

-1,5kg de bas de carré de veau coupé en morceaux
-4 coings
-50cl d'eau
-1 citron
-100g de sucre en poudre
-3 càs d'huile d'olive
-1 dosette de filaments de safran
-12 abricots secs
-1 càc de cannelle en poudre
-1/2 càc de gingembre en poudre
-4 càs de miel
-coriandre (fraîche ou surgelée)
-Sel et poivre du moulin

Frotter les coings, les éplucher, les épépiner et les couper en quatre. Porter à ébullition 50cl d'eau avec le jus du citron et le sucre en poudre. Ajouter les coings et laisser frémir une dizaine de minutes. Égoutter les coings et réserver.

Dans une cocotte en fonte ou dans un plat à tajine, faire chauffer l'huile avec le safran. Faire ensuite dorer les morceaux de viande et les abricots secs. Saler, poivrer, ajouter les coings, la cannelle, le gingembre et le miel. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure. Remuer délicatement si cela attache ou rajouter de l'eau.

Parsemer de coriandre au moment de servir.
Accompagner d'une semoule de couscous.


Recette issue du Petit Larousse des recettes aux fruits du verger.

Poires au chocolat et aux noisettes

Voici une façon très gourmande d'utiliser des poires un peu fermes, abîmées, car avant de les utiliser, on les fait confire dans un sirop de sucre. Ce dessert est assez rapide à préparer, on peut le déguster tiède. Le fondant de la poire et du chocolat contrastent divinement avec le croustillant des noisettes. J'ai déniché cette recette dans Le Petit Larousse des recettes aux fruits du verger, ouvrage aux photos magnifiques dont les recettes sont classées par fruits.

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires mûres mais fermes
-175g de cassonade (150g pour le sirop, 25g pour mélanger avec le jaune d'oeuf)
-50cl d'eau
-50g de chocolat noir
-25cl de crème liquide
-25g de noisettes en poudre
-1 jaune d'oeuf
-50g de noisettes concassées

Préparer les poires: les couper en quartier, les peler, ôter les pépins et autres morceaux durs.
Porter l'eau et 150g de cassonade à ébullition et lorsque celle-ci est dissoute, déposer les morceaux de poires et faire confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir ensuite dans le sirop.

Allumer le four à 180°C.
Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.
Chauffer la crème liquide et lorsqu'elle est bien chaude, hors du feu, ajouter le chocolat. Remuer pour le faire fondre, incorporer la poudre de noisette.
Fouetter le jaune d'œuf avec les 25g de cassonade restants et ajouter à l'appareil au chocolat. Bien mélanger.
Sortir les morceaux de poire du sirop. Les égoutter, les couper en lamelles et les répartir dans des ramequins individuels ou dans un plat à gratin. Verser le mélange chocolaté sur les poires. Parsemer de noisettes concassées.
Enfourner pendant 10 minutes.

Déguster tiède.

Pâte de coing

Je suis un bec sucré. Cela ne veut pas dire que je n'aime pas manger salé (au contraire!) mais j'aime les desserts, les friandises. En revanche, je n'aime pas manger n'importe quoi, cela fait bien longtemps que je n'ai pas mangé de bonbons du commerce. Confectionner soi-même des pâtes de fruits m'enchante beaucoup et me permet de doser le sucre comme je le souhaite et ne pas rajouter de conservateurs ou autres bizarreries.
J'avais vu mon beau-père confectionner de la pâte de coing il y a quelques années et j'avais trouvé cela délicieux. En trouvant des coings dans mon panier bio l'autre jour, j'ai eu envie de me lancer. Cette recette est le fruit d'inspirations diverses: j'ai chipé le procédé de cuisson à Cléa, consulté la recette du Petit Larousse des recettes aux fruits du Verger et suivi les recommandations de cuisson de ma tante Linette.
Cette pâte de coing est longue à cuire mais on n'est pas obligé de rester derrière les fourneaux tout le temps et cela vaut vraiment le coup.
Le coing est le fruit du cognassier, qui ressemble vaguement à une poire et qui ne se consomme que cuit. Il est difficile de le peler et de le trancher. C'est sa richesse en pectine qui lui permet de se transformer aisément en gelée ou en pâte.

Ingrédients:
-1,2kg de coings (5 ou 6 fruits pour moi)
- 750 g de sucre blond

Laver et essuyer les coings. Les peler et les trancher grossièrement. Réserver la chair. Mettre les épluchures et les trognons avec les pépins dans une casserole. Les couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Transvaser le liquide dans une marmite à travers un tamis pour retenir les épluchures - que l'on peut jeter ensuite-, bien presser pour en extraire tout le jus.
Poser les morceaux de coings dans le liquide, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le coings soient tendres. Égoutter ensuite la pulpe de coing, la mixer au blender ou au moulin à légumes, la remettre dans la marmite et ajouter le sucre*.
Laisser cuire doucement cette pulpe de coing sucrée à feu doux pendant une petite heure en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la marmite.
Étaler la pâte de coing sur une feuille de papier sulfurisé déroulée sur la lèche-frite du four et la faire sécher soit à température ambiante plusieurs jours soit à four très doux pendant une heure. Lorsqu'elle est bien sèche, la découper en petits carrés et la conserver dans une boîte hermétique. On peut également rouler les morceaux dans du sucre cristallisé. La pâte de coing nature accompagne à merveille des fromages secs comme la tomme de brebis par exemple.

*On dit de mettre le poids en sucre de la pulpe une fois cuite et mixée. J'avais 1kg de pulpe et je n'ai mis que 750g de sucre ce qui était largement suffisant.

Tarte Kayser au chocolat blanc et aux framboises

La semaine dernière, j'ai confectionné cette tarte pour l'anniversaire de ma belle-sœur préférée qui m'avait raconté il y a quelques années avoir goûté des tartelettes avec cette même association de saveurs. Cette tarte avait une très bonne tenue mais j'aurais préféré plus de fondant dans l'appareil au chocolat blanc. Je la referai très probablement mais en mettant moins de gélatine, peut-être 3 feuilles au lieu de 5. On peut aussi remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Au niveau de l'équilibre gustatif, il n'y a rien à redire, la douceur de la crème au chocolat blanc s'accorde parfaitement avec l'acidulé des framboises. On a adoré.

Ingrédients pour une tarte de 28 cm:
-1 pâte sablée
-300g de framboises surgelées
-110g de sucre en poudre
-10g de gélatine (5 feuilles)
-25 cl de lait
-3 jaunes d'oeufs
-20g de Maïzena
-180g de chocolat blanc
-20 cl de crème fraîche épaisse
-300g de framboises fraîches (pour la décoration)

Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire la pâte sablée à blanc pendant 20 à 25 minutes: foncer le moule avec la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de pois secs pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Laisser refroidir.
Dans une casserole, réduire en compote les framboises surgelées avec 100g de sucre. La consistance doit être épaisse.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre restant et ajouter la Maïzena. Mélanger.
Ajouter le lait chaud, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer la gélatine en l'ayant bien essorée auparavant. Mélanger pour bien la faire fondre. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat blanc.
Recouvrir le fond de tarte avec la compote de framboises.
Faire couler la mousse-crème par dessus en égalisant la surface avec une spatule.
Décorer avec des framboises fraîches et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.


Recette d'après le livre: Les tartes d'Eric Kayser chez Flammarion.