Tourte de blettes à la niçoise

En ce moment, nous mangeons souvent des blettes – ou bettes ou encore porée- du jardin. Ce légume n’est pas vendu très souvent en région parisienne bien qu’il opère un retour en force sur les marchés bios. Le vert des blettes se cuisine souvent à part des côtes blanches*. Ainsi, avec un même légume, vous pouvez faire deux plats.

La recette suivante est un hommage à mes amis niçois. Il s'agit d'un plat traditionnel, certainement d’origine médiévale, mêlant divinement le sucré et le salé, le lourd et le léger, dont j’ai trouvé la recette dans l’excellent livre de cuisine de Marie-Noël Rio Je ne sais pas cuisiner (ma Bible!) chez Flammarion. Essayez, cela ne ressemble à rien d'autre et c'est exquis.



Ingrédients :

Pour la pâte :
500g de farine (et 100g pour le plan de travail)
1 cc de sel, 100g de sucre
200g de beurre mou
2 œufs

Pour la farce :
1,5 kg de blettes
100g de raisins secs
1 petit verre de marc
4 pommes reinettes moyennes (j’ai mis des poires Guyot)
2 œufs
100g de pignons
2 cs de gelée de groseille (j’ai mis de la confiture de prune aux épices)
120g de cassonade
1 cs d’huile d’olive
50g de parmesan (j’ai mis du Cantal vieux)
Poivre du moulin, sucre glace

Préparer la pâte au moins 3 heures en avance : incorporer à la farine, le sucre, le sel, le beurre coupé en petits dés puis les œufs battus à la fourchette. Ajouter de l’eau si besoin. Faire une boule dès que possible sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Faire tremper les raisins dans le marc.

Laver les blettes, séparer le vert des côtes (on n’utilisera dans cette recette que le vert). Les essorer et les couper en petites lanières.
Peler les pommes (ou les poires) et les détailler en fines lamelles.

Allumer le four à 170°.
Dans une jatte, mélanger le vert de blettes, les tranches de pommes, les raisins et leur marc, les pignons, les œufs battus en omelette, le parmesan râpé, la cassonade, la gelée de groseille et l’huile d’olive. Bien mélanger et poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Sur le plan de travail fariné, abaisser les 2/3 de la pâte finement (attention, si la pâte colle un peu, saupoudrer de farine) et foncer un moule à manqué. Piquer le fond. Couper les bords au couteau et mettre les chutes de pâte sur la boule qui reste.
Garnir avec la farce. Etaler le restant de pâte et recouvrir l’appareil aux blettes. Border et pincer les bords.
Enfourner pendant 50 minutes après avoir percé le couvercle de petits coups de couteau.
Sortir du four lorsque c’est doré et démouler tiède sur une large assiette. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace passé à travers un chinois.

* Les côtes de blettes peuvent se déguster en gratin par exemple: coupés en bâtonnets, blanchis et recouverts de béchamel, le tout gratiné au four, c’est délicieux.