La Rouille aux calamars de Monique

Ah! La Rouille de Monique.... Ma photo ne lui rend pas hommage et c'est bien dommage. Un pur délice, ce plat de calamars...

C'est à l'origine une rouille à la sétoise rebaptisée par mes soins qui se compose d'une sauce à l'armoricaine (ou américaine, c'est pareil) et d'un aïoli. Cela n'a rien à voir avec la rouille que l'on met dans la soupe de poisson.






Ingrédients pour 4 personnes :
1 sachet de calamars surgelés de Mr. P…..
5 pommes de terre moyennes à chair ferme
Piment de Cayenne
Thym, laurier
Poivre, sel

Sauce Armoricaine :
1 oignon
1 beau bouquet de persil
2 gousses d’ail
1 petite boîte de concentré de tomate
1 c à s de farine
¼ l de vin blanc
10 cl de cognac
Huile d’olive

Aïloli :
2 jaunes d’œuf
1 c à c de moutarde forte
2 gousses d’ail pilé
Huile de pépin de raisin
Sel

Confection de la sauce armoricaine (la veille, de préférence):
Emincer les oignons, les faire dorer légèrement dans l’huile d’olive. Ajouter la farine, remuer. Ajouter la boîte de tomate, le vin blanc, ail pressé et persil hachés grossièrement, ajouter le cognac et 20 cl d’eau. Faire mijoter 1 heure à feu doux. Laisser refroidir et mixer au blender.

Préparation de la Rouille:
Mettre un fond d’eau dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier et le sel, porter à ébullition. Ajouter les calamars et laisser bouillir environ 8 minutes (se reporter au temps de cuisson sur le paquet) les retirer à l’écumoire, les égoutter et les ajouter à la sauce à l’armoricaine réchauffée. Couper les pommes de terre en tous petits dés, les mettre dans le bouillon dans lequel ont cuit les calamars faire cuire 4 minutes jusqu’à tendreté. Egoutter et laisser refroidir pour qu’elles ne se réduisent pas en purée.

Confectionner un aïoli (au dernier moment) :
Battre les 2 jaunes avec la moutarde, l’aïl et le sel et incorporer l’huile en filet tout en battant.

Service :
Faire réchauffer la sauce avec les calamars, ajouter les dés de pomme de terre, lorsque c’est chaud, incorporer l’aïoli au dernier moment en mélangeant bien. Servir bien chaud, sans attendre.