Mititei (Roumanie)

On raconte qu’au début du XXème siècle, un grand restaurateur de Bucarest avait confié sa recette des « meilleurs mititei* du pays » à un noble Roumain et à sa charmante femme en les priant de ne pas la divulguer. Ils n’ont vraisemblablement pas tenu parole... Ce qui est une bonne nouvelle pour nous!
Les mititei se dégustent dans de nombreux restaurants ou gargotes roumaines et exclusivement le soir pour le souper.
On trouve de nombreuses variations de boulettes de bœuf haché dans les pays de l’Est : en Russie, en Bulgarie par exemple, mais aussi en Turquie et en Grèce.

Voici une version traditionnelle, accommodée par mon père, de ces fameuses boulettes. Mais motus et bouche cousue… Vous ne la divulguerez pas, hein ? ;-)




Ingrédients pour environ 18 mititei :

1kg de viande de bœuf maigre de préférence le paleron haché (deux fois) avec 125g de graisse de rognons de bœuf frais.
1 tête d’ail
½ cuillerée à café de poivre de la Jamaïque en poudre
Quelques pincées de thym séché émietté
1 ½ cuillerée à café de sel
Quelques pincées de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à café de bicarbonate de sodium
1 cuillerée à café de jus de citron
8 cuillerées à soupe de bouillon de bœuf
Huile d’olive
Sel

Préparation :

Pétrir énergiquement des deux mains pendant une ½ h le bœuf et la graisse de rognon dans une terrine pour bien mélanger le tout.
Incorporer le bicarbonate de sodium (dilué auparavant dans le jus de citron), la moitié de la quantité de bouillon de bœuf, le poivre de la Jamaïque, le thym, le sel et le poivre noir. Couvrir et mettre cette farce au frigo quelques heures.
Au bout de ce temps, ajouter le reste du bouillon de bœuf et mélanger à nouveau une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Presser l’ail (une tête pour chaque kilo de viande) et mélanger dans un peu d’eau tiède. Réserver 10 minutes. Passer cette saumure d’ail dans une gaze et en ajouter à la viande en mélangeant à nouveau quelques minutes (en réserver un peu pour la cuisson). Remettre à nouveau au frigo 1/4h.

Former les mititei, (chacun aura une forme de cylindre long d’environ 8 cm et épais de 3 cm), humecter ses mains d’eau froide au fur et à mesure. Badigeonner les mititei avec un peu d’huile.
Traditionnellement on les fait griller à la braise sur un barbecue (nous, on les a fait griller "à la plancha"), mais à défaut :

Faire chauffer au maximum le gril du four. Badigeonner légèrement une grille avec un peu d’huile.
Disposer les mititei dessus, côte à côte et poser la grille sur une lèche frite ou un plat à four. Faire griller à 7 cm de la source de chaleur pendant 8 minutes environ, en les retournant avec une spatule et humecter de temps en temps avec la saumure d’ail jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés de tous les cotés.
Servir aussitôt sur un plat chauffé, ces mititei s’accompagnent traditionnellement de poivrons cuits au four avec de l'ail et du persil, de concombres marinés à l’aneth (pickles), de moutarde de Dijon.
Bon appétit !

NB : Ne pas faire trop griller pour conserver leur saveur et leurs arômes.

* littéralement « tout petit » en Roumain