Tarte au caramel au beurre salé

Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf

Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel

Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine). Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.

Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte de se rétracter trop à la cuisson-.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire cuire 5 minutes.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.