Gâteau amande, matcha, groseille

Ce gâteau en couverture du livre d'Eric Kayser* me faisait de l'oeil depuis longtemps. Le contraste du vert tendre du thé matcha avec le rouge éclatant de la groseille charmait mes pupilles à chaque fois que je consultais les recettes. Nous avons passé le week-end dernier chez ma belle-tante Linette en Touraine à quatre pattes dans les framboisiers et les groseillers qui ont donné généreusement cette année. J'ai réalisé ce gâteau hier à l'occasion d'un pot de fin d'année des parents à la crèche de mon "grand" et il me semble que tout le monde a beaucoup apprécié -j'ai réussi tout de même à en sauver deux mini-parts pour mon garçon et pour les photographier!-.
Il s'agit d'un financier aux amandes et au thé vert matcha recouvert de groseilles fraîches elles-mêmes collées par un peu de gelée de groseille. Le contraste entre le moelleux-sucré du gâteau avec l'explosion en bouche des groseilles juteuses et acidulées est une vrai merveille.
Les proportions paraissent énormes, elles conviennent pour un grand moule à manqué (le mien est rectangulaire fait 20x25cm je crois). Il me restait un stock de blancs d'oeufs au congélateur. Je pense faire une glace avec les jaunes d'œufs qui me restent. Mais vous pouvez opter pour une crème anglaise qui ira parfaitement avec le gâteau.

Ingrédients pour 6-8 personnes:
-300g de beurre (1/2 sel pour moi)
-10 blancs d'oeufs (300g)
-300g de sucre glace (j'ai mixé 300g de sucre cristal)
-130g de poudre d'amandes
-130g de farine
-2 càc de thé vert en poudre Matcha (+ un peu pour le décor)
-400g de groseilles (on peut en mettre moins)
-2 càs de gelée de groseille

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Cela prend au moins 25 minutes. Le laisser tiédir hors du feu.
Dans un saladier -ou dans le bol du robot mélangeur- fouetter les blancs d'oeufs. Ajouter le sucre glace en continuant de fouetter. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et le thé vert. Bien mélanger. Ajouter le beurre tiédi en laissant si possible les flocons de caséine dans la casserole, remuer pour rendre la préparation homogène.
Verser cette pâte dans un moule à manqué légèrement beurré. La pâte doit arriver aux 3/4 du moule.
Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Sortir et laisser refroidir le gâteau.
Égrapper les groseilles. Les mélanger à la gelée réchauffée dans une casserole afin de la liquéfier. Répartir sur le gâteau. Réserver au frais.
Saupoudrer de thé vert Matcha avant de servir.




*Les tartes d'Eric Kayser chez Flammarion

Tarte à la rhubarbe, aux amandes et à l'orange

Les recettes contenant de la rhubarbe fleurissent çà et là sur mes blogs chouchous. J'adore ce légume-fruit, son côté acidulé, sa texture un peu fibreuse. Il y a de cela quelques années, ma belle-tante Linette m'avait offert un pot de confiture maison rhubarbe-badiane dont j'avais adoré l'association. Même si elle est excellente seule, j'aime aussi beaucoup la rhubarbe mariée à la vanille, au gingembre, à la fraise, à la pomme, ou à l'orange.
La recette du jour est issue du livre de Eric Kayser*, elle est vraiment extraordinaire. Sur une pâte sablée aux amandes est couché un lit de compote de rhubarbe bordé par une crème aux amandes. Un délice...

Ingrédients pour une tarte de 28 cm:
Pour la pâte:
-150g de beurre ramolli
-30g de sucre en poudre
-60g de sucre glace
-30g de poudre d'amandes
-2g de sel
-1 œuf entier
250g de farine

Pour la garniture:
-1kg de rhubarbe
-2 oranges biologiques
-300g de sucre pour la compotée + 150g pour la crème d'amandes
-125g de beurre ramolli
-150g de poudre d'amandes
-20g de farine
-3 oeufs entiers
-2 cl de Grand Marnier
-Sucre glace

La veille, préparer la pâte:
Malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Incorporer les oeufs un à un. Verser la farine. Bien mélanger, rassembler en boule puis mettre au frigo une nuit (enveloppée dans un film alimentaire ou dans un torchon propre).

Le jour même, préparer la compotée et la crème:
Laver, éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec 300g de sucre en poudre et un verre d'eau. Porter à ébulition et cuire jusqu'à ce que la rhubarbe se délite à la cuisson. La laisser s'égoutter dans une passoire pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Prélever les zestes des oranges bio. Réserver.
Fouetter le beurre en pommade, ajouter les 150g de sucre qui restent, la poudre d'amandes, la farine puis les oeufs un à un. Bien mélanger. Ajouter les zestes d'oranges et le Grand Marnier. Bien mélanger.

Foncer le moule avec la pâte sablée aux amandes (à la main si nécessaire). Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir de compotée de rhubarbe puis verser la crème aux amandes dessus.
Enfourner 30 minutes.
Démouler froid et saupoudrer de sucre glace.

* Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.

Tarte au caramel au beurre salé

Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf

Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel

Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine). Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.

Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte de se rétracter trop à la cuisson-.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire cuire 5 minutes.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.

Tarte Kayser au chocolat blanc et aux framboises

La semaine dernière, j'ai confectionné cette tarte pour l'anniversaire de ma belle-sœur préférée qui m'avait raconté il y a quelques années avoir goûté des tartelettes avec cette même association de saveurs. Cette tarte avait une très bonne tenue mais j'aurais préféré plus de fondant dans l'appareil au chocolat blanc. Je la referai très probablement mais en mettant moins de gélatine, peut-être 3 feuilles au lieu de 5. On peut aussi remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Au niveau de l'équilibre gustatif, il n'y a rien à redire, la douceur de la crème au chocolat blanc s'accorde parfaitement avec l'acidulé des framboises. On a adoré.

Ingrédients pour une tarte de 28 cm:
-1 pâte sablée
-300g de framboises surgelées
-110g de sucre en poudre
-10g de gélatine (5 feuilles)
-25 cl de lait
-3 jaunes d'oeufs
-20g de Maïzena
-180g de chocolat blanc
-20 cl de crème fraîche épaisse
-300g de framboises fraîches (pour la décoration)

Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire la pâte sablée à blanc pendant 20 à 25 minutes: foncer le moule avec la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de pois secs pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Laisser refroidir.
Dans une casserole, réduire en compote les framboises surgelées avec 100g de sucre. La consistance doit être épaisse.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre restant et ajouter la Maïzena. Mélanger.
Ajouter le lait chaud, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer la gélatine en l'ayant bien essorée auparavant. Mélanger pour bien la faire fondre. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat blanc.
Recouvrir le fond de tarte avec la compote de framboises.
Faire couler la mousse-crème par dessus en égalisant la surface avec une spatule.
Décorer avec des framboises fraîches et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.


Recette d'après le livre: Les tartes d'Eric Kayser chez Flammarion.

Tarte abricots-nectarines-pistaches d'après Kayser

Voici une tarte-gâteau aux fruits de saison que nous avons beaucoup apprécié. La version originale du livre de Eric Kayser* comporte des abricots (au sirop) uniquement. Les miens étaient frais mais je n'en avais pas assez alors j'ai complété avec une nectarine blanche.

Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes:
Les proportions suivantes servent à faire une tarte de 28cm de diamètre et 4 tartelettes
-150g de beurre ramolli
-30g de sucre en poudre
-60g de sucre glace
-30g de poudre d'amandes
-Sel
-1 oeuf entier
-250g de farine

Dans le bol d'un robot, malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Incorporer les oeufs un à un.
Verser la farine et mélanger le tout.
Rouler en boule, envelopper dans un film plastique et laisser durcir au réfrigérateur au minimum 3h mais l'idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour la tarte:
-300g de pâte sablée aux amandes (cf. recette ci-dessus)
-Une dizaine d'abricots bien mûrs
-1 nectarine blanche
-125g de beurre 1/2 sel ramolli
-10g de farine
-3 oeufs entiers
-30g de pâte de pistache**
-quelques pistaches nature concassées pour décorer

Préchauffer le four à 160°C.
Laver et couper les abricots en 2. Détailler la nectarine en lamelles épaisses.
Faire rôtir quelques minutes les abricots dans un peu de beurre 1/2 sel ainsi que la nectarine. Réserver sur du papier absorbant.
Foncer le moule avec la pâte sablée et réserver au frigo.

Dans une jatte, fouetter le beurre en pommade.
Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la farine.
Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter les oeufs un à un et ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.

Verser la moitié de cette préparation sur la pâte. Disposer les abricots côté peau dessous ainsi que la nectarine. Recouvrir avec le reste de la préparation.

Enfourner 25 à 30 minutes.

Décorer avec des pistaches natures concassées.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, p.85.
**J'ai trouvé la mienne chez G.Detout à Paris mais on peut s'en procurer dans les épiceries orientales ou sur internet.

La tarte aux 3 poivrons grillés d'après Eric Kayser

Voici une recette de tarte salée gourmande très simple à réaliser et très bonne. J'ai utilisé une pâte brisée toute faite et des poivrons surgelés car j'étais prise par le temps.


Eric Kayser* recommande de préparer l'appareil lait-oeuf-crème-jambon la veille et de le réserver au réfrigérateur toute la nuit. Si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas très grave, je pense..

-1 pâte brisée
-5 gros oeufs
-25cl de crème fraîche
-25 cl de lait
-2 gousses d'ail hachées
-200g de jambon fumé haché
-1 sachet de poivrons surgelés
- Sel, poivre du moulin

La veille, fouetter les oeufs dans une jatte avec la crème fraîche et le lait. Ajouter l'ail et le jambon fumé. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement. Filmer ou mettre dans un tupperware et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même, préchauffer le four à 210°C.

Faire revenir rapidement les poivrons surgelés dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive afin de retirer une bonne partie de leur eau.

Faire cuire la pâte brisée à blanc (sans garniture, piquée à la fourchette, recouverte de papier cuisson et des légumes secs par dessus pour éviter qu'elle ne gonfle) pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.

Verser l'appareil sur le fond précuit ainsi que les poivrons et laisser cuire 25 minutes à 170°C-180°C en surveillant la cuisson.

Servir tiède accompagné d'une salade aux pignons.

*Les tartes d'Eric Kayser, Flammarion, Paris 2006.