La soupe aux trois fruits rouges

Allez, avouez, vous avez parlé du temps au moins une fois aujourd'hui, non?
Pour combattre la grisaille, le froid de canard de cette fin mai et pour nous rappeler au bon souvenir du printemps, je vous propose une recette de dessert léger, frais et coloré.

Cette recette provient de mon livre culte Je ne sais pas cuisiner* alias "le livre rouge", pour les intimes ;-). Je la pratique depuis de très nombreuses années et à chaque fois je me demande pourquoi je ne la prépare pas plus souvent. Ce n'est vraiment rien à faire, le plus long est de passer les groseilles au tamis.
Je l'ai réalisée cette fois avec des groseilles surgelées, cela fonctionne très bien d'autant plus que ce délice se déguste très frais.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

-250g de fraises bien parfumées et mûres
-250g de framboises
-75 g de sucre glace
-500g de groseilles

Laver les groseilles, les égrapper et les mettre dans un blender. Mixer puis verser dans un chinois placé au dessus d'un joli saladier. Presser à l'aide d'une cuillère de façon à bien extraire le coulis et de ne laisser dans le tamis uniquement les peaux et les pépins. Mélanger le sucre glace avec le coulis.
Laver rapidement les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre. Les verser dans le coulis de groseilles. Ajouter les framboises.
Mélanger délicatement et garder au frais jusqu'au moment de déguster.

Le soleil arrive, regardez !

* Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, Flammarion, 1996 (épuisé, mais il existe en poche dans la collection J'ai lu).

La Paskha russe: recette traditionnelle de Pâques

Cette recette arrive un peu tardivement mais elle pourra servir l'année prochaine!
C'est un gâteau très gras et très sucré incroyablement onctueux et suave. Dans la tradition orthodoxe, ce dessert est censé être dégusté au repas de Pâques après le carême donc (42 jours pendant lesquels il ne faut pas manger de produits laitiers ni de viandes). J'ai préparé la mienne au robot pétrisseur mais si vous n'en avez pas, la préparation de la Paskha réclame une intense dépense musculaire et permet donc de griller quelques calories ;-)

A préparer au moins 1 semaine à l'avance.
Ingrédients pour 12 personnes:

-1 kg de fromage blanc gras très compact: le tuorok (que l'on trouve chez l'épicier polonais, arménien ou russe)*
-2 oeufs
-500g de beurre doux mou
-250g de sucre glace
-1 citron non traité
-125g d'écorces d'oranges confites (j'ai mis moitié citron/ moitié orange)
-125g de raisins de Smyrne
-125g d'amandes effilées
-1 gousse de vanille
-2 ou 3 pots de fleurs en terre, percés d'un trou au fond
-Des carrés de mousseline ou de gaze, à la rigueur des mouchoirs fins de grand format.

Cuire les oeufs durs 10 minutes. Les rafraîchir et les écaler.
Ecraser très finement les jaunes à la fourchette (manger les blancs!) dans une grande terrine. Ajouter le beurre et le sucre glace. Travailler énergiquement à la cuillère en bois.
Ajouter le fromage blanc. Travailler encore.
Prélever les zestes du citron lavé et les ajouter à la terrine. Couper les oranges confites en petits morceaux et ajouter. Incorporer également les amandes effilées et les raisins secs ainsi que les grains de vanille raclés dans leur gousse ouverte en deux.
Mélanger le tout jusqu'à amalgame complet. Marie-Noël Rio raconte que la recette d'origine stipule de "faire remuer un jour et une nuit par deux filles de cuisine"!
Tapisser les pots du tissu choisi qui doit déborder.
Répartir dans les pots la masse compacte de la Paskha. Rabattre le tissu, poser une soucoupe par dessus ainsi qu'un poids pour tasser l'entremet et poser le tout sur des assiettes au réfrigérateur.
Attendre une semaine (le jour de Pâques) pour déguster:
Démouler les Paskha, ôter le tissu et décorer avec les restes de fruits confits.

* J'ai trouvé le mien chez Ronalba, rue du Faubourg Saint-Denis à Paris 10ème.

Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion.

Latte cotto et ses madeleines

"Latte cotto" veut dire "lait cuit" en italien. Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cet entremet au goût si délicat. La texture est moins ferme qu'une panna cotta ou qu'une crème aux oeufs mais elle se tient tout de même très bien. C'est léger et parfumé, cette recette nous plaît beaucoup. Elle est très pratique pour utiliser les blancs d'oeufs si la veille vous avez confectionné un dessert -une glace, par exemple- qui demande beaucoup de jaunes. Le secret réside dans la cuisson au four au bain marie.

La recette originale vient du livre de Marie-Noël Rio Je ne sais pas recevoir*. J'ai diminué les proportions de sucre et changé la recette des madeleines car j'avais beaucoup de blancs à utiliser!

Pour le Latte cotto:

-2 citrons bio

-1 gousse de vanille

-25 cl de crème fleurette (liquide)

-25 cl de lait 1/2 écrémé

-125g de sucre

-6 blancs d'oeufs (240g environ)

Pour les madeleines:

-2 ou 3 blancs d'oeuf

-100g de beurre

-100g de sucre glace

-40g de farine

-40g d'amandes réduites en poudre fine

-1 càs de miel

Latte cotto:

Laver et essuyer les citrons. Prélever toute la peau au zesteur au dessus d'une casserole dans laquelle on ajoute la gousse de vanille fendue en deux, la crème et le lait. Mener à ébullition, éteindre le feu au premier bouillon. Laisser infuser et tiédir un quart d'heure.

Allumer le four à 120°C et y placer une plaque contenant un fond d'eau chaude.

Dans une jatte, mélanger au fouet à main les 125g de sucre et les blancs d'oeufs (il suffit simplement de les amalgamer). Lorsque le contenu de la casserole est tiède, l'ajouter à ce mélange sucre-blancs d'oeuf par petite quantité en battant toujours. Râcler les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.

Répartir dans des ramequins (soit 8 petits soit 4 gros) en filtrant à travers un chinois.

Mettre au four sur la plaque au bain marie pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante.

Madeleines:

Faire un beurre noisette et le filtrer. Laisser tiédir.

Réduire les amandes en poudre fine et tamiser avec la farine et le sucre glace au-dessus d'une jatte. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus, le miel et le beurre tiédi. Mélanger et laisser durcir cette crème au frigo au moins une heure.

Préchauffer le four à 170°C. Remplir le moule avec la pâte et réserver au froid.

Enfourner pour environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

* Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion, Paris 2000.

Le Tian de courgette au basilic

Cette recette a été faite à de nombreuses reprises depuis plusieurs années, elle remporte un succès fou à chaque fois. On peut la réaliser au choix dans un moule à soufflé, à manqué (rond ou carré), dans des mini moules à cakes ou dans un grand.


Ingrédients pour 6 personnes :
1kg de petites courgettes
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail jeune
150g de riz rond du Pô, dit superfino Arborio (qu’on utilise pour le risotto)
4 œufs
50g de parmesan fraîchement râpé
25cl de crème fraîche
huile d’olive
sel fin, poivre du moulin

Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes

Laver, étêter et couper les courgettes en rondelles d’1 centimètre d’épaisseur environ. Eplucher l’ail.
Chauffer en cocotte 2 c.s. d’huile, y jeter les courgettes, presser l’ail par-dessus, remuer à la cuillère de bois et laisser suer 5 minutes sur feu doux à couvert.
Pousser ensuite le feu, ajouter le riz, saler, remuer encore jusqu’à ce que tout soit bien chaud, remettre le couvercle et laisser cuire doucement 30 minutes. Normalement l’eau de végétation des légumes suffit, mais il faut tout de même jeter un coup d’œil et remuer de-ci de-là, et ajouter un peu d’eau (ou sauvignon version Piou) en cours de cuisson si ça menaçait d’attacher.
Lorsque cette cuisson est achevée, sortir la cocotte du feu et allumer le four (250°C). Huiler au pinceau un moule à manqué ou à souffler, battre les œufs en omelette, ajouter la crème, le parmesan, une belle poignée de feuilles de basilic ciselées et du poivre pour finir.
Mélanger le tout au contenu de la cocotte qui a un peu tiédi, puis garnir le moule de cet appareil.
Glisser le moule au four pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que le tian soit bien doré, et le laisser reposer quelques minutes avant de démouler.

Source: Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio

Ma tarte au citron préférée

Des tartes au citrons, il en existe beaucoup. Il y a quelques années, j'aimais bien la faire avec du lemon curd maison sur un fond de pâte sablée précuit et une meringue italienne sur le dessus. La tarte obtenue alors était spectaculaire mais la recette que je vous propose aujourd'hui est plus simple, plus légère et si bonne, je reviens toujours à celle-ci! On me la demande souvent, c'est dire...

Si on la fait très en avance, la garniture se gélifie légèrement... Miam, j'en veux encore!

Pour la pâte:

200g de farine T.65
100g de beurre doux froid
1 càs de sucre
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau

Pour la garniture:

2 oeufs
75g de beurre 1/2 sel
2 citrons bio
200g de sucre roux

Faire une pâte brisée et la laisser durcir au moins 2h au frigo.

La sortir à l'avance, foncer un moule à tarte beurré et fariné et piquer le fond avec une fourchette.

Préparer la garniture: Faire fondre le beurre à feu doux.

Laver et presser les citrons et prélever des zestes sur l'un d'eux.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre. Ajouter le beurre fondu tiédi, le jus de citron et les zestes, mélanger et verser la crème obtenue sur la pâte.

Enfourner 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La garniture sera dorée et encore liquide, elle va gélifier en refroidissant.

Laisser tiédir sur une grille.

Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio

Ma Ratatouille

Voici un plat qui me fait toujours envie. Chaude, froide, accompagnée ou non d’une viande ou d’un poisson, la ratatouille est un subtil mélange de textures et de saveurs d’été. Elle est encore meilleure réchauffée.
Pour obtenir son fondant caractéristique tout en préservant le croquant des courgettes, le secret est d’ajouter les légumes un par un, au fur et à mesure de leur temps de cuisson.

La recette ci-dessous est à nouveau issue du livre de Marie-Noël Rio. Cela fait plusieurs années que je la fais. Je n’ai rien modifié, elle est parfaite.




Ingrédients :
1 kg de tomates bien mûres et fermes
4 beaux oignons blonds
500g de petites courgettes
500g de petites aubergines
3 poivrons (rouges et verts)
1 feuille de laurier et 1 branche de thym
2 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
sel, poivre

Peler les tomates (en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’en va très facilement), les épépiner, couper la chair en morceau et verser dans une passoire. Réserver.
Peler, émincer fin les oignons et les faire fondre doucement dans l’huile d’olive, jusqu’à transparence.
Pendant que les oignons fondent, couper les courgettes en rondelles et les réserver.
Idem pour les aubergines.
Laver et couper les poivrons en fines lamelles.
A ce stade, les oignons doivent être fondus.
Ajouter les poivrons et les laisser ramollir en remuant de temps en temps pendant 10 minutes. Ajouter les aubergines et remuer en poussant le feu encore 10 minutes.
Ajouter les courgettes et laisser cuire pendant 5 minutes.
Ajouter enfin les tomates, le sel, le laurier, le thym, l’ail pressé. Remuer à feu vif pendant 10 minutes.
Poivrer, rectifier l’assaisonnement.

Tourte de blettes à la niçoise

En ce moment, nous mangeons souvent des blettes – ou bettes ou encore porée- du jardin. Ce légume n’est pas vendu très souvent en région parisienne bien qu’il opère un retour en force sur les marchés bios. Le vert des blettes se cuisine souvent à part des côtes blanches*. Ainsi, avec un même légume, vous pouvez faire deux plats.

La recette suivante est un hommage à mes amis niçois. Il s'agit d'un plat traditionnel, certainement d’origine médiévale, mêlant divinement le sucré et le salé, le lourd et le léger, dont j’ai trouvé la recette dans l’excellent livre de cuisine de Marie-Noël Rio Je ne sais pas cuisiner (ma Bible!) chez Flammarion. Essayez, cela ne ressemble à rien d'autre et c'est exquis.



Ingrédients :

Pour la pâte :
500g de farine (et 100g pour le plan de travail)
1 cc de sel, 100g de sucre
200g de beurre mou
2 œufs

Pour la farce :
1,5 kg de blettes
100g de raisins secs
1 petit verre de marc
4 pommes reinettes moyennes (j’ai mis des poires Guyot)
2 œufs
100g de pignons
2 cs de gelée de groseille (j’ai mis de la confiture de prune aux épices)
120g de cassonade
1 cs d’huile d’olive
50g de parmesan (j’ai mis du Cantal vieux)
Poivre du moulin, sucre glace

Préparer la pâte au moins 3 heures en avance : incorporer à la farine, le sucre, le sel, le beurre coupé en petits dés puis les œufs battus à la fourchette. Ajouter de l’eau si besoin. Faire une boule dès que possible sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Faire tremper les raisins dans le marc.

Laver les blettes, séparer le vert des côtes (on n’utilisera dans cette recette que le vert). Les essorer et les couper en petites lanières.
Peler les pommes (ou les poires) et les détailler en fines lamelles.

Allumer le four à 170°.
Dans une jatte, mélanger le vert de blettes, les tranches de pommes, les raisins et leur marc, les pignons, les œufs battus en omelette, le parmesan râpé, la cassonade, la gelée de groseille et l’huile d’olive. Bien mélanger et poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Sur le plan de travail fariné, abaisser les 2/3 de la pâte finement (attention, si la pâte colle un peu, saupoudrer de farine) et foncer un moule à manqué. Piquer le fond. Couper les bords au couteau et mettre les chutes de pâte sur la boule qui reste.
Garnir avec la farce. Etaler le restant de pâte et recouvrir l’appareil aux blettes. Border et pincer les bords.
Enfourner pendant 50 minutes après avoir percé le couvercle de petits coups de couteau.
Sortir du four lorsque c’est doré et démouler tiède sur une large assiette. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace passé à travers un chinois.

* Les côtes de blettes peuvent se déguster en gratin par exemple: coupés en bâtonnets, blanchis et recouverts de béchamel, le tout gratiné au four, c’est délicieux.