Parmentier de boudin noir

Bonne année et bonne santé!

De nouveaux projets professionnels mobilisent mon attention et mon énergie, il m'est difficile de venir publier régulièrement. Mais après tout, les archives sont déjà bien fournies et permettent de patienter entre deux billets, n'est-ce pas ;-)? J'ai moins de temps pour cuisiner mais dans mon -très vieux- disque dur croupissent des photos de plats que je souhaitais publier les mois précédents.

Voici une recette réalisée plusieurs fois cette automne, simple, goûteuse, agréable à regarder dans la présentation que je suggère. Le boudin noir est excellent pour la santé (source de fer très bien assimilable par le corps) et puis bon, tout simplement, chez nous on adore ça.
Il y a quelques années, lors d'une de nos grandes tablées familiales (rarement moins de 20 personnes), un petit cousin de 3 ou 4 ans (qui à présent fait 1 m 94 et va bientôt souffler ses 17 bougies, hum..) avait lancé à la cantonade un "Moi, je aime le boudin!" accueilli par un immense éclat de rire collectif, et il avait demandé à être resservi pour la troisième fois ;-).
Mes enfants non plus ne laissent jamais leur part!

En Touraine, nous le dégustons cru, découpé en lamelles, à l'apéro car nous l'achetons à Amboise, parfois à Tours, chez un excellent charcutier. A Paris, nous l'achetons en grande surface car celui-ci convient parfaitement pour la cuisson, accompagné de pommes de terre et de pommes.

J'ai souhaité réaliser cette recette après avoir goûté une tatin de boudin noir, servie avec de la compote de coing dans le salon de thé le Loir dans la Théière* l'année dernière. Elle était excellente, la pâte était ultra fine. En supprimant la pâte feuilletée, cela faisait tout simplement un parmentier et nous avons trouvé cela parfait et déjà bien assez nourrissant ;-)

Ingrédients pour 6 personnes:

-4 gros boudins noirs
-1 petit oignon haché
-1,5 kg de pommes de terre
-25 à 30 cl de lait
-50 g de beurre
-sel, poivre, muscade
-parmesan râpé
-épices
-huile d'olive

Peler toutes les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire à la vapeur ou à l'eau pendant 16 à 20 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les écraser, creuser un trou au centre et y placer le beurre en dés. Mélanger et ajouter le lait petit à petit jusqu'à l'obtention d'une purée assez sèche. Rectifier le sel et le poivre, râper de la muscade, mélanger et réserver.
Faire revenir l'oignon haché en tous petits dés dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque les oignons sont fondus, ajouter des épices en poudre (cannelle, cumin, mélange pour pain d'épices par exemple) et bien mélanger. Retirer la membrane autour du boudin et l'ajouter à la poêlée d'oignons épicés. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin, ou si vous en avez, un cercle de pâtisserie, un moule à charnière, ou des cercles individuels (les miens font 9 cm de diamètre) huilés, posé(s) sur une plaque cuisson recouverte de papier cuisson, garnir avec le boudin aux épices. Tasser avec le fond d'un verre ou une cuillère. Recouvrir avec la purée, tasser également et saupoudrer de parmesan râpé. On peut également déposer des petites lamelles de beurre sur le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Démouler et servir avec une poêlée de pommes (fruit) revenues dans du beurre et un peu d'épices.
Servir chaud. Miam.

* Le Loir dans la Théière, 3 rue des Rosiers 75004 Paris

Colombo de poulet au céleri, pommes et canneberges séchées

Voici une recette excellente et très rapide que je réalise quasiment à chaque fois que j'ai du céleri-branche. Elle est fortement inspirée de celle du "Livre de cuisine pour les filles, les garçons etc."* Les couleurs pastels de ce plat sont vraiment délicates et réjouissent nos papilles.

Ingrédients pour 4 personnes:

-1 botte de céleri-branche
-2 pommes (acidulées de préférence)
-2 grosses escalopes de poulet
-100g de canneberges séchées (ou à défaut des raisins secs)
-6 càs de crème liquide
-1 càs de colombo (à défaut du curry)
-Huile
-Sel, poivre

Couper le poulet et les pommes en petits dés. Emincer les branches de céleri en petits morceaux.
Cuire le poulet au wok ou à la sauteuse dans un peu d'huile.
Mélanger la crème et le colombo.
Lorsque le poulet est cuit, le réserver dans une assiette couverte.
Verser les dés de pommes, le céleri et les canneberges séchées dans le wok et les faire revenir très rapidement, ils doivent rester croquants.
Ajouter le poulet cuit, la crème puis couper le feu.
Rectifier l'assaisonnement.
Bien remuer et servir aussitôt avec du riz blanc.

*Le livre de cuisine pour les filles, les garçons, les enfants, les mamans, les fées et tous les autres, Tana éditions, Paris, 2006.

Tarte aux pommes à la frangipane de noix

Je suis moins motivée que l'année dernière pour confectionner des galettes des rois mais cela va venir! En attendant, je vous propose une tarte aux pommes riche et vraiment exquise. J'ai adapté une recette de Rose Bakery (encore!). C'est une excellente base pour réaliser des tartes sucrées. On peut remplacer les pommes par n'importe quel fruit (poires, ananas, prunes, abricots, coings..) et remplacer une partie des amandes par des noisettes, des noix, des pistaches, des noix de pécan etc. On ne sucre pas les fruits mais on réalise un "abricotage" un glaçage confectionné à partir de confiture d'abricot qui donne un aspect brillant, digne d'un grand pâtissier. Mais on peut aussi remplacer par une autre confiture (ici j'ai mis de la confiture de prune maison très peu sucrée).
Le fond de tarte que j'ai utilisé est celui de Rose Bakery qui est une pâte sablée friable excellente dont vous trouverez la recette ici (en divisant les proportions par 2).

Ingrédients pour 8 personnes (soit un moule à tarte de 28 cm):
-1 pâte sablée
-250g de beurre ramoli
-250g de sucre en poudre
-2 oeufs
-1 jaune d'oeuf
-1 càc d'extrait d'amande amère (facultatif)
-150g de noix décortiquées, mixées
-50g d'amandes réduites en poudre
-50g de farine
-3 ou 4 pommes

Pour l'abricotage:
-4 càs de confiture (abricot, groseille, prune)
-2 càs de jus de citron

Préparer la frangipane:
Battre le beurre en crème (pommade), ajouter le sucre jusqu'à obtenir une consistance légère et crémeuse. Incorporer les oeufs un à un puis le jaune et l'essence d'amande amère.
Ajouter les noix, amandes et la farine en remuant bien jusqu'à obtenir une pâte souple et assez épaisse. Réserver au froid.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le fond de tarte 5 minutes pour le colorer un peu. Réserver.
Remplir le fond de tarte précuit aux 2/3 avec la frangipane.
Laver et émincer joliment les pommes. Disposer sur la frangipane.
Enfourner 45 minutes environ. Il faut que la frangipane soit cuite et la pâte dorée.
Préparer le nappage:
Dans une casserole, mettre la confiture et le jus de citron à ébullition.
Napper les pommes avec ce mélange.
Laisser refroidir.

Tourte épicée aux pommes et aux amandes

Voici à nouveau une recette de Rose Bakery. Elle est peu sucrée et vraiment excellente. Prenez le temps de confectionner la pâte qui ne nécessite pas de reposer avant le fonçage du moule: elle est extra!

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre:
Pâte sucrée:

-500g de farine + pour le plan de travail
-320g de beurre ramolli 10 minutes à température ambiante
-120g de sucre en poudre
-1 pincée de sel
-1 oeuf
-2 jaunes d'oeufs
-1 càc d'extrait naturel de vanille

Garniture:

-10 pommes
-1 càc de cannelle en poudre
-1 càc de mélange quatre-épices
-100g de sucre en poudre
-Le zeste d'un citron bio
-120g d'amandes hâchées
-45g d'amandes en poudre
-1 œuf battu

Préparer la pâte:

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier, ajouter le beurre coupé en petits dés et sabler la pâte (c'est à dire la malaxer du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux et humide). Creuser un puits au centre de ce sable, ajouter l'oeuf, les jaunes et l'extrait de vanille. Lier les ingrédients à l'aide d'une fourchette puis pétrir à la main. Fariner le plan de travail et pétrir la boule dans la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Couper la boule en deux.
Abaisser une des moitiés de pâte sur le plan de travail fariné et en remplir le fond du moule (= foncer). Réfrigérer au moins 30 minutes.
Abaisser le reste de la pâte et découper un disque de la dimension du moule (couvercle de la tourte). Le poser sur une feuille de papier sulfurisé et réfrigérer le temps de préchauffer le four.

Préparation de la garniture:

Allumer le four à 180°C.

Râper les pommes non pelées en extrayant le jus au maximum afin que la préparation ne soit pas trop humide.
Ajouter les épices et le sucre. Mélanger.
Incorporer le zeste de citron hâché et les deux sortes d'amandes.
Badigeonner le fond et les bords de la tarte avec l'oeuf battu.
Répartir la garniture sur le fond de tarte.
Poser le couvercle de pâte et le poser sur la garniture. Sceller les bords, couper ce qui dépasse et faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Badigeonner généreusement le couvercle avec le reste d'oeuf battu.

Enfourner une petite heure jusqu'à ce que cela soit doré.

Laisser refroidir sur une grille et servir à température ambiante.

Feuilleté aux fruits d'automne

Ce gâteau est un vrai délice. J'ai trouvé la recette dans mon livre "culte" Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio*. Il se sert habituellement avec une sauce au caramel bien froide confectionnée avec 150g de sucre et 50cl de crème fraîche. Nous l'avons dégusté nature cette fois - il est déjà bien assez riche!- ;-)
On peut utiliser des feuilles de bricks ou alors des feuilles de filo. Ces dernières ont ma préférence dans cette recette car elles sont plus faciles à découper. Il ne vraiment pas lésiner sur la quantité de beurre fondu à badigeonner sur les feuilles de brick car sinon le gâteau se découpe vraiment très mal et manque de croustillant.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
-4 belles grosses pommes ne s'effondrant pas à la cuisson (reinettes par exemple)
-4 belles poires comices ou beurré-hardy
-100g de sucre en poudre
-125g de beurre 1/2 sel
-1 citron non traité
-125g de raisins secs (ou des canneberges séchées)
-125g de noix
-10 feuilles de brick ou de filo

Peler les pommes et les poires, les couper en quartiers, ôter les coeurs et couper la chair en gros dés. Les rouler dans le sucre.
Prélever et râper le zeste du citron. Réserver.
Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une grosse poêle et mettre les fruits lorsqu'il grésille (mais attention à ne pas le brûler!). Cuire prestement - 15 minutes environ- jusqu'à ce que les fruits ne rendent plus d'eau et commencent à caraméliser. Remuer régulièrement avec délicatesse pour ne pas les écraser.
En cours de cuisson, ajouter le zeste de citron et les raisins (ou canneberges).
Ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés, ôter du feu et allumer le four à 170°C.
Faire fondre le reste du beurre, enduire la plaque du four avec un pinceau puis chacune des feuilles de brick ou de filo.
Empiler 5 feuilles beurrées sur la plaque. Verser au centre les fruits caramélisés, égaliser sans aller jusqu'aux bords.
Recouvrir du reste des feuilles et border sous les feuilles du dessous de façon à former une tourte. Beurrer largement le dessus.
Enfourner 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
Déguster tiède.


*Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, éditions Flammarion, Paris, 1996.