Galette des rois au praliné et frangipane de noisette

Vite vite! Ma galette 2013 était si bonne qu'il serait dommage de ne pas la publier.
J'ai utilisé la pâte feuilletée achetée chez G. Detout fin décembre, trois kilos de pâte fraîche dont je suis venue à bout très rapidement grâce à un coulibiac de saumon géant, des palmiers apéritifs au pesto rouge de Clea, des tartes aux pommes au pralin et deux galettes dont celle-ci.
En revanche, ce qu'il me reste en quantité c'est un seau de praliné Valrhona et je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas en mettre dans une galette et de l'associer à ma frangipane de noisettes. De l'avis de tous, c'est une des meilleures galettes que j'ai faite. La petite touche "pro" avec le nappage de sirop joue beaucoup dans la réussite de cette merveille.

Voici donc les ingrédients pour une galette pour 6 à 8 personnes (chez nous, découpée en 12 c'était très bien!):

-2 rouleaux de pâte feuilletée ou 400 g de pâte feuilletée fraîche.
-un peu de farine pour l'abaisse
-4 càs de pralin liquide
-100g de noisettes en poudre
-100g de sucre glace
-75g de beurre mou (demi-sel pour moi)
-1 gros œuf
-Lait pour la dorure
-50g de sucre pour le sirop
-Fèves

Fariner légèrement le plan de travail.
Torréfier à la poêle sèche la poudre de noisette jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir hors du feu puis mélanger avec le sucre glace.
Préchauffer le four à 180°C.
Travailler le beurre en pommade et ajouter le mélange noisettes-sucre, bien mélanger. Ajouter un œuf entier et bien mélanger de manière à obtenir une pâte crémeuse et granuleuse.
Abaisser la pâte de manière à obtenir deux disques ou deux rectangles ou autres formes de même taille. Mettre une feuille de papier cuisson sous la première abaisse et les placer sur une plaque de cuisson.
Napper le fond avec le pralin liquide en prenant soin de laisser deux centimètres de pâte disponible sur tous les bords.
Placer les fèves (j'en ai mis 2!).
Répartir la frangipane de noisette de façon égale sur le pralin.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte.
Souder les bords avec du blanc d'œuf (facultatif, moi je ne le fais pas) puis "chiqueter" le tour de la pâte (c'est-à-dire dessiner des traits perpendiculaires aux bords de la pâte avec le côté non-tranchant du couteau). Cela permet au feuilletage de bien gonfler à la cuisson.
Enfourner la galette pendant 40 à 50 minutes, bien surveiller la cuisson et arrêter lorsque le feuilletage est bien doré.
Préparer le sirop: dissoudre les 50g de sucre dans 10 cl d'eau et laisser refroidir complètement avant d'en napper la galette cuite.
Laisser refroidir.

La réchauffer à 130°C quelques minutes avant de déguster.
Régalez-vous!

Galette des rois à la frangipane de pralines roses

Hier soir, je me suis mise à la confection d'une galette des rois aux poires comme celle-ci -clic- mais il ne me restait plus d'amandes. Des brisures de pralines roses aux amandes se morfondaient dans un bocal, je me suis dit qu'elles conviendraient parfaitement à condition de diminuer fortement la quantité de sucre. L'appareil obtenu était très liquide alors j'ai rajouté toutes sortes d'oléagineux moulus finement, des noix, des noisettes, des noix de macadamia jusqu'à l'obtention d'une crème granuleuse et épaisse. Je n'ai utilisé que la moitié de la crème pour ma galette et je n'ai rien pesé alors je ne peux pas vous donner les proportions exactes. Je compte utiliser le reste de la frangipane comme base de tarte sucrée, je vous en donnerai des nouvelles ;-). Les recettes publiées précédemment de la galette biologique aux noix variées et de la galette à la frangipane de noisette se trouvent ici et là.

Ingrédients pour une grosse galette:

-2 pâtes feuilletées
-1 très grosse poire mûre
-1 fève
-1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer

Frangipane (il en restera la moitié):
-50 g de purée d'amandes blanches
-1 petit verre de lait
-40g de sucre complet
-150g de pralines roses moulues finement
-1 poignée de noix moulues
-1 poignée de noisettes moulues
-1 poignée de noix de macadamia moulues

Dérouler un premier disque de pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Mixer les pralines roses moulues avec la purée d'amandes, le lait, le sucre et ajouter les noix moulues petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse et granuleuse.
Étaler cette crème au centre du disque de pâte feuilleté en faisant attention à laisser un large contour de pâte sans crème.
Déposer la fève.
Éplucher et couper la poire en tranches fines et les disposer sur la frangipane.
Recouvrir avec l'autre disque de pâte feuilletée et bien appuyer sur les bords pour les souder.
Décorer à l'aide d'un couteau le dessus de la galette, creuser des petits trous et dorer au pinceau avec un mélange de jaune d'œuf et de lait en prenant garde d'éviter les bords car la galette ne pourra pas gonfler sinon.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que la galette soit bien dorée.

"C'est pour qui celle là?" ;-)

Galette des rois biologique aux amandes et aux poires

Ca y est, je me suis enfin mise à la confection des galettes des rois! Cette recette est issue du livre "Recettes bio pour mes enfants" d'Anne Brunner. Je cherchais en effet une recette un peu plus légère pour mon petit garçon de 2 ans et demi et celle-ci est parfaite. La seule matière grasse de la crème provient des amandes. C'est aussi gras que le beurre, certes, mais c'est nutritionnellement plus intéressant et puis du beurre il y en a déjà suffisamment dans la pâte feuilletée. Elle est de plus très rapide à réaliser mais il faut pour cela posséder un robot de type blender ou mixeur.

Ingrédients pour une grosse galette:

-2 rouleaux de pâte feuilletée
-150g d'amandes décortiquées
-80g de sucre rapadura ou sucre complet
-50g de purée d'amande (magasins bio)
-1 verre de lait (vache, soja, amande etc)
-2 poires
-1 fève

Allumer le four à 180°C.
Dérouler un premier rouleau de pâte feuilletée sur la plaque du four en la laissant sur son papier sulfurisé.
Hacher les amandes. Ajouter le sucre, la purée d'amande et le lait.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Répartir cette crème sur la pâte déjà déroulée en laissant 2 cm sans garniture.
Cacher la fève.
Éplucher et émincer les poires puis les répartir sur la crème d'amandes.
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée. Bien souder les bord.
Faire des décorations avec un couteau.
Facultatif: chiqueter les bords de la galette, c'est à dire, en inciser le pourtour afin qu'elle gonfle bien à la cuisson.
Dorer au pinceau avec un peu de lait ou du jaune d'œuf.
Enfourner 20 minutes.

C'est pour qui celle là? ;-)

Galette des rois biologique aux noix variées

Cet après-midi, j'ai confectionné ce délice à l'occasion d'un goûter-galette chez mon amie Laetitia. Voulant changer un peu des frangipanes, j'ai testé cette recette issue du livre Atelier bio* - je vous l'ai dit, j'adore ce bouquin!!-. Le résultat est très parfumé, très riche en arômes et peu sucré. On a beaucoup aimé. Je n'avais pas de pistaches mondées alors je les ai remplacées par des noisettes. Avec une autre pâte que la pâte feuilletée (réalisée sans beurre), la recette pourrait convenir aux personnes allergiques au lait. (Il faut d'ailleurs que je trouve une idée de pâte car je vais confectionner les galettes des rois pour les enfants de la crèche de mon petit garçon mardi prochain et l'un d'eux est allergique, justement).



Recette pour 6 à 8 personnes:

-2 oeufs (+1 pour la dorure)
-1 càs de farine de châtaigne
-90g de sucre de canne blond non raffiné
-1/2 fève tonka râpée (on peut certainement la remplacer par de la cannelle)
-1 pincée de sel
-10 cl de lait d'amande (ou autre lait)
-100g d'amandes
-20g de noix
-20g de pistaches (ou de noisettes)
-10g de pignons de pin
-2 rouleaux de pâte feuilletée
-1 fève ou une amande entière en guise de fève

Dans une casserole, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la fève tonka, le sel, bien mélanger puis incorporer progressivement le lait d'amande. Epaissir à feu doux en remuant. Lorsque l'appareil à la consistance d'une crème pâtissière, retirer du feu.

Hacher les amandes dans un mini-hachoir et les ajouter à la crème avec les noix concassées, les pistaches (ou les noisettes concassées ou hachées) et les pignons. Mélanger et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler un disque de pâte feuilletée.

Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Badigeonner le bord du disque sur environ 2 cm avec du blanc d'oeuf. Répartir la crème au centre et glisser la fève.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte en essayant de faire sortir les bulles d'air et en soudant bien les bords.

Badigeonner du jaune d'oeuf (si nécessaire dilué avec un peu de lait d'amande) et tracer des dessins sur la pâte avec un couteau non tranchant. Faire un petit trou au centre de la galette et enfourner pendant 30 minutes en surveillant bien. Si la pâte se colorait trop rapidement, la protéger avec une feuille d'aluminium.



*Atelier bio, ingrédients, recettes et savoir-faire, ouvrage collectif, éditions La Plage, 2008.

Ma galette des rois à la frangipane de noisettes

Dans une vie antérieure, j'ai dû être un écureil, je ne vois que cela pour expliquer ma passion pour les noisettes...
Cela fait maintenant 4 hivers que je fais cette galette à la frangipane de noisettes en améliorant la recette, en modifiant certains ingrédients et c'est vraiment très bon! Vu les prix prohibitifs pratiqués par les boulangers, je préfère la fabriquer moi-même.
N'ayant pas le courage de me lancer dans la confection d'une pâte feuilletée, j'en ai acheté 3 kg l'autre jour de la fraîche, chez G.Detout (à Paris, rue Tiquetonne). Elle ne contient aucun additifs ni conservateurs, elle est composée de farine de gruau et de beurre des charentes: un régal. Je l'ai portionnée et congelée. Les années précédentes, j'ai utilisé la Picard qui est très bonne. J'ai d'abord pensé que les quantités étaient excessives mais en réalité, mon stock descend très vite!



Ingrédients pour une galette de 28 cm:
-125g de noisettes en poudre
-125g de sucre glace
-100g de beurre mou (j'utilise souvent du 1/2 sel)
-2 oeufs + 1 pour les finitions
-2 càs de cognac
-1 càc d'extrait de café ou de vanille
-2 pâtes feuilletées
-1 fêve
-1 peu de lait pour la dorure

Préchauffer le four à 200°C.
Torréfier la poudre de noisettes à la poêle sèche. Mélanger avec le sucre glace.
Dans un bol, travailler le beurre mou en pommade et incorporer le mélange précédent. Bien mélanger. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien, puis l'alcool, puis l'extrait de café ou de vanille.
Etaler une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Piquer avec une fourchette. Recouvrir le centre de frangipane en laissant 1 ou 2 cm de pâte sur le bord.
Poser la fêve. Recouvrir avec l'autre pâte feuilletée. Souder les bords avec du blanc d'oeuf ou simplement en appuyant sur les bords de la pâte.
Décorer avec la pointe d'un couteau (côté non-tranchant).
Badigeonner la galette avec un jaune d'oeuf mélangé à une larme de lait.
Enfourner pendant 30 minutes.

NB: Vous pouvez réaliser cette recette avec des amandes en poudre à la place des noisettes, du rhum à la place du cognac, de l'extrait d'amandes amères à la place de l'extrait de café ou de vanille.
En fin de semaine, je compte tester une frangipane amandes-gianduja...