Risotto de poireaux aux Saint-Jacques

Bonne année, chers lecteurs! Que 2014 vous apporte de beaux moments à partager avec vos proches ;-)

Depuis quelques mois, je me suis inscrite à "La Ruche qui dit oui", une interface qui permet de faire ses courses sur internet directement auprès des producteurs de la région et d'aller ensuite récupérer les achats à un endroit et dans une tranche horaire donnée. Je suis inscrite dans deux ruches à côté de chez moi, et suis vraiment ravie par la qualité et la diversité des produits ainsi que du contact avec les producteurs et les organisateurs de ce projet. Mes enfants réclament à cor et à cri des "épinards de la ruche" depuis qu'ils ont goûté ceux que je leur ai préparé en novembre dernier. Il fallait voir leurs bouilles surprises en goûtant leur assiette et se disputer ensuite le rab!
La semaine dernière, on a commandé auprès d'une maraîchère bio, celle des épinards, des petits poireaux "baguette" fins, d'un vert pâle délicat, bien frais et j'ai fait ce risotto. Nous nous sommes tellement régalés que je n'ai pas hésité à refaire cette même recette quelques jours plus tard avec les poireaux qui restaient.
Le risotto c'est vraiment trop trop bon!!
J'ai testé une version avec du mascarpone et une version avec du beurre (les deux sont très bons, je n'arrive pas à savoir lequel je préfère), j'ai essayé avec ou sans échalotes, et sur celui de la photo, les enfants avaient insisté pour que les Saint-Jacques n'aient pas de corail (c'est dommage, cela aurait été plus joli à mon sens, mais voilà, photographier un risotto relève du défi et en lumière naturelle un début janvier cela relève du miracle!..).
Conformément à la tradition, je n'ai pas mis de parmesan dans ce risotto aux fruits de mer, il paraît qu'il ne FAUT pas, alors j'ai obéi..

Pour 6 personnes:

-350g de riz pour risotto
-Huile d'olive
-1 gousse d'ail
-1 petit verre de vin blanc sec
-1,5l de bouillon de légumes ou de fumet de poisson
-5 ou 6 blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!)
-1 ou 2 échalote(s) (facultatif)
-2 grosses càs de mascarpone OU un gros morceau de beurre
-1 sachet de Saint-Jacques surgelées ou des fraîches

Préparer le bouillon de légumes et le laisser en attente au chaud.
Nettoyer et couper les blancs de poireaux (et un peu de vert tendre) en fines lamelles.
Hacher les échalotes et l'ail (je préfère le presser).
Dans une marmite ou cocotte à fond épais, faire revenir les légumes à feu moyen dans un peu d'huile d'olive jusqu'à tendreté mais sans coloration. Ajouter le riz lavé et égoutté et bien enrober les grains dans les légumes et le jus.
Mouiller avec le vin, remuer vivement jusqu'à évaporation complète du liquide.
Commencer à mouiller le riz avec le bouillon de légumes ou de poisson, louche par louche en remuant sans cesse et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
Ne jamais arrêter de remuer!!!
Procéder ainsi jusqu'à l'absorbtion totale du bouillon. S'il jamais n'y en avait pas assez, que le riz était encore un peu croquant une fois le bouillon incorporé, finir avec un peu d'eau.
Deux ou trois minutes avant la fin de la cuisson, faire revenir très rapidement les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Lorsque la préparation est bien crémeuse, que le riz est cuit tout en étant légèrement al dente, ajouter le mascarpone ou le beurre et mélanger à fond.
Rectifier l'assaisonnement en faisant attention à l'ajout de sel si le bouillon est déjà salé.
Servir aussitôt avec les Saint-Jacques et manger immédiatement sinon cela durcit et ce n'est pas bon!!!

NB: Prévoir 30 minutes avant de servir en restant derrière les fourneaux. Le risotto est exclusif, de même que les enfants lorsque vous recevez un coup de téléphone ne vous laissent pas parler et réclament toute votre attention, ici c'est pareil, consacrez-lui tout votre temps et passez à table dans la foulée c'est l'occasion de mettre un dessin animé ou d'autoriser un jeu sur tablette aux enfants ;-)!

Risotto aux petits pois, ricotta et menthe

Ce risotto a déclenché des salves de "ah" et de "oh" tant la couleur vert jade était charmante. Dans un second temps, celui de la dégustation, plus personne ne parlait, or, la tablée en question est d'ordinaire très bavarde.
Et pourtant, l'enjeu était de taille, l'invité "roi" du soir était mon ami Roberto, italien, originaire d'Asti, dont la maman cuisine divinement bien! Quelle idée aussi de faire un risotto à un italien me diriez-vous... A vrai dire, mon emploi du temps du moment est si chargé que je fais avec ce qu'il y a pour parer au plus pressé. Et cette recette me faisait très envie depuis longtemps. Elle provient de la jeune chef Kaori Endo lorsqu'elle travaillait chez Rose Bakery, je l'avais découpée dans un magazine féminin -mais je ne sais plus lequel!- et glissée dans mon livre de recette de Rose Bakery*. J'ai un peu modifié les proportions.
Mes enfants ont aussi eu droit à leur part de risotto et se sont léché les babines. J'ai même eu droit à un "maman, un jour, je voudrais que tu en refasses" qui est la phrase-sésame de l'aîné lorsqu'il aime quelque chose de nouveau.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

-1 oignon
-1 branche de céleri
-1 gousse d'ail
-600g de petits pois (surgelés pour moi)
-500g de riz pour risotto (Carnaroli pour moi)
-1,5l de bouillon de légumes
- 3 càs d'huile d'olive
-40g de beurre
-40g de parmesan
-200g de ricotta
-2 c à s de menthe ciselée (surgelée pour moi)
-sel, poivre

Éplucher et hacher l'ail.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les petits pois, l'ail et la menthe pendant 5 minutes. Égoutter mais réserver un peu d'eau de cuisson.
Réserver 1/4 des petits pois.
Mixer le reste des petits pois avec l'ail et la menthe (en ajouter si besoin) avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée bien verte.
Faire chauffer le bouillon.
Éplucher et hacher l'oignon et la branche de céleri.
Dans une large casserole ou un fait-tout, faire chauffer l'huile d'olive et laisser les légumes revenir doucement jusqu'à transparence. Ajouter le riz, pousser un peu le feu et remuer afin que les grains de riz soient bien enrobés et luisants. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer jusqu'à absorption. Ajouter à nouveau une louche de bouillon et ainsi de suite pendant 10-15 minutes. Verser la purée de petits pois et poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon lorsque cela est nécessaire. Lorsque le riz est fondant mais encore légèrement al dente, ajouter les petits pois réservés, le beurre et le parmesan. Hors du feu, mélanger bien. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la ricotta, mélanger délicatement puis servir sans attendre.
Bon appétit!

* Breakfast, Lunch, Tea de Rose Carrarini, Editions Phaidon, 2007.

Risotto de lentilles Beluga aux légumes et au citron

En accompagnement du ceviche de poisson à la mangue, j'ai préparé un risotto de lentilles selon la recette d'Anaik -clic- du savoureux Le confit c'est pas gras. Ce blog est l'un de mes préférés, je suis fan de l'humour de son auteur et il se trouve que mes fonds de placards et de congélateur comportaient ce jour là exactement ce qu'il faut pour réaliser ce plat très bio-bio (sauf les poireaux que je n'ai pas mis et la poutargue que j'ai remplacée par du thon au naturel).
Cela faisait quelques temps que j'avais un paquet de lentilles beluga déniché dans un magasin bio et je ne savais pas encore comment l'utiliser. Cette lentille est noire et ronde et semble-t-il se consomme souvent en purée car elle se délite à la cuisson, on l'appelle le caviar des végétariens. Il me semble que si vous tentez cette recette avec des lentilles vertes, il faudra les précuire un peu avant car elles risquent d'être trop fermes sinon. Il en restait pour le lendemain, je les ai mangées froides et c'était tout aussi délicieux. Mes petits garçons (3 ans et demi et 1 an et demi) ont eux aussi adoré.

Ingrédients pour 6 personnes:

-300g de lentilles noires Beluga
-100g d'épinards en branches surgelés
-100g de petits pois surgelés
-1 gros oignon
-2 gousses d'ail
-1 citron non traité ou biologique
-2 càs de dulse en paillettes (algues sèches à défaut vous pouvez remplacer par du persil)
-20 cl de vin blanc
-75cl de bouillon de légumes
-3 càs de parmesan
-1 boîte de thon au naturel
-Huile d'olive
-Sel, poivre

Éplucher, hacher finement l'oignon et le faire fondre doucement dans un peu d'huile d'olive chaude.
Faire chauffer doucement le bouillon de légumes.
Rincer et bien égoutter les lentilles, les ajouter aux oignons. Bien remuer. Presser l'ail dessus.
Verser le vin blanc, attendre que le liquide soit bien évaporé. Ajouter le bouillon de légumes et la dulse en paillettes, couvrir et laisser le bouillon s'absorber.
Faire cuire les légumes al dente. Les réserver et les ajouter en fin de cuisson des lentilles avec le jus et le zeste du citron. Si les lentilles ne sont pas assez fondantes, ajouter du bouillon.
Laisser la cuisson se terminer.
Hors du feu ajouter le parmesan râpé et le thon émietté et égoutté.
Rectifier l'assaisonnement.
Régalez-vous!

Le risotto aux tomates, aubergines et menthe de Rose Bakery

Me revoilà plongée dans les recettes de Rose Bakery* ;-) ... j'ai refait des tartes et des tartelettes à la frangipane -avec des prunes-, des scones au cheddar et à la farine de maïs, j'ai même poussé le vice jusqu'à aller acheter le fameux bouillon de légumes qu'ils commercialisent dont ils parlent dans le livre. Cela m'a donné envie de tester un risotto. Nous avons adoré celui-ci. Le bouillon est en effet très parfumé. Si l'ajout de menthe est facultatif, je vous le conseille car cela donne une touche rafraîchissante et originale à ce plat.

Ingrédients pour 6 personnes:

-6 tomates coupées en deux
-2 aubergines coupées en gros dés
-3 càs d'huile d'olive
-50g de beurre
-4 oignons nouveaux
-400g de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)
-1,5l de bouillon chaud
-100g de parmesan râpé
-2 poignées de menthe fraîche ciselée

Faire confire les tomates et les aubergines au four:
Disposer les tomates et les aubergines sur une plaque, arroser d'huile d'olive (surtout les aubergines) et enfourner 30 minutes à four préchauffé à 200°C.
Préparation du risotto:
Préparer le bouillon en faisant chauffer 1,5l d'eau et en diluant du bouillon en cubes ou en poudre. Réserver au chaud.
Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte ou dans une casserole à fond épais. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent nacrés.
Ajouter le riz, pousser un peu le feu et laisser chauffer en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Incorporer le bouillon louche par louche en veillant à ce que le liquide soit bien absorbé à chaque fois. Remuer régulièrement afin que le riz n'attache pas. Ajouter les tomates et les aubergines en même temps afin que les saveurs se mélangent bien.
Le risotto doit avoir une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter le parmesan et la menthe.
Servir aussitôt car sinon le risotto dessècherait.

*Rose Carrarini, Breakfast, Lunch, Tea, Rose Bakery, Editions Phaidon, Paris 2007

Risotto coco-crevettes-pamplemousse

J'adore le risotto! Depuis que j'ai découvert ce classique italien, je m'en régale - et j'en régale ma famille- chaque hiver. Car pour moi, ce plat généreux et réconfortant évoque les frimas. C'est aussi grâce au risotto que j'utilise désormais la variété Arborio ou Carnaroli pour réaliser mes riz au lait. La texture de ces riz italiens idéaux pour le risotto garde du corps tout en étant fondante, c'est une merveille. On les trouve d'ailleurs de façon plus courante depuis quelques années. J'ai le souvenir d'avoir cherché longtemps du riz Arborio il y a une dizaine d'année alors qu'à présent on en trouve sous des marques distributeurs comme ED ou Leader Price qui sont de plus très corrects.

La recette qui suit a été confectionnée de nombreuses fois. Avec le risotto aux cèpes, c'est ma variation préférée. J'aime beaucoup l'association du riz avec le lait de coco, les crevettes et le pamplemousse. Il faut faire attention à ne pas trop le cuire -ce plat ne se prépare pas à l'avance mais juste avant de le servir- pour qu'il reste bien onctueux et ne se dessèche pas. Pour cette recette, j'utilise souvent des crevettes cuites décortiquées surgelées que je décongèle au micro-ondes et laisse égoutter. Autre chose, si vous n'utilisez pas de pamplemousse bio pour cette recette, ne prélevez pas le zeste.

Ingrédients pour 4 personnes:
-40g de beurre (20g pour le risotto et 20g pour les crevettes et le pamplemousse)
-1càs d'huile d'olive
-200g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli..)
-10cl de vin blanc
-50cl de bouillon de volaille (ou légumes) chaud
-50cl de lait de coco
-24 crevettes cuites décortiquées
-1 pamplemousse bio (+ zeste)
-Sel et poivre du moulin
-50g de parmesan râpé

Laver et essuyer le pamplemousse bio. Prélever des zestes très fins. Prélever les suprêmes: avec un couteau bien aiguisé, éplucher la peau à vif et défaire délicatement chaque tranche en prenant soin d'enlever les peaux blanches un peu amères. Réserver.
Faire fondre l'huile d'olive avec 20g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le riz. Remuer jusqu'à légère coloration et arroser avec le vin blanc. Remuer le riz jusqu'à l'absorption complète du vin puis ajouter une louche de bouillon. Attendre que le riz ait absorbé le bouillon pour en verser encore quelques louches. Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Ajouter le lait de coco. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle anti-adhésive et faire revenir les zestes de pamplemousse. Ajouter les suprêmes de pamplemousse et les laisser revenir 2 minutes. Ajouter les crevettes et faire revenir aussi 2 ou 3 minutes. Les verser dans le risotto.
Parsemer de parmesan râpé. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque le risotto est onctueux et crémeux, servir sans attendre.

Source: Délices de lait de Laurence et Gilles Laurendon, éditions Marabout, 2003

Risotto de riz noir aux champignons et au potimarron

J'ai découvert le riz Vénéré dans un restaurant à Paris qui le proposait en risotto accompagné de rouget. Le souvenir de cette texture fondante et néanmoins croquante m'est resté et je me suis mise en quête de ce riz. C'est un riz originaire de Chine, naturellement noir, aux arômes de pain chaud et de bois de santal, qui plaisait, semble-t-il, à la Cour des empereurs chinois en vertu de ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques ! Il n'est vraiment pas facile de mettre la main dessus. C'est au fin fond du Puy de Dôme que j'en ai trouvé et j'en ai rapporté plusieurs paquets de la marque Gallo, je crois qu'on en trouve aussi sur le net. Je voulais en préparer pour mon beau-frère K qui aime le noir. Il m'a dit d'ailleurs en avoir trouvé à Belleville en très grand conditionnement dans un magasin chinois.
On peut le préparer au cuiseur à riz comme les autres variétés de riz ou en risotto. Attention, le riz Vénéré est moins tendre qu'un Carnaroli ou Arborio.

Ingrédients pour 6 personnes:
-500g de riz Venere
-1,5l de bouillon chaud
-50g de parmesan
-2 gousses d'ail
-250g de champignons
-250g de potimarron
-Beurre
-Huile d'olive

Eplucher et couper le potimarron en petits cubes, le faire cuire à l'étouffée (à couvert avec un petit verre d'eau dans une casserole épaisse) 15 ou 20 minutes.
Eplucher et émincer l'ail, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter les champignons et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Prélever une louche de champignons et les mettre dans une cocotte contenant un mélange de beurre et d'huile fondus. Ajouter le riz lavé et égoutté et remuer pour que les grains de riz s'imprègnent de la matière grasse.
Commencer à mouiller avec le bouillon, louche par louche en veillant à ce que le liquide soit complètement absorbé avant d'en rajouter.
Lorsque le bouillon est complètement absorbé, goûter et au besoin rajouter un peu d'eau. A la fin, incorporer le parmesan et encore un peu de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le risotto avec les légumes.

Risotto aux quetsches et au gingembre

J'adore le riz au lait, surtout quand le froid commence à s'installer. Cela fait quelques années que je le prépare avec du riz Arborio ou Carnaroli car la texture de ce riz est à la fois fondante et consistante. J'ai trouvé cette recette dans l'excellent "Moi, je cuisine vert et gourmand" de Brigitte Namour dans un menu contre les kilos en trop!!! Je n'aurais jamais imaginé pouvoir mincir en mangeant du riz au lait!
Nous avons dégusté ce dessert après un bouillon de légumes frais en plat principal et c'était très sain et savoureux.


Ingrédients pour 4 personnes:
200g de riz rond ou riz pour risotto (Arborio* ou Carnaroli)
500g de quetsches
50cl de lait
1 gousse de vanille
50g de sucre roux
2 càc de gingembre en poudre
2 càs de cassonade

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le riz, remuer et laisser cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Incorporer le sucre roux 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Laver les quetsches, ôter les noyaux et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les saupoudrer de cassonade et de gingembre en poudre. Laisser compoter à feu doux entre 5 et 10 minutes. Laisser refroidir.

Prendre 4 verres. Dans chacun d'eux, mettre une cuillère à soupe de riz, couvrir d'une cuillère à soupe de compote etc.

Servir froid mais ne pas mettre au frigo car le riz durcirait.

* Le riz pour risotto se trouve chez Monoprix, Franprix ou dans les grandes surfaces.