La Paskha russe: recette traditionnelle de Pâques

Cette recette arrive un peu tardivement mais elle pourra servir l'année prochaine!
C'est un gâteau très gras et très sucré incroyablement onctueux et suave. Dans la tradition orthodoxe, ce dessert est censé être dégusté au repas de Pâques après le carême donc (42 jours pendant lesquels il ne faut pas manger de produits laitiers ni de viandes). J'ai préparé la mienne au robot pétrisseur mais si vous n'en avez pas, la préparation de la Paskha réclame une intense dépense musculaire et permet donc de griller quelques calories ;-)

A préparer au moins 1 semaine à l'avance.
Ingrédients pour 12 personnes:

-1 kg de fromage blanc gras très compact: le tuorok (que l'on trouve chez l'épicier polonais, arménien ou russe)*
-2 oeufs
-500g de beurre doux mou
-250g de sucre glace
-1 citron non traité
-125g d'écorces d'oranges confites (j'ai mis moitié citron/ moitié orange)
-125g de raisins de Smyrne
-125g d'amandes effilées
-1 gousse de vanille
-2 ou 3 pots de fleurs en terre, percés d'un trou au fond
-Des carrés de mousseline ou de gaze, à la rigueur des mouchoirs fins de grand format.

Cuire les oeufs durs 10 minutes. Les rafraîchir et les écaler.
Ecraser très finement les jaunes à la fourchette (manger les blancs!) dans une grande terrine. Ajouter le beurre et le sucre glace. Travailler énergiquement à la cuillère en bois.
Ajouter le fromage blanc. Travailler encore.
Prélever les zestes du citron lavé et les ajouter à la terrine. Couper les oranges confites en petits morceaux et ajouter. Incorporer également les amandes effilées et les raisins secs ainsi que les grains de vanille raclés dans leur gousse ouverte en deux.
Mélanger le tout jusqu'à amalgame complet. Marie-Noël Rio raconte que la recette d'origine stipule de "faire remuer un jour et une nuit par deux filles de cuisine"!
Tapisser les pots du tissu choisi qui doit déborder.
Répartir dans les pots la masse compacte de la Paskha. Rabattre le tissu, poser une soucoupe par dessus ainsi qu'un poids pour tasser l'entremet et poser le tout sur des assiettes au réfrigérateur.
Attendre une semaine (le jour de Pâques) pour déguster:
Démouler les Paskha, ôter le tissu et décorer avec les restes de fruits confits.

* J'ai trouvé le mien chez Ronalba, rue du Faubourg Saint-Denis à Paris 10ème.

Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion.

Latte cotto et ses madeleines

"Latte cotto" veut dire "lait cuit" en italien. Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cet entremet au goût si délicat. La texture est moins ferme qu'une panna cotta ou qu'une crème aux oeufs mais elle se tient tout de même très bien. C'est léger et parfumé, cette recette nous plaît beaucoup. Elle est très pratique pour utiliser les blancs d'oeufs si la veille vous avez confectionné un dessert -une glace, par exemple- qui demande beaucoup de jaunes. Le secret réside dans la cuisson au four au bain marie.

La recette originale vient du livre de Marie-Noël Rio Je ne sais pas recevoir*. J'ai diminué les proportions de sucre et changé la recette des madeleines car j'avais beaucoup de blancs à utiliser!

Pour le Latte cotto:

-2 citrons bio

-1 gousse de vanille

-25 cl de crème fleurette (liquide)

-25 cl de lait 1/2 écrémé

-125g de sucre

-6 blancs d'oeufs (240g environ)

Pour les madeleines:

-2 ou 3 blancs d'oeuf

-100g de beurre

-100g de sucre glace

-40g de farine

-40g d'amandes réduites en poudre fine

-1 càs de miel

Latte cotto:

Laver et essuyer les citrons. Prélever toute la peau au zesteur au dessus d'une casserole dans laquelle on ajoute la gousse de vanille fendue en deux, la crème et le lait. Mener à ébullition, éteindre le feu au premier bouillon. Laisser infuser et tiédir un quart d'heure.

Allumer le four à 120°C et y placer une plaque contenant un fond d'eau chaude.

Dans une jatte, mélanger au fouet à main les 125g de sucre et les blancs d'oeufs (il suffit simplement de les amalgamer). Lorsque le contenu de la casserole est tiède, l'ajouter à ce mélange sucre-blancs d'oeuf par petite quantité en battant toujours. Râcler les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.

Répartir dans des ramequins (soit 8 petits soit 4 gros) en filtrant à travers un chinois.

Mettre au four sur la plaque au bain marie pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante.

Madeleines:

Faire un beurre noisette et le filtrer. Laisser tiédir.

Réduire les amandes en poudre fine et tamiser avec la farine et le sucre glace au-dessus d'une jatte. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus, le miel et le beurre tiédi. Mélanger et laisser durcir cette crème au frigo au moins une heure.

Préchauffer le four à 170°C. Remplir le moule avec la pâte et réserver au froid.

Enfourner pour environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

* Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion, Paris 2000.