Le nougat glacé à la framboise de Lilo

Lilo est l'auteur du magnifique blog Cuisine Campagne qui a publié un très beau livre* au printemps dernier. Pour un récent anniversaire, j'ai préparé ce dessert qui est aussi beau que bon, un peu technique à préparer - surtout la meringue italienne- mais pas difficile si on suit bien les indications de Lilo.
L'été prochain, j'essaierai volontiers de le confectionner à nouveau avec du coulis d'abricot à la place des framboises, qui devrait aller très bien aussi. J'ai utilisé du miel de lavande dans la recette ci-dessous qui parfume agréablement l'appareil.
Cette glace ne nécessite pas de sorbetière. J'ai choisi de la préparer dans de petites verrines car l'ayant confectionnée assez tard, j'ai eu peur que dans une grande terrine, la glace n'ait pas le temps de prendre.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la nougatine:
-100g de pistaches, d'amandes et de cacahuètes mondées non salées
-100g de sucre en poudre
-Fleur de sel

Pour l'appareil à nougat:
-3 blancs d'oeufs à température ambiante
-1 pincée de sel
-1 càc de jus de citron
-100g de miel
-25cl de crème fleurette entière

Pour le coulis de framboises:
-250g de framboises
-50g de sucre glace

Faire dorer les fruits secs à la poêle sèche pendant quelques minutes. Bien surveiller pour qu'ils ne carbonisent pas. Verser le sucre en poudre, mélanger avec une cuillère en bois. La nougatine est prête lorsque le caramel enrobe les fruits secs. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne:
Battre les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter progressivement la vitesse. Quand ils deviennent bien mousseux, passer à l'étape suivante.

Faire chauffer le miel dans une petite casserole, porter à ébullition. Lorsque des petites bulles se forment, il a atteint une température de 106°C. Eteindre le feu.

Faire couler le miel brûlant sur la meringue en battant à vitesse moyenne. Continuer de battre en accélérant la vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Réserver dans un grand saladier.

Laver et sécher le bol du batteur et les fouets. Les disposer au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le coulis: mixer les framboises avec le sucre glace. Réserver. Envelopper la nougatine dans le papier sulfurisé, la recouvrir d'un torchon propre (pour les projections), et casser avec un rouleau à pâtisserie.

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Fouetter la crème fluide à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, elle doit avoir triplé de volume.

Mélanger délicatement la meringue italienne, la crème fouettée et incorporer les morceaux de nougatine.

Dans des verrines, alterner le coulis de framboises et le nougat.

Mettre à congeler pendant au moins 5 heures.

Décorer avec des pistaches natures (mondées non salées) et quelques framboises fraîches.

* Linda Louis, La Cuisine Campagne de Lilo, 80 recettes au fil des saisons, Editions Rustica, 2009.

Glace chocolat noisette de Cléa

Cette glace me faisait de l'oeil depuis cet été sur le blog de Cléa. Les mots "chocolat" et "noisette" éveillent mes papilles et narguent ma gourmandise. L'ingrédient magique est le tofu soyeux - que l'on peut trouver en magasin bio- qui permet la réalisation d'une glace peu sucrée et très peu grasse mais avec pourtant une texture digne des meilleurs gelati italiens et des parfums délicats de chocolat et de noisette. Cela m'a fait penser au parfum "Bacio" des glaciers Amorino, mon préféré!!!
J'ai réalisé cette recette à l'occasion d'une visite de mon papa. Surveillant de près son cholestérol, il a pu déguster cette glace sans culpabiliser!
Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez servir la crème telle quelle - avec des biscuits - à condition de la réaliser bien à l'avance et de bien la laisser refroidir au frigo. J'y ai goûté, la texture mousseuse et légère, bien parfumée, est un pur délice.
Dernière chose, le tofu n'ayant pas de goût, on l'utilise ici pour sa texture, je vous conseille d'utiliser du très très bon chocolat. Pour ma part, j'ai utilisé du Valrhona, acheté chez G. Detout à Paris.

Ingrédients:
-100g de chocolat noir 61%
-100g de chocolat au lait 39%
-400g de tofu soyeux (attention, rien à voir avec du tofu solide!)
-3 grosses cuillères à soupe de purée de noisette
-1 petit verre de lait de riz (on peut le remplacer par n'importe quel lait)

Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes (à 60% de sa puissance si c'est un 900W) pendant 2 à 3 minutes. Ou sinon au bain-marie sans ajouter d'eau. Bien remuer. Mixer avec le reste des ingrédients et réserver au frais au moins 8 heures.
Faire prendre en sorbetière selon le mode d'emploi de votre appareil. Avec celle de Nadia - à qui je vais bientôt la rendre : le père Noël est censé m'en apporter une.. youpi!- cela m'a pris 30 minutes.
S'il en reste -mais est-ce possible?! -, réserver au congélateur et penser à la sortir au moins 20 minutes à l'avance.

Glace au yaourt et au sirop d'érable

Le week-end dernier, alors que je faisais un petit tour de poussette avec mon petit garçon, mon regard a été attiré par une devanture qui se vantait de faire des glaces au yaourt à 0% de matières grasses à base de fruits. Comme on était en fin d'après midi et que je n'avais pas faim, je ne me suis donc pas laissée tenter pour goûter (eh oui, cela arrive!) mais cela a continué de me travailler. Rentrée chez moi, il me restait 2 yaourts maison trop liquides (il était temps de changer de ferment) alors je me suis lancée.
Je n'ai pas osé ne mettre que les yaourts alors j'ai rajouté de la crème fraîche (et tant pis pour le light!) et j'ai mis trois sucres différents. Le résultat est vraiment excellent. Les saveurs du yaourt et de la crème sont bien présentes, la vanille et le sirop d'érable vont très bien ensemble et la texture de la glace est onctueuse comme je l'aime. Vivement les prochains yaourts trop liquides...






Ingrédients:
2 gros yaourts nature (300 ml de yaourt)
20cl de crème fraîche épaisse (légère possible)
100g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 c à s de sirop d’érable

Fouetter la crème avec les sucres jusqu'à obtenir une texture ferme et bien mélangée. Ajouter les yaourts sans cesser de remuer, puis le sirop d’érable.
Faire prendre en sorbetière puis conserver au congélateur dans un récipient hermétique.


NB: Cette glace est moins dure que les autres glaces maison mais il faut tout de même penser à la sortir 5 minutes avant dégustation.

Glace à la Pralinoise

Cet été, j'ai réalisé une tarte à la Pralinoise qui m'avait beaucoup plu. Et vu que la semaine dernière, j'ai testé la glace au chocolat de Lorette dont j'ai adoré la texture crémeuse à souhait, je me suis lancée dans une adaptation de cette recette avec la fameuse Pralinoise. Le résultat est très onctueux, agréable et peu sucré. Je pense réessayer en faisant moitié chocolat noir, moitié Pralinoise et aussi une version avec des éclats de nougatine au beurre salé. Pour le service, cela serait bien de saupoudrer du pralin dessus. Enfin, vous faites ce que vous voulez, hein!





3 jaunes d’œuf
50g de sucre roux
¼ de litre de lait (1/2 écrémé possible)
20cl de crème fleurette
100g de pralinoise

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faire bouillir le lait et l’incorporer dans le mélange œuf-sucre tout en continuant de battre. Remettre sur le feu sans cesser de remuer* jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (si vous avez une thermo-sonde c'est 84°).

Ajouter la Pralinoise coupée en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent. Laisser refroidir en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau glacée.
Mettre la crème, le bol et les fouets au frigo ou au congélateur, lorsqu’ils sont bien froids, fouetter en chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème "Pralinoisée".
Faire prendre en sorbetière. La texture sera plus ferme après une nuit au congélateur.



*Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé conseille de remuer la crème en faisant des 8 avec la cuillère.

Glace Banane aux éclats de Daim

Mon amie Nadia m'a gentiment prêté sa sorbetière. Après un essai peu concluant de glace à la vanille -toute liquide -, j'ai réussi une très bonne glace à la banane. Une condition essentielle à la réussite d'une glace est de préparer l'appareil à l'avance et de le laisser au moins une nuit au frigo.

Ingrédients:

4-5 bananes

1/2 jus de citron

25cl de crème fraîche

12cl de sirop de blé

1/2 sachet d'éclats de Daims

Mixer tous ces ingrédients au blender. Verser le tout dans une boîte hermétique et laisser refroidir au moins une nuit au frais. Le lendemain, faire prendre en sorbetière selon les instructions du fabriquant. Lorsque la glace est prise, ajouter des éclats de Daims et laisser turbiner encore un peu.