La soupe aux trois fruits rouges

Allez, avouez, vous avez parlé du temps au moins une fois aujourd'hui, non?
Pour combattre la grisaille, le froid de canard de cette fin mai et pour nous rappeler au bon souvenir du printemps, je vous propose une recette de dessert léger, frais et coloré.

Cette recette provient de mon livre culte Je ne sais pas cuisiner* alias "le livre rouge", pour les intimes ;-). Je la pratique depuis de très nombreuses années et à chaque fois je me demande pourquoi je ne la prépare pas plus souvent. Ce n'est vraiment rien à faire, le plus long est de passer les groseilles au tamis.
Je l'ai réalisée cette fois avec des groseilles surgelées, cela fonctionne très bien d'autant plus que ce délice se déguste très frais.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

-250g de fraises bien parfumées et mûres
-250g de framboises
-75 g de sucre glace
-500g de groseilles

Laver les groseilles, les égrapper et les mettre dans un blender. Mixer puis verser dans un chinois placé au dessus d'un joli saladier. Presser à l'aide d'une cuillère de façon à bien extraire le coulis et de ne laisser dans le tamis uniquement les peaux et les pépins. Mélanger le sucre glace avec le coulis.
Laver rapidement les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre. Les verser dans le coulis de groseilles. Ajouter les framboises.
Mélanger délicatement et garder au frais jusqu'au moment de déguster.

Le soleil arrive, regardez !

* Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, Flammarion, 1996 (épuisé, mais il existe en poche dans la collection J'ai lu).

Panna Cotta au Sésame Noir

Je suis une inconditionnelle de la Panna Cotta -crème cuite en Italien-, sa fraîcheur, son fondant, son crémeux, sa douceur en font pour moi un dessert irrésistible. Il y a quelques semaines, j'ai goûté une panna cotta au sésame noir chez Nanashi que j'ai beaucoup aimé. Aussi, lorsque j'ai appris grâce à Cléa qu'une crème au sésame noir existait dorénavant en biocoop, je me suis mise en quête de ce délice avec l'idée de tester ma version de la panna cotta (et aussi avec l'idée d'en offrir un pot à mon beau-frère, K ;-)). Parce que je préfère -question de goût- la gélatine à l'agar agar et la crème fraîche au lait de soja, qui sont certainement à la base de la préparation du même dessert chez Nanashi.

Grosso modo, j'ai utilisé la même recette qu'ici -clic-.
J'en suis vraiment satisfaite, c'était trop bon! Les copains pourront témoigner.

Ingrédients pour 6 personnes:
-40 cl de crème fraîche liquide
-10cl de lait demi-écrémé
-3 feuilles de gélatine
-2 cuillères à soupe de sucre en poudre
-1 très grosse cuillère à soupe de crème de sésame noir
-Pour la déco (facultatif): graines de sésame noir

Mettre les feuilles de gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide.
Verser la crème fraîche et le lait dans une casserole et porter doucement à ébullition. Lorsque l'appareil commence à frémir, ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre.
Egoutter et presser la gélatine puis la jeter dans la crème bouillante, hors du feu.
Ajouter la crème de sésame noir et bien remuer.
Verser dans des verrines ou dans des petits moules.
Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Régalez-vous!

NB: J'ai servi ces panna cotta natures avec quelques framboises et myrtilles pour décorer, c'était très réussi.

Tarte aux poires et à la frangipane rose

Voici la fameuse tarte qui m'a permis d'écouler le surplus de frangipane aux pralines roses de la galette des rois maison 2011 ;-)
Ce n'est pas vraiment une recette, il suffit d'un fond de tarte sucré recouvert d'une couche épaisse de frangipane sur laquelle on dispose joliment des lamelles de poires. On enfourne 35 à 40 minutes à four chaud. J'ai fait un nappage avec de la gelée de groseille maison parce que je trouve cela joli -et bon- mais c'est facultatif.
Le résultat nous a beaucoup plu en tous cas...

Ingrédients pour 6-8 personnes:
-1 pâte sablée
-150g à 200g de frangipane de pralines roses -clic-
-2 à 3 poires fermes et mûres
-4 càs de gelée de groseille (ou de pomme)
-2 càs de jus de citron

Foncer le moule avec la pâte sablée. Piquer le fond avec une fourchette.
Étaler la crème de frangipane sur le fond.
Peler les poires, les couper en tranches fines et les disposer joliment sur la frangipane.
Enfourner pour 35 à 40 minutes à four chaud 10°C.
Laisser refroidir complètement.
Pour le nappage : faire fondre à feu vif la gelée dans une casserole avec le jus de citron. Napper les fruits.

Mini-crème au chocolat pour ses 1 an

L'année dernière, le 4 octobre, un joli petit bonhomme de 3 kilos et des poussières venait de nous rejoindre pour notre plus grand plaisir... Un an, déjà! Comme le temps file...
Le Monsieur est gourmet et gourmand -comme son grand frère on se demande de qui ils tiennent ça ;-) - alors je lui ai préparé une délicieuse crème chocolatée* pour fêter l'évènement.

Les ingrédients sont pour 2 portions:

-50g de bon chocolat noir à cuire
-2 càs de crème fraîche
-2 càs d'eau
-1 noisette de beurre
-1 petit suisse

Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat avec la crème et l'eau. Laisser bouillir 5 minutes puis, hors du feu, ajouter la noisette de beurre.
Mélanger avec le petit suisse.

* Recette issue de Marie Leteuré et Dr Frédérique Marcombes, Mes petits plats pour bébé, Editions Solar, 2006.

Feuilleté aux fruits d'automne

Ce gâteau est un vrai délice. J'ai trouvé la recette dans mon livre "culte" Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio*. Il se sert habituellement avec une sauce au caramel bien froide confectionnée avec 150g de sucre et 50cl de crème fraîche. Nous l'avons dégusté nature cette fois - il est déjà bien assez riche!- ;-)
On peut utiliser des feuilles de bricks ou alors des feuilles de filo. Ces dernières ont ma préférence dans cette recette car elles sont plus faciles à découper. Il ne vraiment pas lésiner sur la quantité de beurre fondu à badigeonner sur les feuilles de brick car sinon le gâteau se découpe vraiment très mal et manque de croustillant.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
-4 belles grosses pommes ne s'effondrant pas à la cuisson (reinettes par exemple)
-4 belles poires comices ou beurré-hardy
-100g de sucre en poudre
-125g de beurre 1/2 sel
-1 citron non traité
-125g de raisins secs (ou des canneberges séchées)
-125g de noix
-10 feuilles de brick ou de filo

Peler les pommes et les poires, les couper en quartiers, ôter les coeurs et couper la chair en gros dés. Les rouler dans le sucre.
Prélever et râper le zeste du citron. Réserver.
Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une grosse poêle et mettre les fruits lorsqu'il grésille (mais attention à ne pas le brûler!). Cuire prestement - 15 minutes environ- jusqu'à ce que les fruits ne rendent plus d'eau et commencent à caraméliser. Remuer régulièrement avec délicatesse pour ne pas les écraser.
En cours de cuisson, ajouter le zeste de citron et les raisins (ou canneberges).
Ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés, ôter du feu et allumer le four à 170°C.
Faire fondre le reste du beurre, enduire la plaque du four avec un pinceau puis chacune des feuilles de brick ou de filo.
Empiler 5 feuilles beurrées sur la plaque. Verser au centre les fruits caramélisés, égaliser sans aller jusqu'aux bords.
Recouvrir du reste des feuilles et border sous les feuilles du dessous de façon à former une tourte. Beurrer largement le dessus.
Enfourner 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
Déguster tiède.


*Marie-Noël Rio, Je ne sais pas cuisiner, éditions Flammarion, Paris, 1996.

Tarte au caramel au beurre salé

Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf

Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel

Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine). Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.

Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte de se rétracter trop à la cuisson-.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire cuire 5 minutes.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, Paris 2006.

Poires au chocolat et aux noisettes

Voici une façon très gourmande d'utiliser des poires un peu fermes, abîmées, car avant de les utiliser, on les fait confire dans un sirop de sucre. Ce dessert est assez rapide à préparer, on peut le déguster tiède. Le fondant de la poire et du chocolat contrastent divinement avec le croustillant des noisettes. J'ai déniché cette recette dans Le Petit Larousse des recettes aux fruits du verger, ouvrage aux photos magnifiques dont les recettes sont classées par fruits.

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires mûres mais fermes
-175g de cassonade (150g pour le sirop, 25g pour mélanger avec le jaune d'oeuf)
-50cl d'eau
-50g de chocolat noir
-25cl de crème liquide
-25g de noisettes en poudre
-1 jaune d'oeuf
-50g de noisettes concassées

Préparer les poires: les couper en quartier, les peler, ôter les pépins et autres morceaux durs.
Porter l'eau et 150g de cassonade à ébullition et lorsque celle-ci est dissoute, déposer les morceaux de poires et faire confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir ensuite dans le sirop.

Allumer le four à 180°C.
Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.
Chauffer la crème liquide et lorsqu'elle est bien chaude, hors du feu, ajouter le chocolat. Remuer pour le faire fondre, incorporer la poudre de noisette.
Fouetter le jaune d'œuf avec les 25g de cassonade restants et ajouter à l'appareil au chocolat. Bien mélanger.
Sortir les morceaux de poire du sirop. Les égoutter, les couper en lamelles et les répartir dans des ramequins individuels ou dans un plat à gratin. Verser le mélange chocolaté sur les poires. Parsemer de noisettes concassées.
Enfourner pendant 10 minutes.

Déguster tiède.

Tarte Kayser au chocolat blanc et aux framboises

La semaine dernière, j'ai confectionné cette tarte pour l'anniversaire de ma belle-sœur préférée qui m'avait raconté il y a quelques années avoir goûté des tartelettes avec cette même association de saveurs. Cette tarte avait une très bonne tenue mais j'aurais préféré plus de fondant dans l'appareil au chocolat blanc. Je la referai très probablement mais en mettant moins de gélatine, peut-être 3 feuilles au lieu de 5. On peut aussi remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Au niveau de l'équilibre gustatif, il n'y a rien à redire, la douceur de la crème au chocolat blanc s'accorde parfaitement avec l'acidulé des framboises. On a adoré.

Ingrédients pour une tarte de 28 cm:
-1 pâte sablée
-300g de framboises surgelées
-110g de sucre en poudre
-10g de gélatine (5 feuilles)
-25 cl de lait
-3 jaunes d'oeufs
-20g de Maïzena
-180g de chocolat blanc
-20 cl de crème fraîche épaisse
-300g de framboises fraîches (pour la décoration)

Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire la pâte sablée à blanc pendant 20 à 25 minutes: foncer le moule avec la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de pois secs pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Laisser refroidir.
Dans une casserole, réduire en compote les framboises surgelées avec 100g de sucre. La consistance doit être épaisse.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre restant et ajouter la Maïzena. Mélanger.
Ajouter le lait chaud, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer la gélatine en l'ayant bien essorée auparavant. Mélanger pour bien la faire fondre. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat blanc.
Recouvrir le fond de tarte avec la compote de framboises.
Faire couler la mousse-crème par dessus en égalisant la surface avec une spatule.
Décorer avec des framboises fraîches et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.


Recette d'après le livre: Les tartes d'Eric Kayser chez Flammarion.

Le nougat glacé à la framboise de Lilo

Lilo est l'auteur du magnifique blog Cuisine Campagne qui a publié un très beau livre* au printemps dernier. Pour un récent anniversaire, j'ai préparé ce dessert qui est aussi beau que bon, un peu technique à préparer - surtout la meringue italienne- mais pas difficile si on suit bien les indications de Lilo.
L'été prochain, j'essaierai volontiers de le confectionner à nouveau avec du coulis d'abricot à la place des framboises, qui devrait aller très bien aussi. J'ai utilisé du miel de lavande dans la recette ci-dessous qui parfume agréablement l'appareil.
Cette glace ne nécessite pas de sorbetière. J'ai choisi de la préparer dans de petites verrines car l'ayant confectionnée assez tard, j'ai eu peur que dans une grande terrine, la glace n'ait pas le temps de prendre.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la nougatine:
-100g de pistaches, d'amandes et de cacahuètes mondées non salées
-100g de sucre en poudre
-Fleur de sel

Pour l'appareil à nougat:
-3 blancs d'oeufs à température ambiante
-1 pincée de sel
-1 càc de jus de citron
-100g de miel
-25cl de crème fleurette entière

Pour le coulis de framboises:
-250g de framboises
-50g de sucre glace

Faire dorer les fruits secs à la poêle sèche pendant quelques minutes. Bien surveiller pour qu'ils ne carbonisent pas. Verser le sucre en poudre, mélanger avec une cuillère en bois. La nougatine est prête lorsque le caramel enrobe les fruits secs. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne:
Battre les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter progressivement la vitesse. Quand ils deviennent bien mousseux, passer à l'étape suivante.

Faire chauffer le miel dans une petite casserole, porter à ébullition. Lorsque des petites bulles se forment, il a atteint une température de 106°C. Eteindre le feu.

Faire couler le miel brûlant sur la meringue en battant à vitesse moyenne. Continuer de battre en accélérant la vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Réserver dans un grand saladier.

Laver et sécher le bol du batteur et les fouets. Les disposer au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le coulis: mixer les framboises avec le sucre glace. Réserver. Envelopper la nougatine dans le papier sulfurisé, la recouvrir d'un torchon propre (pour les projections), et casser avec un rouleau à pâtisserie.

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Fouetter la crème fluide à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, elle doit avoir triplé de volume.

Mélanger délicatement la meringue italienne, la crème fouettée et incorporer les morceaux de nougatine.

Dans des verrines, alterner le coulis de framboises et le nougat.

Mettre à congeler pendant au moins 5 heures.

Décorer avec des pistaches natures (mondées non salées) et quelques framboises fraîches.

* Linda Louis, La Cuisine Campagne de Lilo, 80 recettes au fil des saisons, Editions Rustica, 2009.

Tarte abricots-nectarines-pistaches d'après Kayser

Voici une tarte-gâteau aux fruits de saison que nous avons beaucoup apprécié. La version originale du livre de Eric Kayser* comporte des abricots (au sirop) uniquement. Les miens étaient frais mais je n'en avais pas assez alors j'ai complété avec une nectarine blanche.

Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes:
Les proportions suivantes servent à faire une tarte de 28cm de diamètre et 4 tartelettes
-150g de beurre ramolli
-30g de sucre en poudre
-60g de sucre glace
-30g de poudre d'amandes
-Sel
-1 oeuf entier
-250g de farine

Dans le bol d'un robot, malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Incorporer les oeufs un à un.
Verser la farine et mélanger le tout.
Rouler en boule, envelopper dans un film plastique et laisser durcir au réfrigérateur au minimum 3h mais l'idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour la tarte:
-300g de pâte sablée aux amandes (cf. recette ci-dessus)
-Une dizaine d'abricots bien mûrs
-1 nectarine blanche
-125g de beurre 1/2 sel ramolli
-10g de farine
-3 oeufs entiers
-30g de pâte de pistache**
-quelques pistaches nature concassées pour décorer

Préchauffer le four à 160°C.
Laver et couper les abricots en 2. Détailler la nectarine en lamelles épaisses.
Faire rôtir quelques minutes les abricots dans un peu de beurre 1/2 sel ainsi que la nectarine. Réserver sur du papier absorbant.
Foncer le moule avec la pâte sablée et réserver au frigo.

Dans une jatte, fouetter le beurre en pommade.
Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la farine.
Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter les oeufs un à un et ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.

Verser la moitié de cette préparation sur la pâte. Disposer les abricots côté peau dessous ainsi que la nectarine. Recouvrir avec le reste de la préparation.

Enfourner 25 à 30 minutes.

Décorer avec des pistaches natures concassées.

*Les tartes d'Eric Kayser, éditions Flammarion, p.85.
**J'ai trouvé la mienne chez G.Detout à Paris mais on peut s'en procurer dans les épiceries orientales ou sur internet.

La Paskha russe: recette traditionnelle de Pâques

Cette recette arrive un peu tardivement mais elle pourra servir l'année prochaine!
C'est un gâteau très gras et très sucré incroyablement onctueux et suave. Dans la tradition orthodoxe, ce dessert est censé être dégusté au repas de Pâques après le carême donc (42 jours pendant lesquels il ne faut pas manger de produits laitiers ni de viandes). J'ai préparé la mienne au robot pétrisseur mais si vous n'en avez pas, la préparation de la Paskha réclame une intense dépense musculaire et permet donc de griller quelques calories ;-)

A préparer au moins 1 semaine à l'avance.
Ingrédients pour 12 personnes:

-1 kg de fromage blanc gras très compact: le tuorok (que l'on trouve chez l'épicier polonais, arménien ou russe)*
-2 oeufs
-500g de beurre doux mou
-250g de sucre glace
-1 citron non traité
-125g d'écorces d'oranges confites (j'ai mis moitié citron/ moitié orange)
-125g de raisins de Smyrne
-125g d'amandes effilées
-1 gousse de vanille
-2 ou 3 pots de fleurs en terre, percés d'un trou au fond
-Des carrés de mousseline ou de gaze, à la rigueur des mouchoirs fins de grand format.

Cuire les oeufs durs 10 minutes. Les rafraîchir et les écaler.
Ecraser très finement les jaunes à la fourchette (manger les blancs!) dans une grande terrine. Ajouter le beurre et le sucre glace. Travailler énergiquement à la cuillère en bois.
Ajouter le fromage blanc. Travailler encore.
Prélever les zestes du citron lavé et les ajouter à la terrine. Couper les oranges confites en petits morceaux et ajouter. Incorporer également les amandes effilées et les raisins secs ainsi que les grains de vanille raclés dans leur gousse ouverte en deux.
Mélanger le tout jusqu'à amalgame complet. Marie-Noël Rio raconte que la recette d'origine stipule de "faire remuer un jour et une nuit par deux filles de cuisine"!
Tapisser les pots du tissu choisi qui doit déborder.
Répartir dans les pots la masse compacte de la Paskha. Rabattre le tissu, poser une soucoupe par dessus ainsi qu'un poids pour tasser l'entremet et poser le tout sur des assiettes au réfrigérateur.
Attendre une semaine (le jour de Pâques) pour déguster:
Démouler les Paskha, ôter le tissu et décorer avec les restes de fruits confits.

* J'ai trouvé le mien chez Ronalba, rue du Faubourg Saint-Denis à Paris 10ème.

Source: Je ne sais pas cuisiner de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion.

Mousse légère au gianduja

Vu que j'ai acheté un kilo de gianduja en décembre dernier, j'ai de quoi tester de nombreuses recettes.

Pour ce dessert, je suis partie de la fameuse mousse de Valérie Cupillard - rendue célèbre sur la blogosphère par Cléa- , qui utilise comme ingrédient de base le tofu soyeux. Cet ingrédient se trouve en magasin bio* et sa texture s'apparente à celle d'un flan. Mixé très longuement (4 minutes) et réfrigéré pendant 24h, l'appareil se transforme en une mousse-crème légère et onctueuse. C'est très étonnant. Le tofu n'a pas vraiment de goût, il fait ressortir le parfum de l'ingrédient qui l'accompagne.

Le gianduja est composé de sucre et de noisettes, il n'est donc pas nécessaire de sucrer cette préparation. On peut le remplacer par de la Pralinoise.

Ingrédients pour 4 coupelles:

-200g de tofu soyeux

-200g de Gianduja

Et c'est tout!

Couper le gianduja en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne). Dans le bol d'un blender, verser le tofu soyeux et le gianduja fondu.

Mixer longuement, environ 4 ou 5 minutes. Verser dans des coupelles ou des verrines. Réserver 24h au réfrigérateur.

A savoir: on peut remplacer le gianduja par du chocolat et ajouter un peu de sirop d'agave, miel liquide, sirop de riz, ou tout autre agent sucrant liquide, afin qu'il puisse s'incorporer. D'autre part, en diminuant la quantité de gianduja ou de chocolat, on obtient une texture plus mousseuse et aérienne (au bout de 24h uniquement).

* Il est d'ailleurs plus prudent de consommer le soja bio uniquement car le reste de la production mondiale est OGM.

Latte cotto et ses madeleines

"Latte cotto" veut dire "lait cuit" en italien. Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cet entremet au goût si délicat. La texture est moins ferme qu'une panna cotta ou qu'une crème aux oeufs mais elle se tient tout de même très bien. C'est léger et parfumé, cette recette nous plaît beaucoup. Elle est très pratique pour utiliser les blancs d'oeufs si la veille vous avez confectionné un dessert -une glace, par exemple- qui demande beaucoup de jaunes. Le secret réside dans la cuisson au four au bain marie.

La recette originale vient du livre de Marie-Noël Rio Je ne sais pas recevoir*. J'ai diminué les proportions de sucre et changé la recette des madeleines car j'avais beaucoup de blancs à utiliser!

Pour le Latte cotto:

-2 citrons bio

-1 gousse de vanille

-25 cl de crème fleurette (liquide)

-25 cl de lait 1/2 écrémé

-125g de sucre

-6 blancs d'oeufs (240g environ)

Pour les madeleines:

-2 ou 3 blancs d'oeuf

-100g de beurre

-100g de sucre glace

-40g de farine

-40g d'amandes réduites en poudre fine

-1 càs de miel

Latte cotto:

Laver et essuyer les citrons. Prélever toute la peau au zesteur au dessus d'une casserole dans laquelle on ajoute la gousse de vanille fendue en deux, la crème et le lait. Mener à ébullition, éteindre le feu au premier bouillon. Laisser infuser et tiédir un quart d'heure.

Allumer le four à 120°C et y placer une plaque contenant un fond d'eau chaude.

Dans une jatte, mélanger au fouet à main les 125g de sucre et les blancs d'oeufs (il suffit simplement de les amalgamer). Lorsque le contenu de la casserole est tiède, l'ajouter à ce mélange sucre-blancs d'oeuf par petite quantité en battant toujours. Râcler les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.

Répartir dans des ramequins (soit 8 petits soit 4 gros) en filtrant à travers un chinois.

Mettre au four sur la plaque au bain marie pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante.

Madeleines:

Faire un beurre noisette et le filtrer. Laisser tiédir.

Réduire les amandes en poudre fine et tamiser avec la farine et le sucre glace au-dessus d'une jatte. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus, le miel et le beurre tiédi. Mélanger et laisser durcir cette crème au frigo au moins une heure.

Préchauffer le four à 170°C. Remplir le moule avec la pâte et réserver au froid.

Enfourner pour environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

* Je ne sais pas recevoir de Marie-Noël Rio, éditions Flammarion, Paris 2000.

Cheesecake crémeux au citron

Cette recette est extra! Je l'ai empruntée à Loukoum°°°, la spécialiste des cheesecakes, en doublant les proportions (mon moule fait 26 cm de diamètre) et en remplaçant la moitié de la ricotta par du fromage blanc. Il me restait un peu de garniture pour faire 2 autres mini-cheesecakes individuels. Je me suis ainsi rendue compte que le secret du cheesecake réside dans sa cuisson: trop cuit = étouffe-chrétien, cuit juste comme il faut = la crème des délices.

Pour un très gros cheesecake de 26cm de diamètre:
- 1 paquet de biscuits Thé de Lu (soit 335g)
- 130g de beurre 1/2 sel fondu
- 750g de ricotta
- 750g de fromage blanc
- 200g de sucre blond
- 6 citrons bio (les zestes de 3 et 300 ml de jus)
- 8 oeufs

Au mixer-blender, réduire en poudre les biscuits et ajouter le beurre fondu progressivement afin d'obtenir une poudre humide et assez compacte.
Recouvrir le fond du moule à charnière d'une feuille de papier sulfurisé (ou sinon beurrer le moule)et tasser le mélange biscuit-beurre au fond à l'aide d'un verre. Réserver au frigo le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 160°C.
Détendre la ricotta et le fromage blanc au fouet électrique. Ajouter le sucre puis le jus de citron, les zestes et bien mélanger. Incorporer les oeufs un à un en prenant garde de bien mélanger avant d'ajouter le suivant.

Verser cette préparation dans le moule et enfourner à 160°C pour une heure.
Lorsque ce temps est écoulé, éteindre le four mais laisser le cheesecake tiédir dedans. Réserver au frais pendant au moins 24h avant de déguster.

La tarte aux pralines rouges

Je vous propose un dessert très chic pour bien finir l'année. Cette tarte est un de mes meilleurs souvenirs culinaires. A cette époque lointaine ;-), je ne cuisinais pas mais j'étais déjà très gourmande. Un ami pâtissier avait réalisé ce délice à l'occasion d'une fête de dernière et depuis, je rêvais de parvenir à en réussir une un jour. A ma grande surprise, cette recette est toute simple mais pour la confectionner, il faut trouver des pralines rouges et à moins de vivre à Lyon - dont c'est la spécialité - cela n'est pas chose aisée. D'autre part, il est utile - mais pas indispensable - d'avoir un thermo-sonde. Les pralines concassées que j'ai utilisé proviennent de chez G. Detout à Paris et le thermo-sonde de chez Ikea (pas cher du tout!). La recette a été créée par Alain Chapel, un célèbre chef étoilé. Je me suis inspirée d'une fiche recette ELLE par Alain Ducasse pour la garniture et d'une recette de pâte sucrée dénichée chez Lorette qui l'a elle-même retranscrite lors d'un stage chez Nicolas Le Bec... Une invitation au voyage, en somme!




Pour la pâte (2 tartes de 28 et 20cm mais sinon vous pouvez diviser les quantités par 2):

- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1 oeuf entier
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel

Pour la garniture:

- 400g de pralines rouges concassées (ou que vous concasserez vous-même au blender)
- 400g de crème liquide entière

Laisser le beurre ramollir à température ambiante, le travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade et ajouter le sucre glace. Bien mélanger avant de rajouter chacun des ingrédients suivants, dans l'ordre: l'oeuf, le sel et la farine. Ne pas trop travailler, recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Cuisson:

Préchauffer le four à 150-160°. Abaisser la pâte et foncer les moules à tartes beurrés. Piquer à la fourchette. Remettre au frais pendant 15 minutes. Recouvrir le fond de tarte de légumes secs et enfourner jusqu'à légère coloration (environ 15 minutes).

Préparation de la garniture:

Porter à petite ébullition la crème fraîche et incorporer les pralines concassées. Remuer avec un fouet. Quand la crème atteint 110°C (au moment où la crème se met à épaissir beaucoup), éteindre le feu, laisser tiédir un peu et garnir le fond de pâte à hauteur du bord.

Servir froid et de préférence le lendemain.

LE fondant aux marrons glacés

C'est LA recette. Une tuerie. Le dessert qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La texture est parfaite: mousseuse, fondante, aérienne avec des morceaux moelleux de marrons glacés...

Je ne vous fais pas plus languir...

Ingrédients pour 6 personnes:

-40cl de crème fleurette (entière)

-3 feuilles de gélatine

-200g de crème de marron vanillée

-150g de purée de marron surgelée

-1 càs de rhum

-100g de brisures de marrons glacés

-1 sachet de sucre vanillé

-Cacao en poudre non sucré

Verser 30 cl de crème fleurette dans une jatte et placer au congélateur avec les fouets du batteur pendant 20 minutes. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Dans un saladier, mélanger la crème de marron, la purée de marron décongelée, le rhum et les brisures de marron glacés.

Porter les 10 cl de crème restants doucement à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées et bien remuer. Verser sur le mélange marron-rhum.

Sortir la crème, la jatte et les fouets du congélateur, ajouter le sucre vanillé, fouetter la crème jusqu'à ce que des pics se forment entre les branches des fouets.

Mélanger délicatement avec la préparation aux marrons.

Verser dans un moule à charlotte, par exemple, un moule à cake, dans un saladier ou dans des moules individuels, recouvrir d'un film transparent et laisser prendre au frigo pendant au moins une nuit.

Pour le service: tremper le cul du moule quelques secondes dans de l'eau bouillante et retourner sur une assiette pour le démouler. Saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

Risotto aux quetsches et au gingembre

J'adore le riz au lait, surtout quand le froid commence à s'installer. Cela fait quelques années que je le prépare avec du riz Arborio ou Carnaroli car la texture de ce riz est à la fois fondante et consistante. J'ai trouvé cette recette dans l'excellent "Moi, je cuisine vert et gourmand" de Brigitte Namour dans un menu contre les kilos en trop!!! Je n'aurais jamais imaginé pouvoir mincir en mangeant du riz au lait!
Nous avons dégusté ce dessert après un bouillon de légumes frais en plat principal et c'était très sain et savoureux.


Ingrédients pour 4 personnes:
200g de riz rond ou riz pour risotto (Arborio* ou Carnaroli)
500g de quetsches
50cl de lait
1 gousse de vanille
50g de sucre roux
2 càc de gingembre en poudre
2 càs de cassonade

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le riz, remuer et laisser cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Incorporer le sucre roux 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Laver les quetsches, ôter les noyaux et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les saupoudrer de cassonade et de gingembre en poudre. Laisser compoter à feu doux entre 5 et 10 minutes. Laisser refroidir.

Prendre 4 verres. Dans chacun d'eux, mettre une cuillère à soupe de riz, couvrir d'une cuillère à soupe de compote etc.

Servir froid mais ne pas mettre au frigo car le riz durcirait.

* Le riz pour risotto se trouve chez Monoprix, Franprix ou dans les grandes surfaces.