Parmentier de boudin noir

Bonne année et bonne santé!

De nouveaux projets professionnels mobilisent mon attention et mon énergie, il m'est difficile de venir publier régulièrement. Mais après tout, les archives sont déjà bien fournies et permettent de patienter entre deux billets, n'est-ce pas ;-)? J'ai moins de temps pour cuisiner mais dans mon -très vieux- disque dur croupissent des photos de plats que je souhaitais publier les mois précédents.

Voici une recette réalisée plusieurs fois cette automne, simple, goûteuse, agréable à regarder dans la présentation que je suggère. Le boudin noir est excellent pour la santé (source de fer très bien assimilable par le corps) et puis bon, tout simplement, chez nous on adore ça.
Il y a quelques années, lors d'une de nos grandes tablées familiales (rarement moins de 20 personnes), un petit cousin de 3 ou 4 ans (qui à présent fait 1 m 94 et va bientôt souffler ses 17 bougies, hum..) avait lancé à la cantonade un "Moi, je aime le boudin!" accueilli par un immense éclat de rire collectif, et il avait demandé à être resservi pour la troisième fois ;-).
Mes enfants non plus ne laissent jamais leur part!

En Touraine, nous le dégustons cru, découpé en lamelles, à l'apéro car nous l'achetons à Amboise, parfois à Tours, chez un excellent charcutier. A Paris, nous l'achetons en grande surface car celui-ci convient parfaitement pour la cuisson, accompagné de pommes de terre et de pommes.

J'ai souhaité réaliser cette recette après avoir goûté une tatin de boudin noir, servie avec de la compote de coing dans le salon de thé le Loir dans la Théière* l'année dernière. Elle était excellente, la pâte était ultra fine. En supprimant la pâte feuilletée, cela faisait tout simplement un parmentier et nous avons trouvé cela parfait et déjà bien assez nourrissant ;-)

Ingrédients pour 6 personnes:

-4 gros boudins noirs
-1 petit oignon haché
-1,5 kg de pommes de terre
-25 à 30 cl de lait
-50 g de beurre
-sel, poivre, muscade
-parmesan râpé
-épices
-huile d'olive

Peler toutes les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire à la vapeur ou à l'eau pendant 16 à 20 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les écraser, creuser un trou au centre et y placer le beurre en dés. Mélanger et ajouter le lait petit à petit jusqu'à l'obtention d'une purée assez sèche. Rectifier le sel et le poivre, râper de la muscade, mélanger et réserver.
Faire revenir l'oignon haché en tous petits dés dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque les oignons sont fondus, ajouter des épices en poudre (cannelle, cumin, mélange pour pain d'épices par exemple) et bien mélanger. Retirer la membrane autour du boudin et l'ajouter à la poêlée d'oignons épicés. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin, ou si vous en avez, un cercle de pâtisserie, un moule à charnière, ou des cercles individuels (les miens font 9 cm de diamètre) huilés, posé(s) sur une plaque cuisson recouverte de papier cuisson, garnir avec le boudin aux épices. Tasser avec le fond d'un verre ou une cuillère. Recouvrir avec la purée, tasser également et saupoudrer de parmesan râpé. On peut également déposer des petites lamelles de beurre sur le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Démouler et servir avec une poêlée de pommes (fruit) revenues dans du beurre et un peu d'épices.
Servir chaud. Miam.

* Le Loir dans la Théière, 3 rue des Rosiers 75004 Paris

Les raviolis arméniens de Sonia Ezgulian

Ce n'est pas parce que je délaisse les publications de ce blog que je ne cuisine pas. Au contraire!
Je passe aussi du temps chez les blogueuses que j'aime bien.
Cette recette de raviolis croustillants, je l'ai dénichée chez Patoumi - que j'adore lire - et elle m'a beaucoup plu. A cette occasion, j'ai découvert le très beau blog L'épluche-sardine.
Je ne suis jamais allée en Arménie, ce pays me fait rêver et j'ai en tête les ardentes images de mon ami Antoine Agoudjian, par ailleurs excellent photographe -qui expose à Paris cet automne.

C'est une recette plutôt économique, très simple à réaliser mais qui demande du temps de confection. Avec les proportions de Sonia Ezgulian, j'en ai eu pour 12 personnes! J'en ai congelé dans un grand moule à tarte, je me réjouis à l'idée de les sortir prochainement prêts à être enfournés et d'y goûter à nouveau.

Ingrédients pour 12 personnes:

Pâte:
-500 g de farine
-1 oeuf
-1 pincée de sel

Farce:
-1 kg de viande hachée (bœuf pour moi)
-2 oignons
-Persil plat
-Huile d'olive

Cuisson et dressage:
-60g de beurre
-75cl de bouillon de volaille
-2 yaourts battus, salés poivrés dans lesquels on incorpore une gousse d'ail pressée et de la menthe hachée.

Préparer la pâte:
Mélanger la farine et le sel. Incorporer l'oeuf et ajouter un peu d'eau au fur et à mesure du pétrissage (j'avoue, je l'ai fait au robot pétrisseur!). La pâte colle mais au bout de 5 minutes, elle prend une consistance élastique et ne colle plus. Elle est prête lorsque la pâte a la même texture que le lobe de l'oreille. Couvrir avec un linge et réserver.

Pendant ce temps, préparer la farce:
Mélanger la viande hachée avec les oignons hachés très fins ainsi que le persil, du sel, du poivre, de l'huile d'olive. Malaxer longuement afin d'obtenir une texture plus souple qui se travaillera bien en mini boulettes. Réserver.

Dressage et cuisson:
Graisser un grand plat familial ou plusieurs plats individuels avec la moitié du beurre.
Préchauffer le four à 180°C.

Séparer la boule de pâte en quatre pâtons.
Étaler le premier pâton et former un grand rectangle. Aligner des petites boules de farce en les espaçant un peu et découper autour des petits carrés de pâte. Pincer les bords de manière à former des petites ravioles ouvertes et les disposer dans le ou les plats beurrés.
Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. (Voir les photos de Sonia Ezgulian).

Parsemer les raviolis de parcelles de beurre et enfourner 30 minutes jusqu'à ce que les raviolis soient un peu dorés.

Finitions et service:
Pendant ce temps, préparer le bouillon de volaille de manière à ce qu'il soit bien chaud quand les raviolis seront cuits. Arroser les raviolis avec le bouillon puis remettre les plats au four pendant 5 minutes pour laisser absorber une partie du liquide.
Napper les raviolis avec le yaourt froid à l'ail et à la menthe.
Déguster chaud.

Taboulé de Laurence Salomon

J'ai vraiment un faible pour le taboulé. Depuis plusieurs années, je prépare chaque été un taboulé libanais avec beaucoup de vert (menthe et persil) et peu de boulgour fin cru, des oignons nouveaux, tomates, concombre, huile d'olive, jus de citron. Lorsque je suis tombée nez à nez avec la recette du taboulé de Laurence Salomon* dans lequel il y a des pois chiches, je n'ai pas hésité à le tester histoire de changer un peu de recette, et je ne le regrette pas il est divin. J'ai cuit mes pois chiches pendant 2 heures après les avoir fait tremper une nuit, mais rien ne vous empêche d'utiliser des pois chiches déjà cuits si vous manquez de temps.

Ingrédients pour 6 personnes:
-400g de boulgour cuit
-200g de pois chiches cuits
-1 poivron rouge
-1 poivron jaune
-4 tomates bien juteuses
-50 g de concombre
-Persil, menthe et basilic
-1 oignon
-1 échalote
-1 gousse d'ail
-50 g de copeaux de parmesan
Sauce:
-1 càs de moutarde
-1 càs de shoyu
-2 càs de vinaigre de cidre
-4 càs d'huile d'olive
-Gomasio

Laisser refroidir le boulgour et les pois chiches cuits.
Découper les poivrons en fines lamelles, les tomates et les concombres en petits dés.
Hacher finement l'oignon, l'échalote, l'ail, les herbes et mélanger avec le reste des ingrédients.
Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients, bien émulsionner et verser sur la salade.
Ajouter les copeaux de parmesan, saupoudrer de gomasio et bien mélanger avant de servir.

*Dr Lylian Le Goff, Laurence Salomon, Ceci n'est pas un régime, Marabout, 2011.

Sublime glace à la myrtille

Nous avons reçu l'autre jour, 2 kilos de myrtilles généreusement cueillies par mon beau-père, toutes fraîches et délicatement parfumées. J'en ai mis 500 g de côté afin de tester une glace. Le résultat est vraiment excellent, la texture est moelleuse, fondante... hum...

Ingrédients pour 6 personnes:
-500 g de myrtilles
-Une petite brique de crème fraîche
-170 g de sucre semoule
-Le jus d'un citron

Mixer les ingrédients et faire prendre en sorbetière. C'est tout!

Le gâteau mousseux au chocolat de Laurence Salomon

Ce gâteau au chocolat est incroyablement bon alors qu'il ne comporte ni sucre ni beurre! Il est important de le préparer à l'avance (la veille) , de le servir bien frais et surtout de le cuire dans un petit moule à cake. On peut varier le type de confiture selon ce que l'on a dans le frigo ou dans les placards, j'ai adoré la version avec du confit de citron que l'on m'a offert récemment. J'essayerais volontiers avec du lemon curd la prochaine fois. L'association citron-chocolat marche vraiment très bien. Mais avec de la confiture d'abricot, de fraise, framboise, poire, prune etc cela sera très bien aussi...
Voici la recette empruntée à Cléa et un peu remaniée.

Ingrédients pour 6 personnes:

-100g de chocolat de couverture (spécial dessert) 50/50 lait et noir pour moi
-8 cl de lait (vache pour moi mais amandes, riz, soja possible)
-2 oeufs
-1 càs de purée d'amande blanche
-1 càs de farine T.80 (vous pouvez remplacer par une autre farine il me semble)
-2 càs de confiture (confit de citron de Menton pour moi)

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre doucement le chocolat avec le lait, bien mélanger.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, réserver les blancs et incorporer les jaunes dans l'appareil au chocolat fondu. Ajouter la purée d'amande, la farine et la confiture. Mélanger de façon à obtenir une crème homogène.
Battre les blancs en neige souple et les incorporer délicatement au mélange précédent de bas en haut à l'aide d'une cuillère en bois..
Chemiser le petit moule à cake de papier sulfurisé et verser la pâte.
Enfourner pour 15 minutes environ, le gâteau doit être juste "pris" (mais pas liquide).
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Le servir bien frais.

Risotto de lentilles Beluga aux légumes et au citron

En accompagnement du ceviche de poisson à la mangue, j'ai préparé un risotto de lentilles selon la recette d'Anaik -clic- du savoureux Le confit c'est pas gras. Ce blog est l'un de mes préférés, je suis fan de l'humour de son auteur et il se trouve que mes fonds de placards et de congélateur comportaient ce jour là exactement ce qu'il faut pour réaliser ce plat très bio-bio (sauf les poireaux que je n'ai pas mis et la poutargue que j'ai remplacée par du thon au naturel).
Cela faisait quelques temps que j'avais un paquet de lentilles beluga déniché dans un magasin bio et je ne savais pas encore comment l'utiliser. Cette lentille est noire et ronde et semble-t-il se consomme souvent en purée car elle se délite à la cuisson, on l'appelle le caviar des végétariens. Il me semble que si vous tentez cette recette avec des lentilles vertes, il faudra les précuire un peu avant car elles risquent d'être trop fermes sinon. Il en restait pour le lendemain, je les ai mangées froides et c'était tout aussi délicieux. Mes petits garçons (3 ans et demi et 1 an et demi) ont eux aussi adoré.

Ingrédients pour 6 personnes:

-300g de lentilles noires Beluga
-100g d'épinards en branches surgelés
-100g de petits pois surgelés
-1 gros oignon
-2 gousses d'ail
-1 citron non traité ou biologique
-2 càs de dulse en paillettes (algues sèches à défaut vous pouvez remplacer par du persil)
-20 cl de vin blanc
-75cl de bouillon de légumes
-3 càs de parmesan
-1 boîte de thon au naturel
-Huile d'olive
-Sel, poivre

Éplucher, hacher finement l'oignon et le faire fondre doucement dans un peu d'huile d'olive chaude.
Faire chauffer doucement le bouillon de légumes.
Rincer et bien égoutter les lentilles, les ajouter aux oignons. Bien remuer. Presser l'ail dessus.
Verser le vin blanc, attendre que le liquide soit bien évaporé. Ajouter le bouillon de légumes et la dulse en paillettes, couvrir et laisser le bouillon s'absorber.
Faire cuire les légumes al dente. Les réserver et les ajouter en fin de cuisson des lentilles avec le jus et le zeste du citron. Si les lentilles ne sont pas assez fondantes, ajouter du bouillon.
Laisser la cuisson se terminer.
Hors du feu ajouter le parmesan râpé et le thon émietté et égoutté.
Rectifier l'assaisonnement.
Régalez-vous!

Ceviche de poisson blanc à la mangue

Presque deux mois sans rien publier ici... honte à moi.

Je reviens avec plusieurs recettes extra bonnes pour me faire pardonner.
Voici déjà celle-ci que nous avons adoré et que je compte bien refaire régulièrement. Tout à commencé en lisant la recette de ceviche de saumon chez Loukoum°°°qui m'a vraiment donné envie. Je n'en avais jamais goûté. J'ai décidé de me lancer pour l'anniversaire d'un ami qui venait dîner à la maison dimanche dernier. Quelques heures avant, j'étais dans le métro avec mon copain S. à qui je demandais conseil: fallait-il couper le poisson en dés ou en fines lamelles? Le monsieur assis à côté de moi a répondu à toutes mes questions avec un charmant accent sud-américain et a même partagé quelques uns de ses trucs. Il s'avérait que cette personne est cuisinier chez un traiteur très prestigieux! Quelle aubaine pour moi... Les personnes autour de nous salivaient en nous écoutant parler ;-)
Le résultat était divin...
Pour ceux qui -comme moi avant- ne le savent pas, le ceviche est un plat de poisson mariné originaire d'Amérique du Sud et Centrale qui "cuit" dans du jus de citron et auquel on ajoute des herbes etc. On peut utiliser différentes variétés de poisson différentes.

Ingrédients pour 2 personnes ou 4 en amuse-bouche:

-2 filets de poisson frais (J'ai décongelé des filets de merlu)
-Huile d'olive
-Jus et zeste d'un citron biologique
-Jus et zeste d'une orange biologique
-1 demi-mangue bien mûre
-Piment d'Espelette
-Coriandre fraîche
-Ail
-Sel, poivre

Couper le poisson en fines lamelles. Les placer dans une boîte hermétique (ou une assiette creuse qu'il faudra recouvrir de film alimentaire).
Prélever les zestes du citron et de l'orange (uniquement si les fruits sont biologiques sinon zapper cette étape), presser les jus et ajouter sur le poisson.
Éplucher et détailler la mangue en petits dés et les ajouter aussi.
Verser une généreuse lampée d'huile d'olive, un peu de piment d'Espelette, de la coriandre fraîche, de l'ail haché. Assaisonner, couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 heures, pas plus afin que le poisson ne devienne pas trop mou.

Déguster bien frais.